תומר אגאי יוצא מגרקו ורואה ים. אני בודק פעמיים לוודא שלא חזרנו לשיבושי ה-GPS הארורים ההם, אבל הוא מתעקש. מסביב המרכז המסחרי של אזורי חן, בטון ואספלט ומדרגות מחוספסות וכלי רכב שלא יודעים לחנות אלא אם כן זה צמוד לנקודת היעד, והוא בשלו.
לכל הטורים של "אוכלים הולכים"
היכן שאנשים רואים אפור, הוא שם לב דווקא לעציצים, ואת הספסל הקטן שכמעט מתחבא ליד המארחת הוא מכנה כבר בחיבה "המקום של הזקנים על האי", ולכן הסחף הולך ונהיה ברור. מטרים ספורים קדימה, הרי, מעבר לדיונות, מחכה קו החוף הנסתר של צפון תל אביב, וקצת אחריו - ממש קצת אם אתה בוחר לפנטז - נפרשת יוון. ולכן, ברור שהוא מחייך.
שיפוד של שמחה. הסופלקיה
שיתוף הפעולה בין אגאי ובין צביקי עשת מטמיע בימים אלה בכל מסעדות גרקו את "הסופלקיה", מעין מטבח שיפודים עצמאי אך קבוצתי, נפרד אך כלול - מסובך אך הכי פשוט שיש. אפשר לדבר ארוכות על החיבור ועל המנגנון, על הפורמט ועל המהלך, להטריח עם המטרות והיעדים, אבל בפועל, בינינו והרבה יותר מרק בינינו, זה פשוט אול-אין הדדי של אחד מול השני, הימור מוחלט ומושכל במקביל של מסעדן עם חושים מחודדים, על אחד השפים הכי טובים שהיו פה, שיש פה. עדיין.
"צביקי עשה עליי Bet", הודה אגאי, "בינינו, מי לא רצה אותי? מי לא רצה אותי? אתה יודע איזה הצעות היו לי? בארץ, בחו"ל, איך שהוצאתי את הראש מסנטה קתרינה. אבל הוא היחיד שהיה מוכן לשים על זה את ה-Bet כמו שרציתי. הוא שם על זה את ה-Bet, כאילו, כמו להמר, שחור ואדום? הוא שם עליי את ה-Bet. הוא הסתכל עליי ואמר 'יש פה עוד בשר', והחיבור הזה הגיוני".
היום המשותף הראשון של שניהם המחיש את זה. "צביקי היה פה בשש בבוקר, גירד את כל המסעדה, הזיז שולחנות והרים כיסאות והיה כמו טורנדו", משחזר אגאי, "הכול כדי שאני אקבל בדיוק מה שאני צריך, ויותר מזה. סיימתי את היום הזה מסוחרר. באמת. והיו לי שתי הודעות כתובות בטלפון לשלוח לו. אחת, 'אני מעריץ אותך'. שתיים, 'אני לא יכול לסבול אותך'".
הוא עוצר וצוחק, ומבהיר למי שהיה זקוק להבהרות שלבסוף נבחרה ההודעה הראשונה. כל מי שמכיר את עשת, כל מי שנתקל בו לאורך השנים, כל מי שהחליף איתו מילה או שתיים על מסעדותיו ופעולותיות ומהלכיו והתבונה שמאחורי כל אלה - יודע מצוין ששתי ההודעות בטלפון הגיוניות לחלוטין, אפילו משלימות אחת את השנייה לכדי שלם. תופעת טבע. "אני רוצה להיות ככה", הדגיש אגאי, "אני רוצה שתישאר לי האש הזאת".
למהלך הזה, שמחבר בראשו גם את אליאב גולדנברג מגרקו, אין דד-ליין ואין פג-תוקף, אלא רק הישענות הדדית על אמון ואמונה ותקווה שהכול יתחבר. אם יתחבר, אגאי רואה פה עתיד של ממש.
למתבונן מהצד, זה מרגיש כמו 180 מעלות ביחס למה שהיה רגיל לעשות עד עתה ביומיום שלו. בחלק מהמאפיינים זה כמובן נכון. בחלקים אחרים הוא מתאמץ ליישב את הפער ולגשר על מה שנראה כמו שני קווים מקבילים שרק עכשיו נפגשים.
"אנשים לא יודעים להבדיל בין אוכל טוב ובין מסעדה טובה, אוקיי? אני, ב'סנטה קטרינה', מרוב הפרוצדורות לא בישלתי בשלוש שנים האחרונות. הבנת? שלוש שנים", תיאר, "הצלחתי לשמור את העסק מעל המים, בכל מיני וריאציות, עם משקיעים וזה, והלוואות, וכל הזמן הייתי עסוק בפרוצדורות האלה, ובישלתי לעיתים רחוקות מאוד. פה, אני כל היום מבשל. זה ארגון".
החיוך שלו מתרחב מאוד, והמילים משתכפלות לצורך הפוינט. "הם עושים הכול. הם עושים הכול. הם עושים הכול. יש כאן ספיישל שעשיתי היום. אתה טועם ואומר 'סנטה קטרינה', אחי. 'סנטה קטרינה'. 'סנטה קטרינה', לחמש מאות איש ביום. אז נכון, זה מהלך פנימי, שלנו, של גרקו, כי הרגשנו בתור קבוצה שאנחנו במקום ממותג מדי, ורצינו להכניס ביחד עוד נשמה למסעדה, בשבילנו, לא שינוי רדיקלי. מה יכול לעשות רע להכניס בשר, דגים טריים, שני ספיישלים בערב? זה גם לא סתם שיפוד, בוא, הלכו איתי פה עד הסוף".
הוא יודע למפות את השינוי, ומדגיש שהוא בא ללמד, אבל גם ללמוד. "כל מה שעשיתי בחיים היה ארטיזנלי. זאת הפעם הראשונה בחיים שלי שאני לומד לעבוד בתוך ארגון. זה לא אני. זה לא אני, אבל אני לומד", סיפר, "תקשיב טוב, אני, בשביל לעשות תפריט חדש בסנטה קתרינה, הייתי צריך לרוץ לדפוס. פה, אני כותב משהו בוואטסאפ ומישהו מביא לי תפריט עומד תוך 40 דקות. עומד. והם גם מבינים אותי, הם מבינים מה אני רוצה. מפות לבנות על השולחן שלא יהיה כחול-לבן בנאלי של יוון, קצת ביסטרו וקצת נעים ולנשמה, עם הצל והאור. הם ידעו מה אני רוצה, הם ידעו מה לעשות בשביל שאני אבשל טוב פה. וזה גורם לי לרצות להיות פה".
התפריט קטן-גדול. מצד אחד, מוסיף שמונה מנות בשר למסעדה עובדת ולמטבח פעיל ועמוס. מצד שני, מתמקד בגריל ובשיפוד המסתובב, ורק רומז על מה שיכול להיות כאן, על מה שיהיה כאן, כששני הצדדים יחליטו להתיר את הרסן. שתי מנות ספיישל בכל יום, בינתיים, הן רק הטיזינג שעושה אגאי, וצמרמורת ההתרגשות שהוא מעביר בגב. כלומר, בבטן.
הבסיס הוא רבעי פיתה מתובלת באורגנו ומשוחה בשמן זית, שבגירסת הצלחת מקבלת עליה את הבשר מלמעלה, ובגירסת הטו-גו מקבלת עליה את הבשר מבפנים. מלבדה, מתייצבים גם עגבניה שירדה מאותו גריל, גילופי בצל חי עם סומק ועלי פטרוזיליה פריכים.
בצד, ממתינים בממזריות האופיינית לקטגוריה גם רטבים ודיפים וצלוחיות-מריחות שכאלה, לעירבוב המלכלך והמתבקש. יוגורט עם שמיר ושום מן הסתם, כיאה לארץ המוצא הקונספטואלית, טחינה ירוקה, כיאה לארץ שלנו, רליש פלפל שיפקה בועט אבל לא משתולל, חצילים על האש, תשלובת פפריקה-כורכום-קפלוטירי, סלסה ורדה או סקורדליה. "או", ולמעשה "גם", כי הכול ביחד זה אולי קצת מופרע, אבל בול.
ואז, על אלה וליד אלה ובתוך אלה, מגיע הבשר.
קבב בקר ושומן טלה (58 שקלים לפיתה, 78 שקלים לצלחת) ארוך ומשופד, רך מאוד ומגיר ג'וס רק כשאתה מבקש ממנו. פרגית שצללה למרינדת תבלינים יוונית (56-76 שקלים) והושחמה בדיוק כמו שקיווית, נקניקיית טלה, אורגנו ושומר (56-76 שקלים), שיפוד כבד עוף ושומן ליה (54-68), שיפוד אנטריקוט (78-98), וכן גירסה צמחונית של הסופלקיאדה הזאת, על בסיס קציצות זוקיני-פטה-עשבים (48-64 שקלים).
במרכז, אולי כדי להזכיר לנו למרות שאין שום צורך בתזכורות במקרה שלו, מסתובב כל העת שיפוד גדול של גירוס עגל וכבש (58-78 שקלים), חובש מגבעת עבה מאוד, פלילית מאוד, של שומן ונוטף אותה לכל אורכו. בקצוותיו הוא כמעט פריך, ובפנים מתפקעים הגוונים האדמדמים. בשיאו, הוא כמעט מתקרב לטרטר, אבל ערבוב מזלג אקראי יחזיר אותו לתלם השווארמה. לא כולם מתחברים, ייקח להם קצת זמן. זה בסדר, יותר בשבילי.
אגאי בורר מעט את המילים כשהוא מדבר על סגירת סנטה קתרינה, מסעדת העוגן שלו (ושל העיר כולה, בעצם) במתחם בית הכנסת הגדול בתל אביב. בורר, ואז משחרר.
"אני מסתכל על סנטה קתרינה וזה נראה לי כמו אקסית שבגדה בי. אתה מבין? אני לא יכול לדבר עליה, לא יכול לראות אותה, אני לא יכול ללכת לשם, אני לא יכול, זה כאילו... המקום הכי... כאילו... כמו פצע פתוח. נורא נורא כואב", פתח, "מאיפה שהייתי, מאיפה שבאתי, הנפילה הייתה קשה ומפחידה".
הוא מתאר, בפשטות, "חושך". ימים שלמים כאלה. "הייתי גדול. הצלחה טלוויזיונית. פריים טיים. שתי מסעדות שעובדות רצח. הופ, מלחמה, אתה מקיז מאות אלפי שקלים. עמדתי מול הקיר. ממש. באמת. החושך עירער אותי, אבל ידעתי שיש לי את העשר אצבעות שלי ויש לי את מה שאספתי בראש ומה שלמדתי ומה שאני יודע, ושעכשיו רק צריך למצוא את השביל הנכון ללכת אליו".
השביל הזה הוביל אותו לכאן. "אני אזכור את זה לצביקי כל החיים שלי. איך הוא פגש אותי והכניס אותי ועטף אותי והושיט לי יד ומשך אותי מהחושך. עכשיו אני מרגיש שיש לי גב. שיש לי גב אמיתי".
הוא קורא מה כותבים, כולל את "הפוסט הכי מעפן שראיתי בחיים שלי" שהוליד ביקורת על המהלך ודרישה להסברים על סגירת המסעדה. התגובה שלו מוהלת עצבים ולעג, אדישות ורצון להסביר. "אני צריך לדבר על הסגירה בשביל אנשים? כי אנשים החליטו? בסוף, בתכל'ס, אני טבח. אני מתרגש כשאני מתבל סלט ירקות לבת שלי עם שמן זית ולימון, ומתרגש כשאני מבשל פה. טבח. זה מה שאני".
הסופלקיה של תומר אגאי, מסעדות גרקו