כששפים מוצלחים עם מסעדות ידועות רוצים לקבל הכרה בינלאומית, הם מקווים שהבוחנים של מדריך מישלן יגיעו אליהם למסעדה (כלומר, אם המסעדות לא בישראל. לפה הם לא מגיעים כי, ובכן, ישראל) או מקווים להתקבל לתחרות "בוקיז ד'אור" (Bocuse d'Or) הבינלאומית ולהתחרות מול יותר מעשרים נבחרות ממדינות שונות מכל הגלובוס, או לנסות לזכות בתחרות 50 המסעדות הטובות ביותר של סן פלגרינו ולהוציא שם תוצאות טובות לסצנה המקומית .
אבל אם אתה פרח מטבח צעיר, טבח או טבחית שהתחילו את הקריירה, אין לך ממש פלטפורמה להתחרות בה, חוץ מתחרות השף הצעיר של סן פלגרינו (S.Pellegrino Young Chef Academy Competition) והשנה ישראל שלחה שני נציגים לתחרות המוקדמות שהתקיימה בוולטה, בירת מלטה - יובל רומנו בן ה-23 ממסעדת ג'וז ודניאל, ורותם דולב בת ה-25 ממסעדת נאיפה.
אין דומה לתחרות הזאת בעולם הקולינרי הבינלאומי. החוקים ברורים, הטבח המתחרה צריך להיות מתחת לגיל 30, להכין מנות לכל השופטים - שפים ידועים מרחבי העולם - בזמן נתון ולקבל עליהן ציון. את כל זה הוא עושה כשה"מנטור" שלו, השף המנוסה שמעסיק אותו במסעדה, מלווה לאורך כל התהליך, עוד בישראל כשבונים את המנה ובמטבח התחרות בזמן אמת, כשהוא לא רשאי לבשל בעצמו, אלא רק לייעץ.
את יובל רומנו ליווה השף שניר אנג סלע ממסעדת ג'וז ודניאל הוותיקה במושב בני ציון, ואילו את רותם דולב, ליוותה נאיפה מולא, השפית והכוכבת של מסעדת נאיפה בנווה צדק שבתל אביב. האירוע היה בעצם מקצה "דרום אירופה והים התיכון", נקרא לו ככה, עם 15 מתחרים מרומניה, סלובניה, יוון, סרביה, פולין, הונגריה ועוד שרוצים לזכות במקום היחיד שמוביל לתחרות הגמר העולמית שתתרחש השנה הבאה במילאנו.
ועכשיו נמשיך למנות. המושג "לבשל לכל השופטים", לא מתייחס לסטייק אנטריקוט מושלם, או פסטה טובה ככל שתהיה. אלא למנה מורכבת, בישול עילי במובן הכי גבוה, מנה שצריכה לומר משהו חוץ מלהיות טעימה (למרות שברור לכולם שהיא צריכה להיות טעימה), עם פרזנטציה שקרובה לשלמות ואסתטיקה שצריכה להתבלט מעל שאר המתמודדים.
בדרך לשם, המתחרים מגיעים מהארץ עם עשרות כלי הגשה במזוודות (אם לא רוצים להסתמך על הצלחות הפשוטות בתחרות) ושלל חומרי גלם שלא זמינים בכל מטבחי העולם (מישהו אמר שומן כבש, זעתר ואריסה?).
רוצים לדעת כמה מיוחדות המנות? נתחיל מזו של רותם דולב שנקראת "ורסיות על סרטנים כחולים" ומורכבת משלושה חלקים - קרפצ'יו סרטנים בתחמיץ עם גלידת ביסק סרטנים, כיסונים ממולאים בבשר וציר סרטנים ברוטב בר בלאן, ושיפוד ים-יבשה של סרטנים ושומן כבש, קרם שקדים וצ'ימיצ'ורי מרווה והדרים.
דולב מסבירה כי המנה מושתת על עיקרון ה- Nose to Tail, כלומר שימוש בכל החלקים במנה אחת, אבל למרות שחומר הגלם נחשב יוקרתי, הסרטן הכחול נחשב למין פולש בחופי הארץ והשימוש בו הוא גם חלק מהאג'נדה לדילול האוכלוסייה.
יובל רומנו הציג לשופטים מנת "טלאים ודלעות", ובה טרטר טלה על קרקר דלעת, "חלמון" דלעת, עירית, דמי גלאס של שאריות דלעת וצ'ילי, עם שקדי עגל בגריל עטופים בגרעיני דלעת, טבסקו דלעת ודלעות מוחמצות. ובצד - יורקשייר פודינג מחלב כבשים, אפוי בשומן טלה ומוגש חם עם פקורינו רומנו מגורדת, "כי קוראים לי רומנו ולא יכולתי לא להשתמש בפקוריניו רומנו", הוא מחייך.
אני רוצה רגע להתעכב על תהליך הכנת המנות, כי כשדולב אומרת שהיא תגיש כיסונים, היא מתחילה לייצר את הבצק שיעבור במכונת פסטה ליצירת כיסונים מאפס, וכשרומנו מתאר טרטר טלה על קרקר דלעת, הוא לא פותח חבילת קרקרים, אלא מייצר גם אותם מאפס במסגרת הזמן הנתון שהוא קיבל, כאמור - בישול עילי, מנות מפוצצות רושם, והרבה הרבה לחץ.
הלחץ אכן מתחיל בארץ. בימים כתיקונם חברת אייר מלטה מפעילה טיסות ישירות לאי הקטנטן ששוכן ליד סיציליה, אבל הימים הם כבר יותר משנה "לא כתיקונם", וכל המשלחת נאלצת לקחת טיסות קונקשן ברחבי אירופה.
תסתכלו על התמונה פה מתחת, שבה נאיפה ורותם מעבירות מטרולי אחת לשנייה את הצלחות המיוחדות. כולם מעדיפים להכניס את חומרי הגלם לטרולי העלייה למטוס, ושהבגדים יקחו את הסיכון בטיסות ההמשך, אבל גם פה צוות אל-על מודיע שכולנו צריכים לשלוח גם את המזוודת האלו לבטן המטוס כי אין מקום, ומה שפחדנו שיקרה קורה - הטרולי עם הצלחות תגיע בדיעבד יום אחרי התחרות עצמה, ודולב תיאלץ לאלתר עם צלחות מקומיות.
יום התחרות הגיע. הלוקיישן הוא בית הספר למקצועות המלונאות של מלטה, ובו מטבח שמכיל מקצה אחד של שישה צוותים (המקצה השני יבשל ביום למחרת). הצוות הישראלי מתחרים ביחד, אבל מתחרים אחד בשני.
כמובן שארבעת הישראלים הם הכי רעשנים שיש (זה קל כשהצוותים מסביב הם מפולין ושאר ארצות קרירות), אבל למרות מה שדמיינתי, האווירה בין כל הצוותים מאוד חברותית. המנטורים, השפים המנוסים מכל רחבי אירופה, מעבירים בין אחד לשני טעימות של רטבים וחומרי גלם מיוחדים, שניר עוזר לדולב לפתוח צנצנת עקשנית ולהתקין לנאיפה ורותם את מכונת הפסטה, ונאיפה מצידה פשוט מתמוגגת מרומנו. "איזה בחור צעיר ומוכשר, איך הוא מבשל, זה מדהים בעיני. הוא עוד יגיע רחוק מאוד. אני נדהמת מאנשים כל כך צעירים בתחילת הקריירה שמבשלים ככה".
כל המנטורים מרחבי אירופה משוחחים על טכניקות שונות, וכולם מתרשמים מחומרי הגלם האיכותיים. "זה פשוט מטורף", אומרים לי נאיפה ושניר, "הגבינות, הבשר, הירקות והפירות שסיפקו לנו. היינו מאושרים אם חומרי גלם כאלו היו זמינים בארץ".
אבל לא הכל עובר חלק. דולב מגלה שהסרטנים הכחולים שקיבלה מגיעים בחלק הזה של הים התיכון עם מעט מאוד בשר, וצריכה לעבוד קשה כדי להפיק את כל המנות. "בארץ הם מלאים בבשר ופה אני צריכה לעבוד קשה על כל סרטן", היא מודאגת.
ניסיונות נזרקים לפח וחלק מהתהליכים מתחילים מההתחלה, נאיפה מייעצת גם ליובל רומנו, להזכירכם המתחרה שלה, "שפים מחו"ל אמרו לי, מה עוזרת לו, הוא מתחרה בך, אבל אני לא יכולה להישאר אדישה, הוא הרי מהמדינה שלי".
זהו, רגע ההגשה מגיע וכל המתחרים הצעירים מכל המדינות מתחילים להגיש את המנות שלהם לשופטים, לעמוד מעל דוכן ולומר כמה מילים על המנה ולענות על שאלות.
התרגשות עזה היא המכנה המשותף לכולם. בקרב הטבחים הצעירים, האנגלית שגם כך לא שגורה נאבדת, זיעה קרה נוטפת וחיוך מאולץ עם עיניים שמשדרות פחד בולט על הפנים. נדמה שכולם היו מעדיפים להתחבא מאחורי כיריים לוהטות וסכינים חדות מאשר לעמוד פה ולשאת דברים מול השופטים והקהל שניצב מאחוריהם.
דווקא רומנו ודולב מחויכים יותר, לדברי רומנו, שעשה גם ימי מילואים לאחרונה, הוא מבחינתו נמצא בפסק זמן להתרעננות שונה ומיוחדת, אבל היות שלא ראו את שאר הפרזנטציות, הם מודאגים. אני חורג מתפקידי ומרגיע אותם שכולם התרגשו עד כדי דום שתיקה. השופטים מאוד מנומסים, כמובן שכלפי חוץ כל מנה אצלם טעימה מאוד ומוצלחת, אבל כאמור בסוף יהיה רק זוכה אחד. חלק מהשופטים מגדילים ומביעים תמיכה בישראל ומייחלים שהמלחמה תיגמר.
גם שניר אנג סלע חושב שהאווירה הייתה ממש טובה ולא נרשמו מחאות, "לפחות במטבח כל השפים והמתחרים, כולנו היינו בדעה אחת, שאנחנו נמצאים בתקופה שאפשר פשוט לקרוא לה תקופה של כאוס. לנו יש את המצב שלנו, אבל גם המתחרים מפולין או הונגריה נאבקים בממשלות שלא לרוחן, וגם פה במלטה המצב לא פשוט".
שלב התחרות הסתיים והפנים לערב הגאלה שבו גם יכריזו למחרת על הזוכים. כל הצוותים מגיעים נרגשים לערב ארוך, שמפניות בתחילתו, צילומים, ארוחת שלוש מנות, והצוותים הישראלים שלא מורגלים באווירה הזו מוצאים את עצמם די בקלות בסמול-טוק עם החברים החדשים שרכשו מרחבי אירופה.
"זה מעניין", אומר אנג סלע, "לרוב השפים פה ואני מתאר לעצמי שגם לשופטים, הטכניקה היא העיקר, לפעמים אפילו יותר מהטעם. ולנו הישראלים חשוב יותר הטעם, שהביס בפה יהיה מושלם וטעים. אולי זה יפגע בסיכויים שלנו, אבל אין מה לעשות, ככה אנחנו מבשלים". על התחרות והאירוע יש לו לומר רק מילים טובות. "הכול היה מושלם ומוקפד עד לפרטים הקטנים ביותר, מבית הספר שבו בישלנו, המלצרים שעזרו לנו ועד למנהלים הכי בכירים בחברה".
ארוחת הגאלה מסתיימת והטקס מתחיל. למרבה הצער, את המקום היחידי שממשיך הלאה לתחרות הגמר לוקח המתחרה הצעיר מסלובניה. ההרגשה היא קצת כמו בתחרות אירוויזיון, מסביב שולחנות במתח, אכזבות ושמחות, אבל המתחרים הישראלים הצעירים מסכמים ברוח טובה.
"זו הייתה אחת החוויות המיוחדות שחווינו בחיים, היה מאוד מעשיר ומעניין לפגוש טבחים ושפים מארצות אחרות", הם אומרים, "היו המון שיחות מעניינות על טכניקות וחומרי גלם", ורומנו מוסיף, "בסוף זה לא משנה כמות כוכבי המישלן שהיתה בחלל אחד בו-זמנית, לא היה דיסטנס ביננו לבין שאר הטבחים והשפים, היה כיף. כי בסוף כולם טבחים משוגעים שהולכים בסוף הערב לשתות ביחד".