קצת יותר משנה וחצי חלפו מאז ביקרתי בשה ויוי, לאחר שנפתחה. זה היה בספטמבר 2023, רגע לפני שהמציאות כאן השתנתה לבלי הכר. היא נולדה כדי לספק אוכל ביסטרו עם הטיה צרפתית בתמחור נגיש ושפוי. בסצינה שבה ההטיה הצרפתית היא משהו שנתפס כבר שנים כאוריינטציה של זמן עבר, היה בזה משהו מרענן. פעם כל מקום חדש שנפתח פלירטט במוצהר עם צרפת. בשנים האחרונות זה כבר לא קורה, וקצת חבל. אכלנו שם אז ארוחה שמעידה על בסיס אוכל חיובי וכוונות טובות, שאותן צריך עדיין לשפר ולשדרג.
לכל ביקורות האוכל של אבי אפרתי
בחודשים האחרונים שינתה שה ויוי את פניה, ואסף גבאי תפס את ההובלה במטבח. שמורה אצלי פינה חמה בלב עבורו, בשל ימיו בשיינע, ביסטרו מבוסס אוכל מן הים שניחן בצניעות ובשפע איכויות. כמו מקומות אישיים מהסוג הזה, שלא מקצרים בהם תהליכים ונשענים על חומרי גלם טובים, הוא נסגר, וכעת מביא גבאי את ידע הדגים ופירות הים שלו לרחוב דיזנגוף.
כהרגלם, הפקקים בדרך לצפון תל אביב היו בלתי נסבלים. שום תחזית מוקדמת של ווייז לא הייתה רלבנטית. אתה יושב במכונית, שלא זזה, ובהדרגה יוצא מדעתך. מצלצל למסעדה ומודיע על איחור ניכר; ההגעה מתעכבת עוד, ואז מתקרב ליעד, מבין שכדי להגיע לחניון היותר קרוב ליעד תיתקע עוד כעשר דקות למרות שמדובר בסך הכול בכמה מאות מטרים; חונה רחוק מהמסעדה, משלם המון על חניה בסוף, וככה אמור להתחיל בילוי. לא, זה לא נורמלי. מצד שני, המציאות שאנחנו חיים בה לא נורמלית מזמן.
אז הגענו, קצת טרוקים, לשה ויוי. המארחת מצדה שמרה על שולחננו אף שהתייצבנו באיחור ניכר. משהו בתפריט עשה מיד חשק. המון אופציות דגים וסי-פוד, רובן קטנות עד בינוניות ורק מיעוטן על תקן עיקריות ממש. גבאי מציע את אותה חשיבה קולינרית שאיפיינה אותו בשיינע, בהתאמות פורמט - ממסעדה לבר אוכל.
רוב השולחנות בשה ויוי ממוקמים בחוץ, עם הפנים לדיזנגוף. זה רחוב גדול והומה, שיש בו לא מעט רעש. דבר אחד ברור - הסולידיות שאליה כיוונה שיינע בשעתה מפנה כאן את מקומה להמולה. מי שמסתובב במקומות האלו יודע סביב מה נסוב המשפט האחרון. להבדיל מאי-אלו אזורים בעיר, המקומות כאן ניחנים בפחות אופי וייחוד ויותר גנריות. זה הוייב גם בשה ויוי, שמרגישה שיותר משהיא פונה לקהל שמתעניין באוכל ראוי מן הים, עסוקה בלדוג את הבליין המזדמן.
התחלנו עם טרטר דג ים (71 שקלים) ופלמידה כבושה (59) לצד לחם מחמצת וחמאה.
הטרטר, מבוסס טונה אדומה, על בריוש עם חמאה חומה, התגלה כמנה בעייתית קונספטואלית. על שלוש פיסות בריוש קטנות, שמנוניות, הגיעו שלוש דגימות טרטר זעירות במיוחד. הטרטר עצמו היה טעים לגמרי אבל כה מועט שטעמי הבריוש השמנוני העלימו כמעט לגמרי את נוכחותו. זו הייתה מנת ביס ורבע לכל סועד שמקדם התמורה לכסף שלה היה מהנמוכים הקיימים כרגע בסצינה.
גם מנת הפלמידה הכבושה הייתה קטנה, אבל פחות. והיא הייתה טעימה, אבל ממש. טעמיה העידו על מיומנות מאופקת בכבישה כמו גם על איכות גלם נאה מאוד. שמן זית, עגבניות, קרם פרש וצ'ילי השלימו מנת פתיחה כייפית וראויה.
לחם המחמצת הגיע עם חמאה חומה ו-ויניגרט צ'ילי מותסס. מינוניו היו נאים וכאלו גם טעמיו.
עצרנו למנת ביניים של סלט מבוסס שני סוגי עגבניות - מגי ולב השור, עם סטרצ'טלה וקרעי לחם. מנה שהיא נטו חומרי גלם, כולם טובים, שנחמד היה להעביר איתה את שלב הביניים בין פתיחי הדג הקרים להמשך החם - שיפוד קלמרי (88) ושיפוד דג ים (109).
על שיפוד הקלמרי היו ארבעה גופי קלמרי שהגיעו מהגריל, לצד יוגורט, עגבניות שרופות וצ'ילי. מנה קטנה למדי אבל טובה מאוד. הקלמרי נצרבו בדייקנות רבה וכל שעטף אותם, כולל החיבור בין היגורט לעגבניות, עבד.
בשיפוד, מבוסס מוסר ים, הבטיחו 160 גרם דג. בשום תסריט לא היו בשיפוד שקיבלנו 160 גרם. שלוש חתיכות לא גדולות ותו לא היו שם. רוטב הפלפלת שהגיע בצד היה הרכיב המוצלח פחות בארוחה עד כה. ראשית, מקומו לצד בשר ופחות לצד דג. שנית, הוא לא היה מאוזן כלל ובאופן כללי הרגיש גרוע למדי מסוגו. הפירה שהגיע בצד היה טעים אבל קר. הדג עצמו היה סביר בלבד. ללא ספק המנה הטובה פחות בארוחה.
סגרנו עם קרם לימון (48) שהגיע עם מרנג, שטרויזל ותותים טריים והיה לא רע בכלל.
ברור שגבאי יודע לטפל בדגים ופירות ים. הוא לוקח את שה ויוי לתפנית קולינרית חיובית בהחלט. האוכל שהוא עושה אוחז מצד אחד בנון-שלאנטי ומצד שני באיכויות ברורות של חומרי הגלם ושל אופן הטיפול בהם. אמנם לא כולו, אבל חלקים לא מבוטלים ממנו עשויים טוב, ואין בהם צעקנות.
זה אוכל שמזמין תשומת לב, קשיבות, שיהוי. כמה מאלה אפשר להמציא בכלל כשיושבים בצפון דיזנגוף עם הפנים החוצה, מכוניות רבות חולפות, צפירות לא מעטות נשמעות, עשן סיגריות נמהל בטעמי האוכל והמלצרים מתרוצצים מעל ראשך באופן טוב כוונות אולי אבל לא באמת קשוב? די מעט. במילים אחרות: אולי האוכל נמנע מוולגריות, ועל כך מגיעות נקודות זכות רבות לשף, אבל המקום עצמו, קרי הוייב שלו, ניחן בלא מעט ממנה.
המצרף הזה משקף את שה ויוי כמקום עם זהות לא לגמרי מגובשת. טוב עשו קברינטיו שבחרו בשף שעושה אוכל לא חנפני שנוטה למוקפדות. כמה מבאי המקום אכן ערים ומודעים לניואנסים המסוימים באוכל? כנראה שלא רבים. האם מי שמחפשים אוכל מהסוג שמשתהים עליו יצליחו ליהנות בהמולה הגנרית הגדולה? לא בטוח. מסעיף התמורה לכסף - 462 שקלים עבור האוכל המתואר ברשימה זו, לא כולל שתייה וטיפ - יוצאת שה ויוי לא רע. ובכל זאת, השורה התחתונה של הביקורת הנוכחית אינה חיובית למרות שהאוכל עצמו חיובי בעליל.
כן, מסעדה היא קודם כל האוכל. אבל לא, אוכל הוא לא כל העניין במסעדה. שה ויוי ממחישה זאת הלכה למעשה.
שה ויוי, דיזנגוף 166, תל אביב, 053-5409272