הבשר, הסטייקים והטיפ המנצח: מדריך על האש ליום העצמאות

יום העצמאות ה-77 של מדינת ישראל הוא גם יום המנגל ה-77 של עם ישראל, והמועד שבו מושקת באופן (בלתי) רשמי עונת העל האש.

בתוך המסורות הללו, ועם המומחיות שרובינו הצלחנו לפתח, התחושה באוויר היא שבכל זאת צריך איזה ניצוץ, משהו שירים עוד קצת את הסיפור. בשביל האורחים, בשביל האיש עם המגבת על הכתף, בשביל מצב הרוח של כולנו.

לכן, ביקשנו מאנשי מרינדו לשדרג לנו את הברביקיו. זרקנו להם כמה שאלות שתמיד הפילו אותנו, הוספנו מיתוסים קטנים שלא היינו בטוחים לגמרי לגביהם, וחתמנו עם תחינה לנתח קצת אחר, ויותר טוב. התוצאה, ובכן, אש. חג שמח!

בשר בקר מחזיק תוקף של עשרה ימים עם יציאתו מהמפעל (התאריכים אמורים להיות מוטבעים על האריזה), כך שיש שוליים של הכנות ותכנון.

בהנחה שאתם לא רוצים לחכות לרגע האחרון ומעדיפים להתכונן מראש, אפשר לשמור את הבשר יום או יומיים במקרר הביתי. אם יש מקרר נוסף שכמעט ולא נפתח, כזה ששומר על טמפרטורה נמוכה ויציבה, עדיף להשתמש בו.

אם החלטתם להקדים עוד יותר ולקנות בשר ארבעה-חמישה ימים לפני הארוחה, עדיף כבר להקפיא ולהוציא למקרר כיומיים לפני השימוש, להפשרה מתונה ואיטית. במקרה כזה, עדיף מראש לקנות קפוא (תהליך ההקפאה במפעל מהיר יותר, וגם שומר טוב יותר על איכות הבשר).

לפני הכול, ואין ברירה אלא לכתוב את המובן מאליו, חשוב לוודא שאתם קונים בשר איכותי שאתם יודעים את מקורו, איפה הוא נארז ומתי, ומי גידל אותו. אנחנו תמיד נמליץ על בשר ישראלי, בטח כשמדובר ביום העצמאות, עדיף כזה שעבר יישון יבש על העצם - כך הוא יהיה בעל טעמים חזקים ועמוקים יותר.

מכאן, ובגלל שהאירוע חשוב מספיק וחגיגי מספיק, מתחילים הכי חזק שלנו ואז מגבירים. המשפט הזה כמובן תמיד נכון, לכל תחומי החיים, ובעיקר במה שנחשבת ליריית הפתיחה של עונת המנגלים.

ללא ספק המלך של המנגל הישראלי. נתח שמן, בעל מרקם רך ועסיסי, שמקורו מהצלעות הקדמיות של הפרה (בין צלע 6 ל-12). יש לו שיוש שומני טבעי שמעצים את טעמו, והוא הפך לפופולרי בעיקר בזכות האיזון המושלם בין שומן לבשר, מה שמקנה לו טעם עשיר ונימוחות.

מומלץ לצלות אותו על גריל או מחבת ברזל לוהטת עד לדרגת מדיום-רייר, לקבלת חוויית בשר מושלמת.

בניגוד להרגל הישראלי של "שינוע" נתחים על הגריל, סימני פסים יפים וצריבה מושלמת מתקבלים על ידי הנחה, המתנה והפיכה אחת בלבד. אחרי ההורדה מהאש, תנו לבשר לנוח 5-7 דקות. המיצים יתפזרו שוב בתוכו, והתוצאה תהיה הרבה יותר רכה ועסיסית.

לשמירה על המרקם שלו, חתכו תמיד נגד כיוון הסיבים. ככה תקבלו ביסים רכים ולא סיביים.

מדובר למעשה באותו אנטריקוט ממקודם, עם עצם הצלע הארוכה שלו מחוברת, מה שמעניק לו מראה מרשים וייחודי הדומה לגרזן אינדיאני, ומכאן שמו.

העצם הזאת היא לא רק ליופי, אלא גם תורמת לטעם של הבשר. היא מעניקה עוד עומק וחוזק, וגם עוזרת לשמור על חום לאורך זמן ועל בישול אחיד יותר. התוצאה היא רכות ועסיסיות גבוהות.

להכנת הטומהוק מומלץ ללכת על "בריין יבש" - לפזר על הבשר מלח דק (יחס של כפית לקילו) לפני ההכנה ולהכניס למקרר את הנתח למשך 48 שעות, כשהוא חשוף על רשת.

בגלל שמדובר בנתח עבה עם עצם ארוכה, חשוב להוציא אותו מהמקרר לפחות שעה מראש, כדי שיגיע לטמפרטורת החדר.

הטומהוק לרוב נחתך לעובי עבה יותר מאשר האנטריקוט ולכן צריך לדעת להכין אותו. רוב הצלייה שלו תיעשה על אש בינונית, או על רשת שמוצבת גבוה יחסית מעל המנגל, ובתחילת התהליך או בסופו מומלץ לתת לו מכת חום, לצריבה ולקבלת "אפקט מייארד" - תהליך שמעניק לו את הקראסט השחום והאהוב מבחוץ, וגם עוזר לרכך אותו ולהעמיק את טעמיו מבפנים.

אחרי הצלייה, כדאי לתת לטומהוק לנוח כרבע שעה כשהוא עטוף ברדיד אלומיניום, מה שמאזן את הטמפרטורה שלו ומותיר את הנתח עסיסי.

אז, חותכים אותו לאורך העצם, ושוב לפרוסות בעובי של 1-2 ס"מ. מגש עץ, קצת מלח גס, אולי צ'ימיצ'ורי בצד, ויש לכם יצירת מופת בשרית.

נתח שמטרתו הנאה מכל העולמות.

הפורטרהאוס מורכב למעשה משני נתחים מובחרים - החלק העבה (מיניון) של הפילה, שנחשב לרך והעדין מבין כל נתחי הבקר, והסינטה, נתח בעל טעם בשרי עז מחד, אך גם רזה (יחסית) מצד שני. בין שני אלו, ניצבת עצם בצורת T שמעניקה לשני הנתחים את היתרונות המעולים שעצם יודעת לתת - עסיסיות, טעם, עומק ועוד.

לפני שמניחים את הפורטרהאוס על הגריל, חשוב לתת לו להגיע לטמפרטורת החדר ולהניח אותו כחצי שעה מחוץ למקרר. הפעולה הזאת תאפשר לו להיצלות בצורה אחידה.

חשוב שהגריל יהיה לוהט כדי שייתן לו צריבה טובה מבחוץ, וזאת מצדה תעניק עסיסיות מבפנים. לשם כך, נדרשות 2-3 דקות מכל צד, עד שהקראסט יפה ושחום.

מיועד למי שלא יכול לאכול בשר מבלי להדליק מעשנה, או שחייב גם בשר רך ומפורק בארוחה שלו.

מקור הבשר הזה הוא החלק הקדמי של הצלעות, שעשיר בסיבים ובשומן שחודר פנימה. זהו נתח אידיאלי לבישול ארוך - צלייה איטית או עישון - שבסופו מתקבל בשר רך, מתפרק ועמוק בטעמים. הוא מצטיין בטקסטורה עסיסית וביכולת לספוג טעמים מתיבול או מרוטב - בשר כבד, עשיר ומנחם.

את השורט ריבס נהוג לעטוף בתערובת תיבול ולהכניס למעשנה או לתנור על חום נמוך (100-120 מעלות) לזמן ארוך (6-10 שעות). התיבול יכול להיות יבש וריחני (מלח, פלפל, פפריקה, שום) או להתבסס על מרינדה. בכל אופן, ההמלצה היא השריה של הבשר לפחות שעתיים, ואפילו לילה מראש.

ברגע האחרון, אפשר לסיים עם גלייז - הברשה בסילאן, ברביקיו או רוטב מתקתק אחר, שתיתן לא רק צבע וברק, אלא גם טעם ממכר.

לפני המנגל: נגבו את הבשר לפני שאתם מעלים אותו על האש. בשר יבש יקבל מעטפת פריכה, קרום צרוב וטעם, וגם מראה טוב ושחום בהרבה.

איך יודעים שהבשר מוכן? ישנן שלל שיטות. מכמות הנוזלים, דרך מידת הריכוך של הנתח, ועד מדידת זמנים, אבל הדרך הבטוחה היא מדחום בשר, עדיף דיגיטלי, כי בסופו של דבר מידת ההכנה של הנתח נקבעת על פי הטמפרטורה הפנימית שלו.

מאחר וטמפרטורת הבשר ממשיכה לעלות כי הוא ממשיך להיצלות גם אחרי שהוא ירד מהאש, מומלץ להוריד אותו ממנה מידה אחת לפני. הטומהוק הוא דוגמא קלאסית לכך - הוא נראה מוכן מבחוץ, אבל נותר נא מבפנים. כאן המדחום מגיע לסייע.

סבלנות: ברגע שהורדתם את הבשר מהאש, הוא עדיין מלא התרחשות והנוזלים עדיין פעילים ונעים בתוך הנתח. אז נכון שאין הרבה דברים יותר מפתים מאשר לתת ביס בסטייק איך שהוא ירד מהאש, אבל אם אתם רוצים ליהנות מבשר טוב יותר וטעים יותר, ובעיקר עסיסי יותר, תנו לו מנוחה של מספר דקות לפני שאתם פורסים אותו. כך הנוזלים יפסיקו לנוע בתוכו, ולאחר החיתוך הם באמת יישארו בפנים, מה שיעניק לכם סטייק עסיסי יותר, ומלא בטעם.

בבשר איכותי, Less Is More. מלח ופלפל הם התבלינים האולטימטיביים, ומלח גס או פתיתי מלח מוסיפים קראנץ' ומרקם. היום ניתן לרכוש פתיתים כאלה בטעמים של לימון, פטריות, רוזמרין, שום ועוד. אם רוצים להתפנק, אפשר להוסיף גם קצת שמן זית.

אפשרות נוספת היא להרכיב תערובת תיבול לפי טעמכם. אחת קלאסית, למשל, תכלול מלח ופלפל, עשבי תיבול יבשים כמו טימין, אורגנו וכוסברה יבשה, מעט סוכר חום, שום גבישי ומעט שמן זית איכותי.

אם אתם בקטע של רושם, אחד הטרנדים הכי לוהטים בימינו הוא מריחה של שומן בקר מזוקק על הנתח, לפני או אחרי שהוא יורד מהאש (במקרה של מנגל, עדיף אחרי, כדי למנוע מהגחלים להתלקח).

• נתח סינטה (כ-2 ק"ג)
• 3 כפות חרדל חלק
• 2 כפות זרעי כוסברה
• 1 כף זרעי חרדל
• 1/2 כפית צ'ילי יבש גרוס
• 8-10 שיני שום כתושות
• 4 ענפי רוזמרין (רק העלים)
• 4 כפות שמן זית

1. כותשים את התבלינים היבשים, רצוי במכתש ועלי. מוסיפים את כל שאר המרכיבים ומערבבים עד לקבלת מעין משחה.

2. מעסים את הנתח מכל צדדיו ומניחים על רשת בתבנית רוסטר (אפשר לשים מלמטה תפוחי אדמה ודלעת).

3. מחממים תנור ל-250 מעלות (לא טורבו) ומוודאים שהנתח בטמפרטורת החדר. מכניסים אותו ל-10 דקות. מנמיכים את החום ל-180 מעלות וממשיכים לצלות עוד כ-12-15 דקות לכל ק"ג (או טמפרטורה פנימית של 55-60 מעלות, למי שעובד עם מדחום, למידת עשייה מדיום).

4. מוציאים מהתנור וממתינים 10-15 דקות לפני ההגשה.