הכוכב הבא והסטייק המשתלם: נתחים לא מוכרים שירימו את המנגל

טקס המנגל ההמוני, הידוע גם בכינויו יום העצמאות, מתבסס על הרבה מאוד כללים וחוקים, מסורות ודפוסים. התבניות האלה מצוינות, כמובן, רובן שוכללו עד כדי מומחיות של ממש, אבל אנחנו כאן גם בשביל ההרפתקה, לא?

הבשר, הסטייקים והטיפ המנצח: מדריך על האש ליום העצמאות
נגיעה אחת בלבד, זה כל מה שצריך: 3 מרינדות למנגל
הכוכב של המנגל: מדריך קבב מהאחד שיודע

כך, ביקשנו מאנשי הבשר של רשת סלאח דבאח ובניו, להמליץ לנו על נתחים מיוחדים ומעט פחות מוכרים שירימו עוד קצת למעלה כל על האש. הם הקשיבו, והשיבו. השיבו בגדול. חג שמח, ובתיאבון!

הפיקניה, שמוכרת בקרב קצבים גם כ"שפיץ צ'אך", היא אחד הנתחים המוערכים ביותר של הפרה. היא מגיעה מאזור שריר הירך, ומתאפיינת במרקם חלק במיוחד ובטעמי בשר עמוקים המזכירים את הסינטה האהובה - אך במחיר נמוך ממנה באופן משמעותי.

הפיקניה מתאימה כמעט לכל שיטת בישול - על האש, במחבת, בתנור או אפילו בעישון ארוך. אני אישית אוהב לשחק עם הנתח בהתאם לסיטואציה, כך שסטייקים דקים אניח לצריבה מהירה דקה וחצי על כל צד, וסטייקים עסיסיים יותר אצלה בעקיפין עד לטמפרטורה פנימית של 48 מעלות (וצריבה בסוף). אם אני רוצה לעשות רושם, אסדר אותם על שיפוד מסתובב. אם מגיעים הרבה אנשים, אבנה גוש שלם ואגיע איתו עד 56 מעלות מבפנים, כולל חריכה של השומן וצריבה שלו בחום גבוה. כך או כך, חשוב לפרוס אותה דק, נגד כיוון הסיבים, ולפזר מעט מלח.

כדי להרשים את האורחים ביום העצמאות, ניתן להכין מרינדה פשוטה משישה רכיבים בלבד - חמש שיני שום כתושות, שליש כוס שמן זית, מיץ מלימון אחד, כף פפריקה מתוקה, כפית כמון וכפית מלח גס - ולהשרות בה את גוש הפיקניה למשך 4-6 שעות במקרר, לפני הצלייה.

הדנבר סחף בשנים האחרונות את הישראלים, אך עדיין לא זכה להכרה המגיעה לו.

מדובר בנתח שמגיע מאזור הצלעות של הבקר, ומתאפיין בשיוש מושלם שמעניק לו עסיסיות יוצאת דופן. בניגוד לנתחים רבים, הוא לא דורש טיפול מורכב - בוזקים מלח ים גס ופלפל שחור גרוס טרי מלמעלה, ואלה מדגישים את טעמו הטבעי.

הדנבר מצטיין במיוחד ברמת עשייה מדיום-רייר, שמשאירה אותו ורוד במרכז. הסוד לנתח מושלם הוא לפרוס אותו עם הסיבים בעובי של לא יותר מס"מ, ולהקפיד על צלייה קצרה וחזקה על גריל לוהט או על מחבת ברזל לוהטת. ברגע שיוצאים מעט נוזלים, מיד הופכים, וכשיוצאים שוב נוזלים, הוא מוכן.

האסאדו הארגנטינאי פופולרי גם אצלנו כמובן, אבל "חטיפי אסאדו" - רצועות דקות במיוחד שניתן להכין במהירות שיא - הם הפתרון המושלם למארחים שרוצים להגיש בשר איכותי בזריזות.

הם צריכים צלייה קצרה מאוד של 30-60 שניות בלבד מכל צד, ומצליחים לשמור על עסיסיות מפתיעה בזכות השומן שבהם והקרבה לעצם במקור.

הטריק בהכנת חטיפי אסאדו מוצלחים הוא בשמירה על עוצמת אש גבוהה והקפדה על זמני צלייה קצרים. ברגע שהבשר מתחיל להשחים, צריך להפוך אותו. מומלץ להגיש אותם מיד עם סיום הצלייה, לצד רוטב מתקתק או צ'ימיצ'ורי ביתי.

את הפלאנק סטייק רוב הישראלים מכירים רק כמקור לבשר טחון, אבל מדובר בנתח עם טעם עשיר ועמוק, שאמנם סיבי יותר מהנתחים המוכרים, אך בטיפול נכון הוא יכול להיות כוכב המנגל שלכם.

הסוד בהכנת פלאנק סטייק הוא מרינדה חזקה שתרכך את הסיבים, בישול איטי וחיתוך נכון נגד כיוון הסיבים.

משרה מומלץ לבשר זה הוא מרינדה על בסיס סויה, דבש ושום למשך לילה שלם, ואז צלייה איטית על הגריל (עד לטמפרטורה פנימית של 48 מעלות), צריבה על אש חזקה, פעמיים על כל צד, להשחמה וקראסט, ומנוחה של חמש דקות.

אז, חותכים אותו לרצועות דקות (נגד כיוון הסיבים) ונהנים ממנו אפילו כבסיס מצוין לסלט סטייק קר עם טוויסט שאפשר להכיו מראש ולשמור במקרר - קוביות קטנות, עגבניות שרי, בצל סגול, פלפל קלוי, כוסברה ורוטב על בסיס שמן זית ולימון.

• בשר איכותי הוא בשר טרי, עם צבע מבריק של אדום בהיר עד אדום חזק, אבל לא חום.
• הבשר צריך להיות עם מרקם אחיד ושיוש (פיזור שומן) טוב - סימן לאיכות ועסיסיות.
• אדם בוגר יצרוך בין 250-300 גרם בשר נטו (אחרי בישול) וילדים עד גיל 12 כ-150-200 גרם. חשוב לקחת בחשבון את אובדן המשקל במהלך הצלייה - כ-20-25% מהמשקל הטרי בממוצע. כלומר, כ-350-400 גרם בשר טרי.
• מארחים עם שולחן עמוס מנות פתיחה ותוספות? גם 300 גרם בשר לאדם יספיקו. שמים את הבשר בפרונט? עדיף להעלות ל-400-450 גרם לאדם.
• כך או כך, תמיד עדיף להישאר עם קצת יותר מאשר פחות מדי. עודפי בשר צלוי נשמרים היטב במקרר עד שלושה ימים, ומתאימים מאוד כבסיס לסנדוויצ'ים מצוינים.
• השקיעו במד-חום לבשר. זה ההבדל בין אדם שמכין בשר לבין אדם ש*יודע* להכין בשר. עם מד-חום פשוט במחיר של 70-100 שקלים, ניתן להגיע לרמות עשייה מדויקות שמתאימות לכל נתח, ולפנק את האורחים שלכם עם בשר מושלם.