מפה לשם, אנחנו חיים בעולם שבו פיצה איננה מושחתת מספיק בפני עצמה. פיצה "רגילה", מסתבר, כזאת עם בצק טוב ורוטב אדום מתקתק, גבינה נמתחת ותוספות, איננה אלא נקודת הבסיס שממנה מטפסים למוגזם ולמופרך, לפוטוגני ולוויראלי. פיצה, זו עם הסלייסים והמשולשים, המגשים, התנורים והטאבונים? היא בכלל ארוחה מתונה, מאוזנת כמעט. ב-2025, נדמה, אפילו תזונאיות קפדניות ועקשניות יילכו איתה, בטח בהתחשב באלטרנטיבה.
לכל הטורים של "אוכלים הולכים"
מפה לשם, דולב אללי ומורן שקוף עובדים במשרד שיש בו מקלחת. אפשר לייחס את זה להיגיינה ולסטריליות, להקפדה על נראות וייצוגיות. אפשר גם להניח - ומי כמוהם יודו - שזאת החלטה שנובעת פחות מתשוקה עזה לסוויטת הורים במקום העבודה ויותר מהצורך להתנקות קצת ולהתרענן קצת במהלך הימים הארוכים שלהם. אין קפיצות הביתה, בקושי יש בית, והמשפחות כבר קוראות לזה "אבא של שבת", אז אם כבר - מקלחת. מקלחת במשרד. הגיוני.
קחו את שני הדברים האלה - אובססיה עולמית לפיצה שהיא יותר מפיצה, ואובססיה אישית לפיצה שהיא הרבה יותר מפיצה - וקיבלתם את אמריקן דולצ'ה.
אלוהים אדירים הם עשו את זה. אמריקן דולצ'ה
חמש שנים אחרי פתיחת הדלתות של דולצ'ה ברעננה, אפשר להכריז עליה בשקט ובביטחון כאחת הפיצריות - סליחה, המסעדות האיטלקיות - הטובות בישראל. היא התחילה באמת כפיצה-גרילה, מענה לקורונה, אבל התפתחה ביסודיות ובעקביות עד שלגמרי הגיוני לבלות בה כיום בלי לאכול כלל פיצה. הגיוני, אבל בלתי אפשרי.
צעד אחר צעד, שיפור אחר שיפור, ובמקום לנוח קצת על זרי הפחמימה, נולד חלום חדש. או הוצת חלום ישן. גם הוא, לא מפתיע, התחיל מפיצה. גם הוא, הכי לא מפתיע, מזנק על העולם עם שלל הפתעות-התמכרויות עוד לפני שהיא בכלל פוגשת את הלשון.
אמריקן דולצ'ה יצאה לדרכה לפני שבועות ספורים סמוך לאחותה הגדולה, מעבר לפינה שהיא קצת חניה וקצת מגרש וקצת מבואה, בתוך מרכז מסחרי-עסקי שהוא חלק מאזור תעשייה קלאסי. אלה הרבה מילים להגיד שאפור מסביב וצבעוני בפנים, וגם הרבה מילים להגיד שעירוב השימושים הזה, ובעיקר פתיחת הדלתות המאוחרת - רק משעות אחר הצהריים - של שני המקומות מאפשרת לכם להגיע ברוגע ולחנות ברוגע ולהלתחיל להתנפל. ממש לא ברוגע.
בפנים, עיצוב מחוספס בכוונה, ניאוני לעתים, של מזללה אמריקנית לגמרי. מדרגות מובילות למרפסת פנימית בקומה השנייה, טריבונות קטנות מספקות טוויסט ישיבה חמוד במפלס הקרקע, ובחוץ מפוזרים שולחנות משוחררים יותר על המדרכה.
בתוך האלמנטים הקבועים של סטריט-פוד - שירות עצמי ומסכי הזמנה, למשל - בולטות כמה החלטות והברקות. יש כאן, למשל, סניקרס וליין שלם של מרץ' מושקע למדי, ומבלי להתכוון, אני מניח, הכניסה לשירותים מעוצבת כמו תא וידוי בכנסיה. סלח לי אבי כי אני עומד לחטוא. לחטוא ממש.
התפריט מתכתב עם הדמויות המובילות. הוא לא "קטן" ולא "מהודק" בשום צורה שאפשר לחשוב עליה. כאן המהדקים היחידים שתצטרכו יהיו למכנסיים שלכם. אבל הוא גם לא מפוזר. הייתה כאן מחשבה, היו ניסיונות, כל דבר מוקם ושובץ ופותח ושוכלל עד שאי אפשר היה יותר. שניהם, אגב, חושבים שעדיין אפשר. עם זה אין איך להתווכח מחוץ לקליניקה.
זה מתחיל עם משלחת שלמה של טיגונים "שנולדו ברחובות איטליה והיגרו לארצות הברית", כהגדרת המקום. כלומר מלאי אופי, חצופים, פרועים. שישה פתיחים - סליחה, הצחקתי את עצמי עם הפתיחים הזה - בלתי כבולים למסורת, ונאמנים לחלוטין לשבירת המסורת.
גרליק בייטס (28 שקלים), למשל, הם חתיכות קטנות של בצק פיצה עתירות חמאה-שום-פטרוזיליה שהועמסו לקערה ועמדו בחוץ מתחת לגשם של פרמזן. עם דיפ אדום, מדובר במשימת איפוק כמעט אכזרית, בוודאי מעבר ליכולותיו של אדם סביר. "צ'יזי מלט" (35 שקלים) הוא נתח עבה של מק אנד צ'יז בטיגון עמוק. אני חוזר: עבה. מק אנד צ'יז. נתח. אתה מדמיין את זה כבלגן ביצועיסטי, אבל בפועל מקבל פיסה קוהרנטית מאוד, מופלאה ממש בדקויותיה. שחומה ופריכה מבחוץ ואיכשהו, באופן פלאי ממש, עדיין מק אנד צ'יזית מבפנים.
סופלי חמאת שרי (29 שקלים) הם שלושה כדורים - יותר אלות עבות, למעשה - בטייק על ארנצ'יני, עם לאבנה וזעתר בחוץ וגעשיות גבינתית שמחכה לך בסבלנות מבפנים. "פריטטינה לימונה" (33 שקלים) עושה פסטה מטוגנת (בטמפורה, אלוהים) עם איולי אגוזי לוז (אלוהים אדירים) באופן שגורם לך לחשוב מחדש על הזמנות אוכל שלך ברומא ובניו יורק כאחד. איתה, יש גם וריאציית קאצ'ו א פפה וגם מנת ארטישוק מטוגן עם ביצה חצי רכה.
מה נותר עוד לומר, חוץ מאת המובן מאליו - כל אלה, עוד לפני הפיצה. תהיו חזקים.
הנאפוליטנית של "דולצ'ה" לא עשתה את המובינג, ובצדק. בנו פה אמנם מטבח שמתחבר לחללית האם, אבל בפיצה עשו הפרדה. רצו כאן משהו אחר. רצו יותר, אבל גם שונה. רצו חדש, משהו שהיה כאן תמיד ואפשר לעשות טוב יותר, ליד משהו שעוד לא הגיע לכאן. במילים אחרות - ניו יורק, Pan, דטרויט.
הראשונה היא הקרובה ביותר לעולמנו. דקה ופריכה יותר, גדולה מאוד (ואפילו תגדל עוד בהמשך, מבטיחים כאן) ובשלוש אפשרויות הגשה - מרגריטה (81 שקלים), "White Potato" (רוטב שמנת, גאודה, מוצרלה, פרוסות תפוחי אדמה, איולי ירוקים וטבסקו ירוק, 89 שקלים) וכן "קראנץ'-ראנץ', התפרעות טוטאלית של רוטב פיקנטי, גבינות, בצל פריך מטוגן ואיולי ראנץ' (89 שקלים) שלא אמורה בשום אופן לעבוד ללא ממריצים וכימיקלים, ובכל זאת מצליחה לעבוד גם בלעדיהם. אולי בגלל ההשקעה עד הבצל האחרון, אולי כי הרוטב איננו ג'אנק. אולי כי מישהו הגה והזה, והמישהו הזה גם ידע.
ה-Pan מושכת לקלאסיקות אמריקניות שידעו הצלחה גם בישראל. היא עבה ורכה יותר, אך לא דיפ-דיש (אגב, "שיקגו פיצה פאי פקטורי" זה משהו שקרה באמת בתל אביב של הניינטיז או שזאת סתם הזיה פרטית?), ועם קראסט תחתון שיצא לדייט תנור ממושך עם שמן זית. היא מגיעה כמרגריטה (99 שקלים), כ"בלאק משרום" (119 שקלים) וכ"ספינאצ'י פאנץ'" (יוגורט ותרד וגבינת פטה וסומק, 109 שקלים) ומצליחה להתגבר יפה על רף הפיהוק למרות שמדובר בבצק נוכח ודומיננטי. זה פשוט בצק נוכח ודומיננטי וגם עילי.
הקטגוריה האחרונה - דטרויט סטייל - היא גם המסקרנת מכולן. אפויה בתבנית מלבנית עמוקה, עם תחתית פריכה גם כן, רוטב *מעל* הגבינות והתוספות, עובי רציני ושוליים שמקבלים קראסט מהתבנית, לרבות גבינה שזולגת ועוטפת את המסגרת, מתרוממת לעצמה ויוצרת שפיצים סקסיים. צריך לראות כדי להבין. צריך להבין כדי להגזים.
גם בה, יש מרגריטה (119 שקלים, גודל אימתני שמתאים להערכתי לכשתי קייטנות שחייה לפחות), "פסטו Nutz" (129 שקלים) עם ריקוטה מוקצפת וטירוף "יילו קורן" (139 שקלים) עמוס פטריות צלויות, קרם תירס, איולי פטריות, בצל ירוק ואפילו שמן כמהין. כן, גם כאן חשבו פעמיים על זה, עד שהבינו שזה פשוט עובד טוב יותר ככה. וזה עובד אש. מלבן אחד קטן הוא די ארוחה, אבל הארוחה הזאת היא בו-זמנית פיצה והכי לא פיצה שיש.
אמריקן הלכה את האקסטרה-סטפ והתעסקה גם עם הקינוחים. לא ליד ולא בכאילו. התעסקה ממש.
יש כאן "פאנקי מאפין" (18 שקלים) עם חמאת בוטנים בילט-אין, שוקולד לבן וקרם חמאת בוטנים מוקצף, "דונאט סינבון" (21 שקלים) ששווה, ומושך כבר עכשיו, הגעה מיוחדת, וכן גלידה רכה הום-מייד, אמריקנית קלאסית (25 שקלים) שהייתה יכולה להיות מיליון דברים, ובמקום זה בחרה לעשות את הוופל שלה בעצמה, ולכן ניצחה. סופט-סרב, הארד-ווין.
חותמת הוופל הזאת היא גם סגירת המעגל האידיאלית לסיפור של אמריקן דולצ'ה, לסיפור של דולצ'ה, ולסיפור של האנשים שעושים את דולצ'ה. מהרטבים - תריסר(!) במספר, כולל איולי מייפל מהמם - ועד המאמץ לגלות איזו גבינה לעזאזל מככבת בעיר דטרויט עצמה. מההבנה שצריך כאן קצת יותר אלכוהול ועד השמחה של החימום הביתי שאפילו קצת משפר את הפיצה עצמה. אתה שומע על כל אלה מרחוק וישר חושב גימיק. כשאתה מגיע, אתה מבין שגימיק הוא הדבר היחידי שאין כאן.
מפה לשם, אנחנו חיים בעולם של פיצה שצריכה להיות יותר מפיצה, ושל מקלחות במשרדים. מושלם שהעולם הזה נפגש באזור התעשייה של רעננה.
אמריקן דולצ'ה, זרחין 3, רעננה