שילה, אחת המסעדות המצליחות והמוערכות פה, העתיקה לפני כמה חודשים את מיקומה לרחוב מונטיפיורי בתל אביב. אי אפשר להפריז בתיאור המורכבות והאתגר שבמעבר.
לכל ביקורות האוכל של אבי אפרתי
פוסעים לתוך מסעדה החדשה, השוכנת בקומת הכניסה למלון הבוטיק גימנסיה, ואפקט הכניסה מרשים. המסעדה עצומה, מרובת חללים, מושקעת בטירוף ומדוגמת, שברור שהון עתק לצד מאמץ יצירתי ועיצובי הושקעו בהקמתה. הקווים עכשוויים, האקוסטיקה מצוינת והמולת העבודה שקטה ויעילה. המקום מייצג מסעדנות ברמה גבוהה ויכולות תפעול מהסוג שנדיר למצוא כאן. תחושת הוואו מזדקרת כבר כשמתיישבים, ועוד בטרם מתבוננים בתפריט.
כשמגיע התפריט מתגלה, לא במפתיע, מסעדה יקרה עם מנות קרודו שמחירן מתחיל ב-84 ונע ל-98 שקלים, מנות ביניים שמתומחרות באיפוק יחסי ועיקריות יקרות. ארוחה כאן היא אירוע לא זול שאמור להצדיק את עצמו באיכויות. במקביל, מוצעת כאן ארוחה זוגית ב-428 שקלים למי שהפרוטה אינה מצויה בכיסם ובכל זאת רוצים להגיע, ולצד היינות היקרים יש גם אופציה ליין הבית ב-99 שקלים לבקבוק ו-33 לכוס. טוב ששרון כהן, השף והבעלים, חשב גם על סגמנט הסועדים הזה ובנה אפשרות לאכול בעלות המיישרת קו עם הממוצע השגור בעיר.
כששילה נפתחה אי שם בעשור הראשון של המילניום, היא הייתה מעין ביסטרו דגים ופירות ים קטן, שכונתי וכייפי של בחור צעיר שהגיע מירושלים ואי אפשר היה לטעות בכישרונו ובטוב הכוונות שהניעו את המקום. שילה הייתה מהמקומות היחידים אז שאהבתי להגיע אליהם גם לא בתפקיד, כדי לבלות וליהנות. האוכל היה אמיתי, לא יומרני, טעים מאד ומתומחר בהגינות עצומה. כהן היה לטעמי אז שף עם כישרון ואינטגריטי שמשמח היה לדעת שהוא איתנו.
הזמן חלף, שילה הצליחה ובהדרגה גם גדלה כשהתפשטה לחלל שהיה צמוד אליה. איני יודע אם הסיבה הייתה המטבח שלא גדל והחל להאכיל הרבה יותר אנשים, אבל זו הייתה הנקודה שבה איבדתי מבחינתי את שילה שאהבתי. ממקום קטן וחמוד עם לב הרגשתי שהיא הופכת לסוג של מכונה, לתעשייה. זו גם הנקודה שהאוכל הלך ונעשה טוב פחות בעיני.
במקביל, משהו קרה גם לסוג הנוכחות של כהן בתקשורת ובהמשך גם ברשתות החברתיות. ממי שנעים ומעניין היה לקרוא אותו מתראיין ומתנסח הוא הפך בהדרגה לדמות שהפרסונה התקשורתית שלה בוטה ומשתלחת. בהתייחס לכותב שורות אלו מקדם ההשתלחויות עמד ביחס ישר לטיב הביקורות. ובמילים פשוטות - כשהביקורות שלי על שילה הפכו חיוביות פחות, קראתי מה כהן חושב על הידע והמקצועיות שלי. ברור שלפני כן, כשכתבתי טוב, הדברים היו אחרים לגמרי.
השורות הללו כאן משני טעמים. ראשית, כהן הוא שילה; את הישירות, בואך בוטות ותוקפנות, שלו מכיר כל איש בסצינה, ואי אפשר ולא צריך להתעלם ממנה כשמסקרים מקום שבנוי בצלמו ודמותו. שנית, ההתבטאויות של כהן הקשורות בי מעולם לא השפיעו על עמדתי לגבי האוכל בשילה. ביום שבו אמצא את עצמי מושפע בכתיבה מתגובות של שפים בסושיאל אדע שעלי להחזיר את המפתחות לעורכיי. גם הביקורת הנוכחית על שילה נכתבת באופן בלתי תלוי לגמרי בכל זה.
קהל היעד שלי הוא קוראי אוהבי האוכל ולא המסעדנים והשפים שעליהם אני כותב. ובמקרה של שילה הנוכחית, התפיסה פשוטה ובהירה - זו מסעדה עם הצהרת כוונות גבוהה. ברור שמשאירים בה הרבה כסף במונחים מקומיים. לגיטימי, רק שהיא צריכה להצדיק את זה. לא בניתי לפני הארוחה על אוכל יצירתי גדול. את זה כהן מעולם לא עשה. קלאסיקת ים ראויה, עם טוויסט מקומי, שנשענת על מיטב חומרי הגלם ועשויה ללא דופי - לזה כן ובהחלט פיללתי.
התחלנו עם קרפצ'יו תאנים (96 שקלים) וטרטר דג באבוקדו (98), ללא ספק ברף התמחור היותר גבוה האפשרי למנות קרודו.
מנת קרפצ'יו התאנים התבססה על טונה אלבקור עם תאנים מקומרלות, בלסמי מיושן (10 שנים) ויוגורט. איכות האלבקור הייתה מרשימה. מערך המסביב לקה בהכברה. התאנים קורמלו קצת יותר מדי. הבלסמי היה חזק מדי ובסך הכול זו הייתה מנה פשוטה לכאורה שערכה נסוב סביב איכויות הגלם המצוינות אבל הטיפול בה, המינימלי לכאורה, לקה בהיעדר דיוק ועידון. איכויות הדג נבלעו והלכו לאיבוד.
הטרטר, ממנות הדגל של שילה, היה נתון באבוקדו עם שקדים לצד משיכות איולי נענע וקולי סלק. תיבול הדג היה פשוט ומעט אגרסיבי מדי. היו בו קראנצ'יות נעימה אבל לצידה טעמים חזקים ובוטים. פיסות האבוקדו החתוכות כמעט לא הורגשו כגורם שמספק מצע רך, שומני ומעודן. הן נבלעו בעוצמה. שני הפסים לצד כדור האבוקדו, זה הירוק וזה האדום, הוסיפו מימד ויזואלי מעט מיושן, שמגיע מהבישול הצרפתי הקלאסי, אבל לא טעם. זה היה צמד קרודו עם איכויות גלם מצוינות של דג ששתיהן לקו באיזונן.
עברנו למנת ביניים: פורקטה טלה (96).
הגיעה צלחת ובה ארבעה נתחי פורקטה עם סלטון, צלוחית לחוח וצלוחית עם יוגורט, עמבה, סחוג ועגבניות. אחרי שדי התבאסנו מהראשונות, באה מנת הביניים הזו ושימחה אותנו מאוד. הפורקטה עצמה הייתה מצוינת ממש. הרטבים שלצידה חזקים ובוטים אבל כאן, להבדיל ממנות הפתיחה, זה היה רלבנטי. כל נתח פורקטה הלך לעיגול לחוח. בראשון מרחנו גם רטבים מלוא החופן וזה היה נהדר. הפורקטה הייתה כה טובה שגם בלי רטבים, עם לחוח בלבד, זה היה מצוין.
המשכנו לעיקר, תוהים אם המנות הבאות ישוו ויעלו או שיחזירו אותנו לרף הבסיס הטוב פחות של הפתיחה. ביקשנו לפצל את הגעתן כך שכל אחת תגיע בנפרד, וקיווינו לטוב.
מנת קבב לוקוס ושרימפס (156) בתבשיל חורשט סבזי ויוגורט צאן עשתה את זה. היא הגיעה במחבת עם ארבע קציצות לוקוס קטנות, טעימות ממש, מתובלות בעוז אבל עם איזון מצוין, לצד חורשט סבזי מהמטבח הפרסי שהועשר ביוגורט צאן והיה עז וטעים ממש. לצד אלו, היו גם מספר מעט דל במופגן של שרימפס מסוג שהופתעתי למצוא בשילה. בכסף הזה אפשר לתת איכותיים ממנו ואפשר גם לא לתת בכלל. המנה הייתה טובה מאוד גם בלי השרימפס. ואם כבר נותנים מהם, על תקן מימד מעשיר, כדאי וצריך שיהיו צמיגיים פחות.
בעיקרית האחרת - ספגטיני פירות ים (198) - היו המון אטריות, ציר דגים ועשבי תיבול, וקלמרי, שרימפס וקוקי סאן ז'אק. מינון פירות הים היה מועט וגם איכותם סחבה לשם. טבעות הקלמרי היו צמיגיות, השרימפס היו זהים לאלו שתוארו בפסקה הקודמת וצמיגיים אף הם, ורק מיעוט הקוקי'ז עברו את רף הבסדר. הציר היה קלאסי על פי האוריינטציה, כבד מדי ובינוני למדי באיכויותיו. אחרי עיקרית אחת טובה עם כוכבית, זו הייתה מנה די מבאסת. תמחורה, ביחס לכמות ולאיכות, לא מייצג, אם להתבטא בעדינות, ערכי תמורה לכסף גבוהים.
חלקנו לסיום פלזייר סוכרה (62) - קינוח שכבות של דקואז שקדים, גנאש שוקולד וקרם מוקה לצד גלידת וניל. זה היה קינוח טוב מאוד, שואף למצוין, שמחבר טעמי שקדים ושוקולד, לקוח מעולם הקינוחים הצרפתי העילי ויכול היה בקלות להשתלב במסעדה צרפתית פריזאית עם כוכב מישלן אחד כקינוח לגיטימי וראוי. ברמת ערכי איכויות מוחלטים הוא היה ללא ספק המנה הטובה ביותר בארוחה.
אז מה היה לנו? מקום מרשים, שירות שהפליא לתפקד לכל האורך בלי להעיק, תפריט יקר מאוד ואוכל שלא שמר על אחידות. איכות הגלם של הדגים עלתה במפגיע על זו של פירות הים. היא הייתה מצוינת. הביצוע סביבם ככה-ככה.
נהנינו מאוד ממנת קציצות הלוקוס בתבשיל החורשט סבזי. נהנינו גם מהפורקטה. מנות הקרודו, למרות איכות הדגים, לא היו משכנעות, וספגטיני פירות הים היה אפילו למטה משם. ובקצה פגשנו גם קינוח מצוין. אז שילה היא מסעדה מזגזגת.
בניכוי דמי חליצה (98 שקלים!) ומים (32) השארנו 703 שקלים על האוכל שתואר ברשימה זו. 350 לראש. לא הזמנו מהמנות היקרות בתפריט, רחוק מזה. אילו עשינו כך היה החשבון מאמיר הרבה מעבר לשם. לאור חוסר יציבות האוכל ואיכויות הגלם הלא מאוד מרשימות של פירות הים מדובר בתמורה לא מספיק טובה לכסף.
אין מדובר בקשיים טיפוסיים של פתיחה שיתיישרו בהמשך כי המקום פתוח כבר זמן לא מבוטל. הציון הגבוה מאוד על פקטור המסעדנות, הכולל את המקום, האווירה והחזקת הפלור, לא מיישר קו עם איכות האוכל. זו איננה רעה אולי כשלעצמה אבל בתמחור הזה היא יכולה וצריכה להיות גבוהה יותר.
שילה, מונטיפיורי 9, תל אביב, 03-5221224