קלארו היא קלארו: השף עזב, הקסם נשאר

בלב תל אביב, במתחם שרונה, שוכנת מסעדה שהיא כבר מזמן, סליחה על הקלישאה, מוסד קולינרי. מאות סועדים פוקדים אותה מדי יום, משעות הצהריים ועד לשעות הערב המאוחרות.

אני מדבר על קלארו, מסעדה שמציבה במרכז הבמה את חומרי הגלם, מתבססת על עונתיות ושואפת לעבוד ככל האפשר עם חומרי גלם ישראליים, תוך קשר ישיר והדוק עם החקלאים שמגדלים אותם.

לאחרונה, אחרי שנים רבות בהן היה מזוהה עם המסעדה והקבוצה, עזב השף רן שמואלי את תפקידו. עזיבה מעט מפתיעה, במיוחד לאחר ההצלחה של קלארו לונדון.

יצאתי לבדוק האם משהו השתנה. האם העזיבה של השף השפיעה על האוכל, על האופי או על החוויה? קבלו ספוילר: ממש לא.

לטובת העניין פגשתי את טל פיינגבאום, השף התפעולי של הקבוצה ואת ניצן גרנות, הסומלייה של קלארו בישראל.

השיחה לא עסקה רק בשינוי שהתרחש בקבוצה, אלא גם בדרך הארוכה שעשו שניהם בתוכה.

ניצן החל את דרכו כמלצר צעיר לאחר השחרור מהצבא. טל מספר שעבר כמעט בכל תפקיד אפשרי במטבח, כולל קניינות וריכוז, עד שהגיע למקום בו הוא נמצא היום.

טל וניצן צעירים, אם כי טל מעט מבוגר יותר וכבר אבא לילדים. "אני חי על ציר תל אביב-לונדון" הוא אומר, "זה נשמע כיף, אבל כשיש לך משפחה, יש לזה מחירים". ניצן, מצידו, התארס לאחרונה. מזל טוב לו ולזוגתו.

"התחלתי בקבוצה כמלצר. עם הזמן התאהבתי ביין ורציתי ללמוד, ואז רון (רון ברונפמן, כיום בקלארו לונדון. צ.ל), שהיה הסומלייה, לקח אותי תחת חסותו", מספר ניצן.

"אחד הדברים שאני אוהב בקלארו" מוסיף טל, "הוא שהצוות, כולל הצוות הניהולי, צומח במסעדה ונשאר שנים. הצוות מאוד מגובש, והנהלת הקבוצה מאוד אכפתית ודואגת לרווחה שלנו".

קונספט הוא ביטוח רחב מאוד, שנתון לא פעם לפרשנות אישית. אבל כשמבצעים אותו נכון, אין מקום לפרשנות, ומבינים מיד למה התכוון המשורר.

כזו היא קלארו. מסעדה שיודעת בדיוק מי היא, מה היא רוצה לתת לאורחים שלה ואיך היא רוצה לעשות את זה.

אפשר לראות את זה כמעט בכל פינה במסעדה, החל מהמטבח הפתוח החולש על החלל, ועד לאופן שבו מתייחסים לחומרי הגלם.

טל מחייך ומספר: "יש לנו בחור נפלא שכל תפקידו הוא לנסוע לחקלאים שאיתם אנחנו עובדים לפנות בוקר, במטרה שכשאנחנו, צוות המטבח, נגיע לעשות הכנות, הכול כבר יהיה טרי."

"ככה יש לנו שליטה מלאה על האיכות, ולא ירק שמרגע שנקטף לקח לו ארבעה או חמישה ימים, במקרה הטוב, להגיע אלינו".

בתחום היין הגישה דומה. ניצן מספר: "אנחנו עובדים מאוד קשה על העניין הזה, תוך שמירה על אופי התפריט. כשאני מזמין שישייה של יין מיוחד, יש לי כבר אורחים בראש שאני יודע שאציע להם אותו."

"אני מאוד נהנה מזה. יש לנו אורחים שגם בצהריים מחפשים כוס מיוחדת, או לחלופין מעוניינים בבקבוק שיוסיף קצת עניין".

זה ניכר בתפריט היין. לצד המבחר הקבוע, תמיד אפשר למצוא כמה כוסות "שקופות", שאינן מופיעות בתפריט, והסומלייה שנמצא באותו ערב ישמח לספר לכם עליהן.

"יש לזה יתרון משמעותי בגלל העונתיות ודרך העבודה של המטבח.", מסביר ניצן.

"המטבח יכול לקבל בבוקר שישה ארגזים של פקוס, ובערב כבר תהיה מזה מנה חדשה. זה נותן לי את הכלים להציע את ההתאמה הכי נכונה לאוכל".

"תשמע, רן הוא מנטור שלי ואני חב לו המון. אבל הוא לימד אותי לחשוב, נתן לי חכה ולא דג. ובכל מקרה, בשנים האחרונות זה מה שעשיתי תחת רן. הייתי יד ימינו, ככה שהמעבר הוא חלק."

ואכן, בביקורי האחרון במסעדה, אילולא ידעתי על השינוי שהתרחש בעמדת השף, כנראה שלא הייתי מבחין בו דרך האוכל.

מנה אחת שהצטיינה במיוחד הייתה מלון מוחמץ עם מוצרלה של 'המחלבה הקטנה' ושלל ירוקים. החיבור בין המתיקות של המלון, החמיצות שהתווספה לו והאומאמיות של הגבינה עבד נהדר.

כן הייתי שמח לקבל מעט יותר מלון ביחס לגבינה, אבל בסופו של דבר זו מנה שמרגישה ישראלית מאוד, מודרנית ועם לא מעט מחשבה מאחוריה.

"יש לי כל מיני רעיונות למנות בראש ביום-יום", מספר טל, "אבל ברוב המקרים העונה היא זו שקובעת, ומה שהחקלאים והמגדלים שאיתם אנחנו עובדים מביאים לנו. נחמיץ, נעשן ונשתמש בעוד המון שיטות טיפול, במטרה לתת לחומר הגלם להיות במרכז".

זה אולי אחד הדברים היפים בגישה של קלארו. לא לנסות להמציא את הגלגל בכל פעם מחדש, אלא לקחת חומר גלם עונתי, להבין מה אפשר להוציא ממנו ולתת לו לדבר.

כששאלתי את השניים מה הלאה, הם חייכו ואמרו שהם כבר שם. "בהתחלה, כשנכנסתי לנעליו של הסומלייה הראשי, זה היה נראה קצת אוברוולמינג", מספר ניצן.

"כן הכרתי את התפריט ואת הפלור, אבל זה היה שונה. כיום אני מרגיש שלקחתי את הקונספט הברור של קלארו ויצקתי לתוכו את האמונות שלי ביין, בצורה שתיתן מענה לכולם. גם למי שמחפש רק יין לבן טעים, וגם למי שמחפש את הדברים היותר מיוחדים, שלא רואים בכל מקום."

טל מצטרף: "ניצן הוא הרבה מעבר לסומלייה. הוא מכיר את כל האורחים והאורחות, יש לו קשרים איתם. לא פעם הוא קורא לי לבוא להגיד שלום."

"והכי כיף זה שבשני משפטים, בגלל שאנחנו עובדים כל כך הרבה שנים יחד, אנחנו יודעים להרכיב תפריט אוכל ויין בתיאום שהולך נהדר".

ואכן, זה בדיוק המצב. אם תרשו לעצמכם לזרום קצת ולשחרר, החוויה של לתת לצוות לבחור עבורכם את האוכל ואת היינות שילוו אותו, כמובן בתיאום ובהתאם להעדפות שלכם, היא חוויה שאני ממליץ עליה בחום.

לפעמים דווקא כשנותנים לאנשים שמכירים את המטבח ואת היינות שלהם להוביל, מגלים חיבורים שלא בהכרח היינו בוחרים בעצמנו.

"קלארו היא קלארו. מסכם טל. "היא מצד אחד שם, אבל מצד שני היא כלל הצוותים שעובדים עליה. אני שמח ומאוד גאה להיות עכשיו מי שמוביל את הצד הקולינרי של הקבוצה."

"צמחתי בכל המטבחים הקלאסיים של תל אביב, כולל סטאז'ים במסעדות מישלן בחו"ל, למדתי והתפתחתי, והיום זו ההזדמנות שלי להוכיח".

ואכן, קלארו היא מקום שכדאי לפקוד. היא לא בהכרח מסעדה יום-יומית עבור רובנו, אבל ברגעים שבהם מתחשק לצאת, לאכול טוב, לשתות טוב וליהנות מחוויה שלמה, אני ממליץ עליה.

ואם כבר המלצות, יש מנה שפשוט אסור להתעלם ממנה: "פסטרמה דג". מעין פרוסות דג מעושן המוגשות לצד סלטון רענן.

את המנה קיבלתי לצד ריזלינג משגע, יבש וקריספי, שהעצים את טעמי העישון העדינים מבלי להשתלט על הטעמים של המנה.

שילוב נהדר שמזכיר למה התאמה נכונה של יין ואוכל יכולה להפוך ארוחה טובה לחוויה מעניינת הרבה יותר.