מתכונים חמים

קינוח שוקולד

באדיבות השף עינב אזגורי "מסעדת בבית של רפא"

מתכון מאת: מערכת וואלה!
  • דרגת קושי בינונית

קינוח שוקולד הבית של רפא

מחשבון המרות

מצרכים

  • ניתן להכין בתבנית פיירקס או ברינגים
  • פאדג' בראוני שוקולד:
  • 200 גרם סוכר
  • 200 גרם חמאה
  • 200 גרם שוקולד
  • 4 ביצים
  • 2 כפות קמח מנופה
  • 2 כפות קקאו
  • מוס שוקולד וקרמל :
  • 100 גרם סוכר
  • 100 מ"ל שמנת
  • 45 גרם חלמון ביצה
  • 144 גרם שוקולד מריר משובח שבור לחתיכות
  • 250 מ"ל שמנת
  • קרם שוקולד לבן ולימון:
  • זסט של לימון 1
  • 150 מ"ל שמנת
  • 20 גרם סוכר
  • 2 גרם אבקת גלטין מעורבבים ב- 2 כפות מים
  • 45 גרם שוקולד לבן איכותי קצוץ
  • 2 חלמוני ביצה
למחשבון המרה

אופן ההכנה

  • 1. להכנת הפאדג' : על בן מארי ממיסים את השוקולד עם החמאה והסוכר.
  • 2. כשהכל נמס מוסיפים את הביצים, אחת בכל פעם ומערבבים בכל פעם.
  • 3. כאשר מתקבלת מסה אחידה מוסיפים כף קמח ומערבבים ושוב כף קמח עם הקקאו הנותר - מערבבים היטב.
  • 4. יוצקים לתבנית ביתית (פיירקס) ואופים כ- 10 דקות על חום של 180 מעלות. לאחר 10 דקות מוציאים את התבניות ומצננים בטמפ' החדר.
  • 5. להכנת המוס: בסיר עם תחתית כבדה מבשלים את הסוכר עד שמתקבל קרמל ואז שופכים את 100 מ"ל השמנת. מערבבים בזהירות עד שמתקבל רוטב טופי ללא גושים. מורידים את הסיר מהאש ומצננים.
  • 6. בקערת נירוסטה שמים את חלמוני הביצה ומקציפים קלות, מוסיפים לאט לאט את רוטב הקרמל שהתקרר ומערבבים לכדי מסה אחידה.
  • 7. מחזירים את הקרמל והביצים לסיר ומבשלים כמו רוטב אנגלז. מערבבים ללא הפסק עם הכף עד שהרוטב מגיע לטמפ' של 80 מעלות (מצב בו כאשר מעבירים את האצבע על גב הכף נשאר קו נקי רציף ואין טיפות של רוטב שיורדות מעבר לקו).
  • 8. בשלב זה צריך לעבוד מהר – שופכים דרך מסננת את הרוטב על השוקולד ומניחים מכוסה כ – 3 דקות. בתום 3 הדקות מערבבים לכדי יצירת גאנאש הומוגני.
  • 9. מקציפים את 250 מ"ל השמנת לכדי קצפת רכה ומקפלים פנימה לתוך קרם השוקולד והקרמל. יוצקים על תחתית הפאדג' הקרה ומקררים כשעה במקרר
  • 10. להכנת קרם שוקולד ולימון: מבשלים כחמש דקות את השמנת עם זסט הלימון.
  • 11. בינתיים מחממים את הגלטין בחום נמוך במיקרו עד שהוא נהיה נוזלי.
  • 12. מקציפים את הסוכר עם הלימונים עד שמתקבל קצף נפוח ובהיר.
  • 13. שופכים שליש מהשמנת בזילוף עדין ומקציפים שוב. שופכים את שאר השמנת החמה וממשיכים לערבב.
  • 14. מחזירים את הרוטב לסיר ומבשלים כמו קרם אנגלז (עד לטמפ' של 80 מעלות – או מבחן האצבע ) – יש לדאןג שהאש לא תהיה חזקה מדי.
  • 15. ברגע שהרוטב מוכן מוסיפים את הג'לטין הנוזלי ושופכים דרך מסננת על השוקולד הקצוף. מניחים מכוסה כ- 3 דקות ואז מערבבים היטב עד שמתקבל קרם הומוגני וכל השוקולד נמס.
  • יוצקים על מוס השוקולד והקרמל, נותנים לקינוח להתקרר ומגישים.

מחשבוני המרה

  • נפחים

  • משקלים

  • טמפרטורה

טרם התפרסמו תגובות

הוסף תגובה חדשה

בשליחת תגובה אני מסכים/ה
    walla_ssr_page_has_been_loaded_successfully