פטה של כבד עוף

מצרכים למתכון

לפטה :
500 גרם כבד עוף נקי מגידים
1/2 כוס בצל פרוס
30 גרם חמאה לטיגון
100 גרם חמאה מומסת
1/2 כוס שמנת מתוקה
1/2 כפית מלח
1/3 כפית פלפל לבן
1/2 כף תימין
1/2 כף פלפל מדגסקר
1/3 יין כוס יין פורט
40 מ"ל טריפל סק
לג'לטין:
4 כוסות ציר בקר
1 כף ברנדי
30 גר' ג'לטין

1. מבשלים בסיר את ציר הבקר והברנדי במשך 5 דקות, מסננים עם חיתול ומצננים בכלי עם מים קרים.
2. מערבבים את הג'לטין בכוס מים חמים, מערבבים היטב שלא יהיו גושים. מוסיפים לציר הבשר ומערבבים היטב.
3. שופכים את הציר לתבנית ומכניסים למקרר, ומערבבים בעדינות כל 5 דקות עד שהנוזל נדבק למזלג. משאירים במקרר עד להתקרשות מוחלטת של הנוזל.
4. מכינים את הפטה: מוצאים את הג'לטין מהמקרר, בעזרת סכין חדה ומחוממת במים חמים חותכים את החלק הפנימי של הג'לטין כך שנשארות דפנות בעובי של 3/4 ס"מ . חותכים את החלק הפנימי ל-6 חלקים ומוציאים בעדינות את החתיכות.
5. ממיסים שתי חתיכות ג'לטין (מה שהוצא מהתבנית) ושופכים חצי כמות חזרה לתבנית, מכניסים למקרר.
6. במחבת גדולה מטגנים חמאה ובצל עד שהבצל רך ושקוף , מוסיפים את הכבדים בעדינות ומטגנים עד שהכבדים נעשים בהירים. מסירים מהאש ומוציאים את הכבדים לכלי אחר. בעזרת כף עץ וכף מחוררת לוחצים בעדינות על הכבד להוצאת נוזלים ומעבירים למסננת.
7. שופכים למחבת את יין הפורט והטריפל סק ומבשלים על להבה גבוהה. בעזרת כף עץ שטוחה מגרדים את תחתית המחבת ומבשלים עד צמצום הנוזלים ל-1/3 כמות.
8. שמים בבלנדר את הכבדים, מוסיפים את הנוזלים מהמחבת, מוסיפים שמנת מתוקה, חמאה, מלח ופלפל לבן. טוחנים כ-25 שניות. מעבירים את הכבדים דרך מסננת בעזרת כף עץ, את מה שלא עבר במסננת טוחנים שוב כ-2 דקות ומסננים.
9. מוסיפים את התימין, פלפל המדגסקר ומערבבים היטב.
10. מעבירים את הפטה לתבנית עם הג'לטין ומקררים 15 דקות במקרר.
11. מוציאים את התבנית ושופכים את יתר הג'לטין המומס.
מכניסים למקרר ל-24 שעות לפני ההגשה.