מתכון: שקשוקת מוח עגל חורפית

שקשוקת מוח חורפית של מאיר אדוני (ברני ארדוב)

מצרכים

2 מוחות עגל
ציר ירקות בסיסי (או מים רותחים) עם 1/4 כוס חומץ (רגיל)
קמח
שמן לטיגון
לציר ירקות בסיסי:
2 ליטר מים
2 בצלים קלופים וחתוכים גס
1 גזר חתוך גס
1 גבעול סלרי
1/2 צרור פטרוזיליה
עלה דפנה
קצת טימין
לתבשיל:
8 עגבניות בשלות, חלוטות וקלופות
2 בצלים קצוצים
6 שיני שום פרוסות
1 פלפל ירוק חריף
1 כוס גרגרי חומוס, מושרים, מבושלים וקלופים
צרור תרד טורקי (בלאדי)
1/4 כוס שמן זית
1/2 צרור כוסברה
1 כפית כמון
4 חלמוני ביצה
מלח ופלפל
לעריסת פלפלים של סבתא מסעודה היקרה:
10 פלפלים אדומים (רצוי שושקה)
חצי כוס שמן רגיל
שלושה שיני שום
כף סוכר
כפית חומץ רגיל
פלפל שאטה יבש
כפית כמון
קורט מלח
לממרח לימונים כבושים:
לימונים כבושים
שמן זית

אופן ההכנה

1. מי שרוצה, מתחיל בהכנת ציר: מביאים לרתיחה את כל החומרים, מבשלים כחצי שעה ומסננים.
2. מכינים עריסת פלפלים: שורפים את הפלפלים על להבה גלויה לחריכה מוחלטת. מוסיפים שמן ושום, טוחנים הכל מלבד הגבעול והגרעינים של הפלפלים במעבד מזון.
3. מעבירים את התערובת למחבת מתבלים בסוכר, חומץ רגיל, פלפל שאטה יבש לפי הטעם, כמון וקורט מלח ומבשלים על אש נמוכה כשעתיים. טועמים ומתקנים תיבול, מצננים ושומרים עד חודש.
4. מכינים ממרח לימונים כבושים: מגלענים את החרצנים וטוחנים עם מעט שמן למימרח.
5. לתבשיל: מאדים בצל, שום, פלפל ירוק חריף בשמן זית, מוסיפים את העגבניות וממשיכים באידוי כ-5 דקות עד לריכוך העגבניות וקבלת רוטב (זהו שלב בסיסי שניתן לעשות כהכנה מוקדמת).
6. מרתיחים את ציר הירקות והחומץ, שופכים על המוחות. מעבירים למי קרח את המוחות לאחר כ-2 דקות בציר.
7. פורסים את המוחות, מקמחים, מתבלים במלח ופלפל, מטגנים להזהבה ומספיגים עודפי שמן.
8. מחממים את התבשיל, מוסיפים גרגרי חומוס, תרד ומתבלים. מניחים בעדינות את המוחות והחלמונים בתוך הרוטב, מבשלים כ-3 דקות ומגישים בליווי העריסה, הלימונים הכבושים (מעורבבים את שניהם ביחד) והכוסברה.