שקשוקת מוח עגל חורפית
זה לא עוד מתכון לשקשוקה: זה מתכון של שקשוקת מוח עגל, של השף מאיר אדוני ממסעדת "כתית". אם לא רוצים להשתמש במוח עגל, המנה תהיה נפלאה גם עם כל דבר שמגיע מהים.
מצרכים
- 2 מוחות עגל
- ציר ירקות בסיסי (או מים רותחים) עם 1/4 כוס חומץ (רגיל)
- קמח
- שמן לטיגון
- לציר ירקות בסיסי:
- 2 ליטר מים
- 2 בצלים קלופים וחתוכים גס
- 1 גזר חתוך גס
- 1 גבעול סלרי
- 1/2 צרור פטרוזיליה
- עלה דפנה
- קצת טימין
- לתבשיל:
- 8 עגבניות בשלות, חלוטות וקלופות
- 2 בצלים קצוצים
- 6 שיני שום פרוסות
- 1 פלפל ירוק חריף
- 1 כוס גרגרי חומוס, מושרים, מבושלים וקלופים
- צרור תרד טורקי (בלאדי)
- 1/4 כוס שמן זית
- 1/2 צרור כוסברה
- 1 כפית כמון
- 4 חלמוני ביצה
- מלח ופלפל
- לעריסת פלפלים של סבתא מסעודה היקרה:
- 10 פלפלים אדומים (רצוי שושקה)
- חצי כוס שמן רגיל
- שלושה שיני שום
- כף סוכר
- כפית חומץ רגיל
- פלפל שאטה יבש
- כפית כמון
- קורט מלח
- לממרח לימונים כבושים:
- לימונים כבושים
- שמן זית
אופן ההכנה
- 1. מי שרוצה, מתחיל בהכנת ציר: מביאים לרתיחה את כל החומרים, מבשלים כחצי שעה ומסננים.
- 2. מכינים עריסת פלפלים: שורפים את הפלפלים על להבה גלויה לחריכה מוחלטת. מוסיפים שמן ושום, טוחנים הכל מלבד הגבעול והגרעינים של הפלפלים במעבד מזון.
- 3. מעבירים את התערובת למחבת מתבלים בסוכר, חומץ רגיל, פלפל שאטה יבש לפי הטעם, כמון וקורט מלח ומבשלים על אש נמוכה כשעתיים. טועמים ומתקנים תיבול, מצננים ושומרים עד חודש.
- 4. מכינים ממרח לימונים כבושים: מגלענים את החרצנים וטוחנים עם מעט שמן למימרח.
- 5. לתבשיל: מאדים בצל, שום, פלפל ירוק חריף בשמן זית, מוסיפים את העגבניות וממשיכים באידוי כ-5 דקות עד לריכוך העגבניות וקבלת רוטב (זהו שלב בסיסי שניתן לעשות כהכנה מוקדמת).
- 6. מרתיחים את ציר הירקות והחומץ, שופכים על המוחות. מעבירים למי קרח את המוחות לאחר כ-2 דקות בציר.
- 7. פורסים את המוחות, מקמחים, מתבלים במלח ופלפל, מטגנים להזהבה ומספיגים עודפי שמן.
- 8. מחממים את התבשיל, מוסיפים גרגרי חומוס, תרד ומתבלים. מניחים בעדינות את המוחות והחלמונים בתוך הרוטב, מבשלים כ-3 דקות ומגישים בליווי העריסה, הלימונים הכבושים (מעורבבים את שניהם ביחד) והכוסברה.