רולדת פרגית ברוטב יין וחמאת בוטנים

מצרכים למתכון

12 נתחים של ירכי פרגית צעירה ללא העצם (שווארמה עוף)
6 כפיות חרדל
12 פרוסות אווז מעושן פרוס דק
פפריקה אדומה מתוקה
קיסמי עץ
1/4 כוס שמן זית לטיגון
1 בצל גדול
1 שן שום כתושה
3/4 כוס יין מרסלה (או יין מתוק מאיכות טובה)
2 כפות חמאת בוטנים
למישרה:
1 כוס יין אדום יבש
1 כף שמן זית
1/2 כפית שום כתוש
2 עלי דפנה
1/2 בצל מרוסק/כתוש
1/2 כפית מלח
1 כף סוכר

1. מערבבים את כל חומרי המישרה בקערה ומשרים בהם את ירכי הפרגית. שומרים שעתיים לפחות במקרר בקערה מכוסה. מוציאים מהמישרה, מסננים ומייבשים בנייר מגבת.
2. משטחים את החזות בין שני דפי פרגמנט ומכים קלות בפטיש עץ. מורחים כל חזה בחרדל. מניחים פרוסת חזה אווז ומגלגלים, מהדקים בקיסם או קושרים בחוט מיוחד. מפזרים פפריקה על הגלילות מכל הצדדים.
3. בסיר שטוח ורחב מחממים שמן זית, קוצצים את הבצל ומאדים אותו בשמן. מוסיפים שן שום כתושה ומטגנים את גלילת הפרגית מכל הצדדים. (אם הקיסמים בולטים ומפריעים לטיגון, מקצרים במספריים).
4. יוצקים יין על הפרגיות בסיר (אם יש צורך מוסיפים עוד מעט יין. מבשלים 3 דקות. מוציאים את הפרגיות ושמים בצד. מוסיפים ליין שבסיר 2 כפות חמאת בוטנים. מערבבים היטב. מבשלים עוד כ-3 דקות ומעבירים את הרוטב לבלנדר. מערבלים את כל תוכן הסיר (היין, הבצל) כ-3-4 דקות עד שנוצר רוטב חלק, סמיך ובהיר במקצת.
5. להגשה: חוצים כל גלילה, יוצקים את הרוטב הסמיך מעל ומקשטים בבוטנים קצוצים. מצוין להגיש עם פירה.