טארט גבינה שוקולד לבן וריבת תות

מצרכים למתכון

ריבה:
800 גרם תותים
500 גרם סוכר
מיץ וקליפה מגורדת מלימון וחצי
1 מקל וניל
לתבנית טארט בקוטר 24 ס"מ:
לבצק טארט:
230 גרם קמח
140 גרם חמאה
1 ביצה
1 חלמון
90 גרם אבקת סוכר
40 גרם אבקת שקדים
קורט מלח
ריבת תות למריחה
מלית גבינה:
125 גרם גבינה לבנה 9%
125 גרם גבינת שמנת
1 ביצה
60 מ"ל שמנת מתוקה
50 גרם סוכר
80 גרם שוקולד לבן
לציפוי:
200 מ"ל שמנת חמוצה
40 גרם אבקת סוכר

הריבה:
1. להשרות את התותים, הסוכר, מיץ הלימון, קליפת הלימון המגורדת ומקל הווניל במקרר למשך לילה. מומלץ לערבב את התערובת אחרי מספר שעות על מנת להבטיח שלא יישארו גבישי סוכר שלא יימסו.
2. מעבירים לסיר בינוני עם תחתית כבדה ומבשלים על אש גבוהה. חשוב שהסיר יהיה כבד יחסית כדי שהריבה לא תישרף בעת הבישול על הלהבה הגדולה. בנוסף, יש לשים לב שהסיר עמוק מספיק כדי שתערובת התותים והנוזלים תגיע בערך לרבע מגובהו.
3. זמן בישול הריבה בכמויות הנ"ל הוא 11-15 דקות (תלוי בגובה הלהבה והסיר). ככל שהטמפרטורה עולה וכמות הנוזלים הולכת ומצטמצמת יש לערבב ולשים לב כי הריבה אינה נשרפת.
4. לאחר שהריבה הגיעה ל- 106 מעלות או לחילופין עברה את מבחן הצלחת יש להנמיך את האש ולבשל תוך כדי ערבוב ובעבוע עדין עוד כ- 5 דקות. כך כל הכנת הריבה אורכת 15-20 דקות.
הטארט:
1. במעבד מזון מעבדים את חומרי הבצק עד לקבלת תערובת פירורית. אוספים לכדור בצק אחיד, עוטפים בניילון נצמד ומעבירים למקרר.
2. מחממים תנור ל-180 מעלות.
3. מוציאים את הבצק מהניילון הנצמד ומרדדים לקוטר תבנית טארט.
4. מרפדים את תבנית הטרא בבצק, עליה מניחים נייר כסף ומעליו משקולת כגון קטניות על מנת שהבצק לא יתפח.
5. אופים כ-10 דקות. מורידים את ניייר הכסף והמשקולת ואופים עוד כ-15 דקות או עד שהבצק הופך שחום.
6. מכינים את המלית: בסיר, מביאים את השמנת לרתיחה ויוצקים על השוקולד. ממתינים כדקה ומערבבים.
7. מחממים תנור ל-130 מעלות.
8. מערבבים את הגבינות, הביצה, הסוכר ותערובת השוקולד.
9. מורחים שכבה של ריבת תות ומעליה יוצקים את מלית הגבינה עד 3/4 גובה. אופים כ-40 דקות. המרכז צריך להיות מעט רוטט.
10. מערבבים שמנת חמוצה ואבקת סוכר. יוצקים על הטארט רק כאשר הוא התמצק מספיק לאחר האפייה.
11. מקשטים בתותים טריים.