ריזוטו כרישה וריקוטה

מצרכים למתכון

ל-4 מנות:
3 כרישות חתוכה לפרוסות בעובי 0.5 ס"מ
12 כרישה חתוכה באורך 8 ס"מ
650 מ"ל שמנת מתוקה
150 מ"ל חלב
500 מ"ל ציר ירקות חם או מים חמים
150 מ"ל מים
500 גרם אורז עגול ריזוטו
25 גרם חמאה
100 גרם בצל סגול קצוץ דק
150 מ"ל יין לבן
120 גרם + 100 גרם נוספים (להגשה) ריקוטה פרסקה
בצל ירוק חתוך דק לאורכו ומושרה במי קרח מראש
שמן זית
צ'ילי גרוס מיובש
מלח
פלפל שחור גרוס
פלפל לבן טחון

1. מחממים תנור ל-220 מעלות.
2. מסדרים בתבנית אפייה את גלילי הכרישה. מכסים בחצי ליטר שמנת וחצי ליטר ציר (עד לגובה שני שליש מגובה הגלילים).
3. מכסים בנייר אלומיניום ומכניסים לתנור למשך 40-60 דקות עד לריכוך מלא. מוציאים מהתנור, מצננים ומעבירים למקרר לפחות לשעה אחת.
4. חותכים את הכרישה לאורכה ומפרידים את השכבות בעזרת סכין. את שכבות הכרישה יש לסדר על צלחות בצורת שמש.
5. לקרם כרישה: בסיר מביאים את הכרישה הפרוסה עם 150 מ"ל שמנת, 150 מ"ל חלב ו- 150 מ"ל מים בסיר לרתיחה. מנמיכים את האש ומבשלים עד לריכוך הכרישה. מסננים ושומרים את נוזל הבישול.
6. מעבירים את הכרישה לבלנדר וטוחנים תוך הוספת נוזל הבישול לפי הצורך על מנת שיתקבל קרם סמיך. מתבלים במלח ופלפל לבן.
7. לריזוטו כרישה: במחבת רחבה ועמוקה עם חמאה מאדים בצל סגול עד לשקיפות. לאחר מכן מוסיפים את הריזוטו תוך ערבוב בכף עץ.
8. לאחר דקה מוסיפים את היין ונותנים לו להתאדות. מוסיפים את ציר הירקות תוך בחישה מתמדת מצקת אחת בכל פעם ונותנים לה להיספג בריזוטו לפני שמוסיפים עוד אחת.
9. רגע לפני שהריזוטו מוכן מוסיפים לו את קרם הכרישה ומשלימים טעמים במלח ופלפל לבן. מורידים מהאש ומוסיפים לריזוטו 120 גרם ריקוטה פרסקה ומערבבים.
10. הרכבת הצלחת: בעזרת כף מחלקים את הריזוטו לארבעת הצלחות. מניחים מעל הריזוטו גליל כרישה במרכז ומעליו כף ריקוטה פרסקה.
11. בעזרת בלנדר ידני מקציפים את נוזל בישול הכרישה ובעזרת כף מעבירים את הקצף בלבד מסביב לריזוטו. בחציו האחד של הקצף מפזרים מעט פלפל צ'ילי, מטפטפים שמן זית על ריקוטה ומעליה מניחים מעט בצל ירוק מסולסל. מפזרים מעט פלפל גרוס לקישוט הצלחת.