חמין אשכנזי מסורתי

מצרכים למתכון

ל-5 מנות:
10 תפוחי אדמה בינוניים, מסוג דזירה, קלופים
1/2 קילו שעועית אדומה
200 גרם שעועית לבנה
200 גרם שעועית ברבוניה (שעועית ורדרדה עם כתמים אדומים)
2 בצלים לבנים קצוצים ומטוגנים
2 בצלים לבנים קצוצים
1/2 קילוגרם בשר שריר בקר (רצוי מוכשר)
200 גרם שומן חזה בקר חתוך לקוביות (לא חובה)
קישקע ממולא (ראו מתכון מצורף)
5 ביצים קשות
1 ק"ג של עצמות ברך בקר או גם עצמות עוף (לא חובה)
2 כפיות מלח (או יותר, תלוי אם השתמשתם בבשר מוכשר או לא)
1 כפית פלפל שחור
1 כפית פפריקה אדומה מתוקה
1 כפית פפריקה אדומה חריפה
לקישקע:
מטר וחצי מעיים
2 כוסות קמח לבן
2 בצלים קצוצים מטוגנים
2 בצלים לבנים קצוצים
650 גרם שומן קצוץ (מורכב מ-500 גרם בקר, 100 גרם עוף ו-50 גרם כבש)
מלח ופלפל

1. מתחילים את ההכנות בשעות הבוקר ביום שלפני מועד האכילה: מסדרים בסיר תפוחי אדמה, שעועית, בצל, קוביות שומן ושאר התבלינים. מוזגים מים עד כיסוי ומערבבים.
2. מוסיפים מעל התכולה את הבשר, הקישקע והביצים הקשות. משלימים עם מים עד כיסוי.
3. מביאים את הסיר לרתיחה, מנמיכים לאש נמוכה ומבשלים על הגז למשך 1-4 שעות. מעת לעת משלימים מים לכיסוי התכולה.
4. מעבירים את הסיר, כשהוא מכוסה, לתוך תנור שחומם ל-140 מעלות, לבישול איטי של 18 שעות לפחות.
5. למחרת בבוקר בודקים את הסיר, ומשלימים מים לפי הצורך, עד לכיסוי 2/3 מתכולת הסיר. ממשיכים בבישול איטי בתנור, עד לשעות הצהריים, כשאוכלים.
6. הכנת הקישקע: מנקים היטב את המעיים, שוטפים בחומץ ומכניסים למקרר למשך יום.
7. מערבבים את הבצלים הקצוצים (המטוגנים והלא מטוגנים), יחד עם השומן הקצוץ.
8. מוסיפים את הקמח, המלח והפלפל ומערבבים היטב.
9. ממלאים את המעיים בתערובת, דוחסים וקושרים את הקצוות בחוט.
10. מבשלים במשך שעה בסיר עם מים, כשהמים מכסים את המעיים. תוך כדי תהליך הבישול, המעיים מתנפחים. על מנת שלא יתפוצצו, מנקבים אותם בעדינות עם מזלג, כדי לשחרר את האדים, וממשיכים בתהליך הבישול.
11. את הקישקע מומלץ להוסיף לסיר החמין, או לחלופין, למי שאין סבלנות לחכות, לטגן קלות עד הזהבה בשמן חם, ולהגיש עם רוטב צלי בקר.