ארנצ'יני: כדורי ריזוטו מטוגנים

מצרכים למתכון

ל-2 מנות:
150 מ"ל ציר עוף
10 גרם בצל חתוך לחצאי טבעות דקות
שן שום אחת חתוכה לפרוסות דקות
כ-100 גרם פטריות טריות ומיובשות: פטריות טריות- שמפניון, ירדן, חורש, פטריות יבשות- פורצ'יני, שנטרל כהות, שנטרל זהובות, שיטקה, יער.
100 גרם אורז ריזוטו ארבוריו עדיפות לאיכות גבוהה
20 גרם חמאה
70 גרם גבינת מוצרלה
30 גרם גבינת פרמזן.
סלסה ורדה (לא חובה)/ פסטו קנוי
50 עלי בזיליקום מופרדים
50 עלי פטרוזיליה
20 עלי אורגנו
2 שיני שום
קורט מלח
20 מ"ל שמן ארטישוק

1. משרים את הפטריות המיובשות במשך כ-4 דקות במים, עד שהן מתרככות ואז מוציאים מהנוזל ומשאירים בצד.
2. מכניסים לתוך מחבת- שמן זית, כל סוגי הפטריות, מלח, פלפל וטימין.
3. מטגנים הכל יחד ומקפיצים במשך כ-2 דקות. לאחר מכן מכבים את האש ומניחים בצד.
4. במחבת מאדים חמאה, שום, אורגנו ובצל ומאדים על אש נמוכה עד שהחמאה נמסה לחלוטין והבצל הופך שקוף.
5. מוסיפים את הריזוטו ומגבירים טיפה את האש (לרמה בינונית). ממשיכים לטגן את הריזוטו עד למידת החום הרצויה (כזו שלא ניתן לאחוז ביד בריזוטו יותר מ-3 שניות, כלומר ממש להחזיק ריזוטו אחד באצבע ולהרגיש).
6. מוסיפים כ-40 מ"ל יין לבן ומערבבים. מטגנים למשך כ-5 דקות ומאדים את האלכוהול.
7. לאט לאט כל פעם מוסיפים חצי מצקת של ציר עוף וממשיכים לערבב. מוסיפים ומערבבים עד שהריזוטו סופח אליו את כל הנוזלים.
8. מוסיפים פנימה את כל הפטריות, מתבלים במלח, מכבים את האש ומוסיפים: 30 גרם פרמזן מגורד ו-40 גרם מוצרלה.
9. לאחר שהריזוטו מוכן ומתקרר מעט מתחילים להכין כדורים. לוקחים כדור אורז (במשקל של כ-40 גרם) וכמו שניצל: עוטפים בביצה ופירורי לחם.
10. מחממים שמן צמחי עמוק ומטגנים את הכדורים כ-3 דקות להזהבה. מומלץ להגיש בליווי סלסה ורדה/ פסטו. להכנת הסלסה ורדה: חולטים את הירוקים במי מלח למשך 30 שניות. עוצרים בישול במי קרח וסוחטים היטב.
11. טוחנים הכל במערבב מזון עם מעט שום, קורט מלח ו-20 מ"ל שמן ארטישוק. כותשים את המרכיבים בבלנדר לרוטב סמיך.
12. מגישים את הארנצ'יני לשולחן, ומחסלים את כולו.