- 1. יצירת הבצק: מבשלים בסיר קטן את החמאה והשמן יחדיו עד שהחמאה נמסה. ממשיכים לבשל על להבה בינונית עד שהחמאה מעלה קצף בצבע חום ומפיצה ניחוח אגוזי. נותנים לחמאה להתקרר מעט (ואם הסיר עבה מעבירים לכלי דק יותר שלא תישרף מהחום שנשאר בסיר).
-
- 2. בסיר קטן אחר, מביאים לרתיחה 300 מ"ל מהחלב. מניחים 2 כפות מהקמח בקערה ויוצקים אליו את החלב בהדרגה ותוך כדי ערבוב, לקבלת בלילה חלקה. נותנים לבלילה להתקרר מעט.
-
- 3. שמים את שאר הקמח, הסוכר, גרידת הלימון, תמצית הווניל, החלמונים, השמרים והבלילה שהתקררה בקערת מיקסר עם וו לישה. מפעילים את המיקסר במהירות איטית, עד שהחומרים מתאחדים לתערובת אחידה (זה לוקח 5-7 דקות).
-
- 4. מוסיפים בהדרגה את החמאה המומסת (גם את החלק השחום שבתחתית) מזלפים את החמאה לאט לאט בזמן שהמיקסר עובד. התהליך לוקח 15-20 דקות.
-
- 5. אחרי שהחמאה נטמעה בבצק, חשים אותו עם האצבע. אם הוא קשה מוסיפים אליו עוד מעט חלב בטמפרטורת החדר. מעבירים את הבצק לקערה משומנת, מקמחים קלות, מתפיחים כשעה-שעה ורבע, עד שהוא משלש את נפחו.
-
- 6. יצירת הרולדות: לוקחים את הבצק, מערבבים אותו כך עד שהוא חוזר שוב לנפח המקורי ומתפיחים שוב עד להכפלת הנפח.
-
- 7. מחלקים את הבצק ל-4. משטחים חלק אחד על משטח משומן עם הידיים יצירת עלה מלבני הכי דק שאפשר.
-
- 8. מכינים מילוי. למילוי קצף ואגוזים: שמים את הסוכר והחלבונים בקערה ומקציפים היטב בעזרת מקציף חשמלי, עד שהתקבל קצף לבן ויציב.
-
- 9. בתנועות קיפול עדינות מוסיפים לקצף את האגוזים הקצוצים וגרידת הלימון אם רוצים. יש המוסיפים למילוי זה גם 2 כפות קקאו. למילוי אגוזים וצימוקים: את המילוי הזה לא מערבבים אלא מפזרים שכבה אחידה מכל אחד מהמרכיבים על הרולדה הפתוחה.
-
- 10. מפזרים על המשטח 1/2 מתערובת של מילוי אחד (הסברים בהמשך), ומשאירים שוליים של 2 ס"מ מכל צד.
-
- 11. מגלגלים לרולדה הדוקה. חוזרים על הפעולות עם חלק נוסף של הבצק, ומניחים את 2 הרולדות זו לצד זו. קולעים אותן לצמה ומעבירים לתבנית לחם (כמו אינגליש קייק גדולה יותר) משומנת.
-
- 12. משני החלקים הנוספים של הבצק יוצרים שתי רולדות באותו אופן עם מילוי שונה, קולעים לצמה ומעבירים לתבנית קוגלהוף משומנת.
-
- 13. אפייה: מברישים את שתי העוגות בחלמון טרוף עם קצת מים ומשאירים אותן בחוץ בערך 15 דקות, לתפיחה קצרה.
-
- 14. אופים בתנור שחומם מראש לטמפרטורה של 170-180 מעלות, בערך 45 דקות או עד שקיסם מחדירים למרכז התבנית יוצא נקי. בחצי דרך ממהלך האפייה כדאי להחליף בין שתי התבניות בגובה ובכיוון (כלומר להוריד את העוגה שהייתה למעלה למדף למטה ולהפך ולסובב אותן לצד השני).
-
- 15. נותנים לעוגות להתקרר לחלוטין לפני שמחלצים מהתבניות.
