שיפודי יקיטורי על פוקאצ'ה אסייאתית

מצרכים למתכון

לפוקאצ'ה:
לבצק:
500 גרם קמח (רצוי קמח ייעודי לפוקצ'ה)
350 מ"ל מים קרים (1/2 1 כוסות)
10 גרם מלח דק (2 כפיות שטוחות)
7.5 גרם שמרים (1/2 1כפיות)
1 כף שמן זית
לפוריקאקה:
50 גרם שומשום לבן קלוי (1/2 כוס)
2 אצות נורי
1 כפית מלח ים
1 כפית סוכר
לזריה לפני האפיה:
תבלין טוגרשי (ניתן לקנות בחניות תבלינים וחנויות מתמחות)
פוריקאקה (ניתן לקנות או להכין לבד)
מלח אטלנטי
שמן צ'ילי או שמן זית להזלפה
לשיפודים:
500 גרם פרגיות חתוכות לקוביות קטנות (3x3 ס"מ)
7-8 שיפודי עץ מושרים במים (מונע שריפות בצלייה)
גלייז טארה:
100 גרם סאקה (1/2 כוס)
30 גרם מירין (2 כפות)
85 גרם סויה (6 כפות)
30 גרם סוכר (1/2 2 כפות)
10 גרם שום טרי קצוץ (2 שיני שום)
20 גרם ג'ינג'ר קצוץ (2 כפות)
רוטב טחינה ומיסו להגשה:
60 גרם שומשום (3/4 כוס)
200 גרם טחינה גולמית (1 כוס)
500 גרם מיסו אדום (ניתן לקנות בחניות תבלינים וחנויות מתמחות)
600 מ"ל מירין (1/2 2 כוסות)
180 מ"ל מים קרים 3/4 כוס)
עלי כוסברה
גרידת לימון או ליים

הפוקאצ'ה:
1. מערבבים את המים עם השמרים וקצת מהקמח ונותנים להם מנוחה קצרה של 15-20 דקות. מוסיפים את שאר הקמח והמלח ולשים. מוסיפים תוך כדי לישה את שמן הזית וממשיכים ללוש כ-10 דקות נוספות עד קבלת בצק אחיד עם מבנה גלוטן מובהק. נותנים לבצק לנוח בטמפ' החדר כשעה כאשר הקערה מכוסה בניילון נצמד או מגבת לחה.
2. בינתיים מכינים את הפוריקאקה: טוחנים את המלח והסוכר לאבקה דקה. מוסיפים את השומשום והנורי וטוחנים גס. שומרים בכלי יבש ואטום (ניתן להשתמש ולתבל איתו מנות נוספות).
3. אחרי שהבצק הכפיל את נפחו, מפילים את הבצק על משטח העבודה (על מנת להוציא מעט אוויר) ומחלקים ל- 8 כדורים שווים (200 גרם האחד). מתפיחים התפחה נוספת עד שהבצק מכפיל את עצמו.
4. בינתיים מחממים תנור לטמפרטורה מקסימלית (לפחות – 250 מעלות) רצוי עם אבן שמוט. את האבן מחממים לפחות 30 דקות לפני השימוש.
5. מחלקים את הכדורים לחצי ופותחים אותם עם הידיים לאורך. מפזרים מעל את תערובת הפוריקאקה והטוגרשי, מזלפים מעט שמן זית ומלח אטלנטי ואופים ישרות על האבן כ-4-6 דקות (תלוי בעוצמת התנור) או עד שהפוקצ'ה מוכנה. ישר לאחר האפייה מזלפים שמן צ'ילי או מעט שמן זית.
השיפודים:
1.מבשלים סאקה ומירין ומצמצמים עד כמעט לחצי. מוסיפים סוכר, שום, חצי מכמות הג'ינג'ר וממשיכים לצמצם. מוסיפים סויה ומנמיכים את האש. ממשיכים לבשל שעה נוספת. מורידים מהאש ומוסיפים את הג'ינג'ר שנשאר. מקררים, מסננים ושומרים במקרר.
2. לרוטב הטחינה והמיסו: קולים את השומשום על מחבת יבשה וטוחנים. פותחים את הטחינה עם המירין. מוסיפים את המיסו, השומשום הטחון והמים הקרים. מערבבים לתערובת אחידה ודלילה יחסית. שומרים במקרר (נשמע עד 2-3 ימים).
3. משפדים את הפרגיות על גבי השיפודים (כ-70 גרם כל שיפוד ).
4. מניחים את שיפודי הפרגיות על הגריל או על פלנצ'ה לוהטת ומברישים אותם תוך כדי צלייה בגלייז טארה.
5. מניחים את השיפודים על מאפה הפוקצ'ה האסיאתי, מגררים קליפת לימון או ליים, מזלפים מרוטב הטחינה והמיסו ומקשטים בעלי כוסברה.