- 1. שורפים את הכרישה: משמנים במעט שמן ושורפים בתנור שחומם מראש ל 240 מעלות כ- 25 דקות, עד שהקליפה שרופה ושחורה. חשוב לא לייבש יתר על המידה. מוציאים מהתנור ומצננים מעט. קולפים את הקליפה החיצונית וחותכים ל'אצבעות' ארוכות.
-
- 2. מכינים את הניוקי: ממיסים בסיר את החמאה ומערבבים לתוכה חרדל, מלח ומים. מוסיפים את הקמח ומערבבים כ-6-5 דקות. לאחר שהחמאה נספגה בקמח, מכבים את האש.
-
- 3. מוסיפים את הגבינות ומערבבים. מוסיפים את הביצים בהדרגה וממשיכים לערבב עד שהביצים נבלעות בתערובת ומתקבלת עיסה אחידה.
-
- 4. מעבירים את הבצק לשק זילוף וחותכים את קצה השקית כך שיתקבל פתח ברוחב של כ-2 סנטימטרים. מרתיחים מים בסיר רחב ומוסיפים מעט מלח. במקביל, ממלאים קופסה או קערה גדולה במים קרים מאד עם הרבה קרח.
-
- 5. מזלפים את הבצק לתוך הסיר לוחצים מעט על שק הזילוף ומדי 2 ס"מ קוטעים לפיסות קטנות בעזרת מספריים או סכין חדה. ברגע שהניוקי צפים, שולים בעזרת כף מחוררת ומעבירים מיד למי הקרח.
-
- 6. לאחר כ-5 דקות, כאשר הניוקי צוננים, מעבירים אותם בעזרת כף מחוררת למגבת ומנערים, עד לייבוש מוחלט (אפשר לחזור על הפעולה עם מגבת נוספת).
-
- 7. הגשה: מחממים מעט שמן זית במחבת וצורבים היטב את הפטריות, ממליחים, מפלפלים מעט. חשוב לא להקפיץ את הפטריות, אלא לצרוב משני צדדים כ- 2 דקות עד הזהבה ומיד להוציא.
-
- 8. מחממים במחבת את החמאה עד שהיא מתחילה לקבל גוון חום זהוב ומשחררת ארומה אגוזית, מוסיפים מיד את העלים והניוקי ומקפיצים הכל יחד כדקה, עד שהניוקי מזהיב. מוסיפים את הפטריות שצרבנו, והכרישה השרופה ומקפיצים פעם נוספת. יוצקים על צלחות הגשה ומניחים סביב נגיעות של קרם פרש.
