רולדה מקסיקנית

מצרכים למתכון

רולדה אחת בתבנית בגודל 30x40
לבצק:
140 גרם חלבונים (מ-4 ביצים בערך)
60 גרם סוכר (1/4 כוס+כף שטוחה)
60 גרם חלמונים (מ-2 ביצים)
40 גרם קמח תופח (4 כפות)
10 גרם קורנפלור (כף)
1/4 כפית מלח
1 כפית תמצית וניל
60 גרם חמאה מומסת מצוננת
למלית:
צנצנת בינונית של ריבה אדומה
1 כף קורנפלור
לציפוי:
100 גרם קוקוס טחון (כוס)

1. מחממים תנור ל-190 מעלות טורבו. בינתיים, בתוך קערה בינונית מקציפים את החלבונים לקצף אוורירי. לאחר כ1-2 דקות מוסיפים את הסוכר וממשיכים להקציף עד לקבלת קצף אטום במרקם רך אך יציב.
2. מוסיפים את החלמונים בהדרגה וממשיכים להקציף במהירות בינונית.
3. מוסיפים את היבשים (קמח, קורנפלור, מלח) בשני שלבים ומקפלים עם 'לקקן'.
4. מוסיפים את תמצית הווניל והחמאה המומסת ומקפלים תוך סיבוב הקערה, עד לקבלת תערובת אחידה וחלקה.
5. מעבירים את הבלילה על גבי התבנית המרופדת נייר אפייה. יוצקים באופן שווה ומיישרים אם צריך בעזרת פלטה מדורגת.
6. אופים 8-10 דקות רק עד שמתקבל בצק קפיצי אפוי באופן שווה בכל חלקיו וצבעו חום בהיר מאד.
7. מוציאים בתום האפייה מן התנור ומעבירים מיד, בעדינות ובזהירות, על גבי מגבת חלקה כשהצד החשוף כלפי מטה ונייר האפייה פונה מעלה. ממתינים כדקה ומקלפים בעדינות את נייר האפייה.
8. מגלגלים את הבצק האפוי לרולדה (יחד עם המגבת, כך שהבד מפריד בין השכבות המגולגלות) ומניחים בצד לחצי שעה לפחות.
9. בינתיים מערבבים היטב 3/4 מכמות הריבה עם הקורנפלור ומניחים בצד.
10. פותחים את הרולדה שגלגלנו בתוך המגבת. מורחים בפנים בעדינות את הריבה ומגלגלים תוך משיכה פנימה שוב למצב רולדה. יש לגלגל מעט באוויר ולמשוך פנימה - כך הריבה תיכנס פנימה בין השכבות ולא 'תברח' הלאה.
11. מעבירים את הרולדה על גבי תבנית קטנה מרופדת נייר אפייה. מניחים אותה על השליש הראשון של התבנית. שוב בעזרת הנייר עוטפים את הרולדה ולוחצים אותה מעט פנימה ומגלגלים בנייר. סוגרים בצדדים ומכניסים למקרר לשעתיים לפחות.
12. מוציאים ומורחים על גבי הרולדה את יתרת הריבה. שופכים את הקוקוס על גבי תבנית ומעבירים על גביו את הרולדה כך שתצופה כולה בקוקוס. מחזירים למקרר לחצי שעה. פורסים ומגישים.