נושאים חמים

מדריך הבישול לבלינצ'ס ההונגרי

דקיקים, אווריריים וממולאים בשוקולד, גבינה או ריבה הם חגיגה בכל ארוחת שבועות. המומחה לאוכל הונגרי, דודי שיק, מלמד את כל הסודות הקטנים לבלינצ'ס מושלם

חדשות מתפרצות לפני כולם הורידו עכשיו הורידו עכשיו להורדת האפליקציה מ-Google Play להורדת אפליקציה מ-AppStore
בלינצ'ס (נמרוד סונדרס)
בלינצ'ס (צילום: נמרוד סונדרס)

הבלינצ'ס שקיבל את שמו מיהודי מזרח אירופה, הוא קרוב משפחה של הקרפ הצרפתי, הבליני הרוסי, הקרספלה האיטלקי ואפילו קרוב –רחוק של הפנקייק האמריקאי, אבל מי שקיבלו על עצמם את תואר המומחים לנושא בארץ הקודש הם דווקא יוצאי הונגריה שקוראים לו בכלל פלצ'ינטה.

בסוף שנות ה-70 ותחילת ה-80 הגיע הבלינצ'ס בארץ לשיא הפופולריות וכיכב כמעט בכל בית קפה בדרך כלל בגרסה מתוקה עם קצפת או בגרסה מלוחה ומוקרמת עם הרבה שמנת וגבינה צהובה. המנות המוקרמות נעלמו אט אט מנופי המטבח הישראלי אבל חג השבועות הוא זמן נהדר להיזכר במנה המקסימה הזו. לטובת המשימה גויס דודי שיק, השף הראשון במסעדת פרונטו האיטלקית כשנפתחה בסוף שנות ה-80, ומי שהשורשים ההונגרים שלו הובילו אותו עם השנים לחזור אל המקורות ולנסות להתחקות אחרי הבישולים של אמו. היום הוא אחד המומחים הגדולים לאוכל הונגרי בארץ. דודי אירח אותי במטבח הביתי שלו ולימד להכין פלצ'ינטה הונגרית אוורירית ודקיקה. למילוי בחר דודי בשלוש אופציות מתוקות וקלות במיוחד: מילוי גבינה וקינמון, ריבה ואגוזים וקקאו עם סוכר.

כללים להכנת בלינצ'ס:

הבלילה
• לדילול הבלילה משתמש שיק במי סודה. הסודה נותנת לבלינצ'ס את האווריריות שלו בזכות בועיות האוויר שיוצרים הגזים. אם הבלילה סמיכה מידי ניתן להוסיף עוד סודה.

• את הבלילה המוכנה רצוי לסנן על מנת לקבל בלילה חלקה ללא גושים ולאחר מכן לתת לה לנוח לפחות חצי שעה במקרר לאיחוד של כל המרכיבים.

• מי שרוצה בלינצ'ס הונגרי אמיתי יכול להוסיף לבלילה תפוח עץ קטן או רבע כרוב ירוק מגורד על פומפייה דקה.

עובי
• המטרה היא ליצור בלינצ'ס דקיקים שיהיה נוח למלא ונעים בפה כשנוגסים. כדי להגיע לעובי הרצוי צריך שהכמות במצקת תתאים לגודל המחבת בה אנחנו משתמשים. אחרי הבלינצ'ס הראשון אפשר לאמוד את הכמות המתאימה. גם ככה הראשון תמיד מתפקשש, אל תילחמו בזה, זה חוק.

• יוצקים את הבלילה למרכז המחבת תוך סיבובה והטייתה כך שהיא מצפה את המחבת באופן דק ושווה. אם מזהים עודפים שופכים אותם בזריזות לקערה בחזרה.

טיגון
• שיק מעדיף לטגן בחמאה ולא בשמן. גם בגלל הטעם וגם בגלל הצבע שהחמאה נותנת. בדרך כלל יש צורך בשימון נוסף במהלך ההכנה.

• בלינצ'ס דקיקים אין צורך להפוך. מספיק טיגון קצר של צד אחד עד להופעתן של בועיות על פני השטח כולו ומסירים. מי שמתעקש יכול להפוך ולתת צריבה קצרצרה, אבל אין צורך ביותר מכך.

• טריק של שיק: כדי לשחרר את הפלצי'נטה מהמחבת לפני הסרתה או הפיכתה, נותנים למחבת מכה על הגז. זה כבר יעשה את העבודה.

איחסון
את הבלינצ'יס המוכנים עורמים אחד על השני עד למילוי. אם לא משתמשים מיד מכסים במגבת או בניילון נצמד בטמפרטורת החדר. כל עוד הם חמימים יהיה נוח לעבוד איתם בעת המילוי. אם מחליטים למלא ביום למחרת ושומרים במקרר, כדאי להכניס את כל הערימה לזמן קצר למיקרו, כדי להחזיר להם את גמישותם ולמנוע קרעים.

המילוי
• את המילוי מורחים על החלק הבהיר, כך שהחלק השחום שהמחבת צרבה יהיה כלפי חוץ.

• את הבלינצ'ס אפשר למלא בכל דבר העולה על רוחכם. הוא נייטרלי יחסית ויכול להכיל המון מילויים ושילובים גם מלוחים וגם מתוקים: סלמון ושמנת חמוצה עם עירית קצוצה, נוטלה וגבינה לבנה, גבינה מתוקה ושברי עוגיות, קרם פטיסייר ופירות ועוד. את הבלינצ'ס שלנו בחר דודי למלא במילויים הונגריים קלאסיים כמו שאמו הייתה מכינה.

חומרים ל-10 בלינצ'סים דקים:
2 ביצים
240 מ"ל חלב (כוס)
220 גרם קמח (כוס וחצי)
240 מ"ל סודה (כוס)
מעט מלח
מעט סוכר
כף שמן
חמאה מומסת לשימון

למילוי גבינה:
1 גביע גבינה לבנה 9%
1 כף גדושה שמנת חמוצה
2-3 כפות אבקת סוכר
1/2 כפית קינמון
גרידת לימון מחצי לימון גדול
2 כפות צימוקים בהירים (אופציונלי)

למילוי ריבה ואגוזים:
צנצנת ריבה איכותית עדיף חמצמצה כמו משמש
אגוזי מלח קצוצים

למילוי קקאו:
2 כפות גדושות אבקת קקאו
2 כפות גדושות אבקת סוכר


אופן ההכנה:
1. טורפים את הביצים עם החלב.

2. מוסיפים בהדרגה את הקמח תוך כדי טריפה.

3. מוסיפים את הסודה וממשיכים לטרוף.

4. מוסיפים את השמן, המלח והסוכר וטורפים עד לקבלת בלילה חלקה.

5. מעבירים את הבלילה דרך מסננת דקה למניעת גושים.

6. נותנים לבלילה לנוח חצי שעה לפחות במקרר.

7. מחממים מחבת שטוחה בגודל בינוני על אש גבוהה יחסית ומשמנים בעזרת מברשת או נייר סופג בחמאה מומסת.

8. כשהמחבת חמה יוצקים כ3/4 מצקת מרק מהבלילה לתוכה ובזריזות מסובבים תוך כדי הטייתה של המחבת כך שהבלילה תצפה אותה בשכבה דקיקה ושווה.

9. מחזירים לאש ללא יותר מדקה שתיים. כשבועיות קטנות יכסו את כל פני השטח ניתן להסיר או להפוך ללא יותר מכמה שניות, כך שמתקבל בלינצ'ס בעל צד כהה שחמחם וצד בהיר לבן.

10. עורמים את הבלינצ'סים על צלחת עד המילוי. ניתן לכסות במגבת.

11. למילוי גבינה: מערבבים היטב את חומרי המילוי. מניחים את המילוי בעזרת כף על צידו הבהיר של הבלינצ'ס ובמרכזו ומורחים בצורה שווה. מקפלים מעט פנימה את השוליים ומגלגלים.

בלינצ'ס (נמרוד סונדרס)
מילוי קקאו

12. למילוי ריבה ואגוזים: מורחים את הריבה על גבי הבלינצ'ס ומפזרים אגוזים קצוצים.

13. למילוי קקאו: מערבבים אבקת קקאו ואבקת סוכר ביחס שווה, מפזרים על פני הבלינצ'ס ומקפלים.

בלינצ'ס (נמרוד סונדרס)
בוזקים אבקת סוכר ומגישים

14. בוזקים על הבלינצ'סים אבקת סוכר ומגישים.

מאפים לשבועות של נוף ממאסטר שף
למה הפשטידה תמיד יוצאת מיימית?
קסמים לבנים עם יוגורט