פיקוד העורף הגל השקט

הגדרת ישובים להתרעה
      הגדרת צליל התרעה

      נושאים חמים

      מותו של השופוני

      האם תמו הימים שבהם פתחו פה מסעדות במיליונים? נראה שהמגמה השנה בתחום הייתה דווקא הליכה על הקטן, הביתי והפשוט. מסעדנים מהדור החדש מספרים על הקסם שבצניעות

      "כשתיירים נוסעים לחו"ל, הם תמיד רוצים לגלות מקומות קטנים וחבויים, שאנשים אחרים לא מכירים. כך אנחנו נוטים להסתכל גם על המסעדה שלנו", אומרת דיה רז, אחת משלושת השותפים העומדים מאחורי המסעדה הווייטנאמית החדשה האנוי, ברחוב לילינבלום בתל אביב. "בכלל, אנחנו אוהבים מסעדות קטנות, שמרגישים בהן את בעלי המקום. לדעתי, מקומות כאלה מושכים יותר לשבת ולאכול בהם. זה אינטימי וכיף בהרבה, בהשוואה למסעדות ענקיות, שמזכירות מפעלי מזון. אני חושבת שהקהל מחפש את זה. גם אנחנו".

      מסעדת בניולה (יח"צ)
      קטנה ואינטימית. מסעדת בניולה (צילום: יח"צ)

      אם מביטים על 2012 החולפת, נראה שרז צודקת. בניגוד למסעדות גדולות, שפעמים רבות עומדת מאחוריהן קבוצת משקיעים עתירת ממון, או מנגנון מסעדנות משומן וחמוש בשף מוכר, השנה ראתה הסצנה הקולינרית בארץ גם מגמה אחרת, של מסעדות אינטימיות יותר. כאלה שמאחוריהן אפשר להרגיש את הידיים הפועלות בצנעה, במטבח ובפרונט, ועל הידיים האלה נשענת המסעדה עצמה.

      כך קרה ב"המוציא" של אבי לוי - שעל אף הציפיות ממנו ללכת בגדול אחרי זכייתו במאסטר שף, הקים לבסוף מסעדה פשוטה וזעירה בכוך ירושלמי עתיק. גם בסרדיניה, האיטלקית הקטנה ביפו העתיקה, המנוגדת לחלוטין לעברו של השף שלה, רועי סופר, שהתפרסם בזכות היכל ההסעדה המנוח והמפואר פנגיאה. ויש דוגמאות נוספות: לדוגמה, יהלומה, הביסטרו הקטנטן משוק לוינסקי בתל אביב, סולה, שנפתחה לא מכבר ביפו, אואזיס של השפית רימה אוליברה, או החלוצים 3 בשוק לוינסקי, של הזוג נעמה שטרנליכט ואיתן ונונו. אפילו באילת נפתחה מסעדה בסגנון הזה – המסגר 5 שמה, והיא מציעה אלטרנטיבה משובחת ולא מפונפנת לחובבי אוכל טוב. כל אלה ומסעדות נוספות, מתאחדות תחת מוטיב דומה, של מקומות קטנים ואיכותיים.

      למה בעצם זה קורה? מה פשר המגמה הזאת? ברוב המקרים, מדובר בשילוב של רצון ליצור מקום קטן אינטימי, עם נסיבות כלכליות ונדל"ניות. "אנחנו לא אנשי עסקים או יזמים", מסבירה רז, "רצינו להתחיל ממקום ביתי, עממי וחמוד, שהוא בגודל שלנו. גם הנסיבות הכלכליות משכו אותנו למקום קטן, והמציאות השוררת בתל אביב".

      את המציאות הזאת מחזק גם השף קובי כץ, שפתח בדיוק לפני שנה את מסעדת השף שלו, בניולה. במסעדה שלו יש 40 מקומות ישיבה בלבד, והיא מצויה הרחק מהמוקד המרכזי של העיר: בדרום תל אביב, ליד התחנה המרכזית הישנה. "פתחתי מקום קטן כי רציתי שהמסעדה תהיה אינטימית", הוא מסביר. "אבל בסופו של יום, היא לא מספיק גדולה על מנת לענות על הביקוש. עובדתית, מסעדות קטנות יותר גם מרוויחות פחות, אבל לפתוח היום מסעדה בתל אביב זה דבר מסובך מהרבה בחינות. אין פה מקומות בינוניים, שיכולים לאכלס 80 סועדים. יש או מפלצות מתחת למגדלים, או מקומות קטנים ברחובות העיר. הבחירה במסעדות קטנות קשורה למגבלות הנדל"ניות האלה, וכמובן גם לשיקולי תקציב ראשוני".

      מסעדת סרדיניה (יח"צ , דניה ויינר)
      למרות שהרווח קטן, זה מאפשר לשף להיות מעורב. סרדיניה (צילום: דניה ויינר, יח"צ)

      עבור השפים רימה אוליברה ורועי סופר, השיקול הכלכלי דווקא לא היה הפרמטר המרכזי, אלא עברם המקצועי, שהביא אותם להסיק מסקנות על האופן שבו הם רוצים להגיש אוכל לסועדים שלהם. "ככל שהמקום גדול יותר, אתה מתעסק יותר בניהול ופחות נוגע באוכל", אומר סופר, "זה צד שאני, למרות כל ההבנה בו, פחות אוהב. אני אוהב אוכל. לעבוד ולהכין את האוכל פיזית. למרות שבאופן חד משמעי, מקומות קטנים מרוויחים פחות, קסם לי הגודל של סרדיניה, כי הוא מאפשר לי להיות מעורב בכל מנה שיוצאת החוצה. במסעדות גדולות יותר פחות מתאפשר".

      "חיפשתי מקום זעיר ואינטימי", מספרת גם השפית רימה אוליברה. "אם לוקחים מקום גדול, צריך לסמוך על הרבה טבחים, שלעתים לא עובדים איתך הרבה זמן ואין לך קשר חזק איתם. זה גורר איבוד שליטה על האוכל שיוצא לסועדים. לכן המתנתי למקום קטן כזה, שבו אני יכולה לשלוט בכל היבט".

      השליטה הטוטאלית הזאת לא מקשה עלייך?
      "אני לא בוטחת באחרים, ואני לא אפתח מסעדה ואשכור שף אחר שיעבוד שם", מבהירה אוליברה, "לא ראיתי סיבה לפתוח מסעדה, שבה לא אהיה נוכחת כל ערב. זאת הסיבה שהחלטתי לפתוח את אואזיס. כזאת אני: אוהבת לבשל ולהיות בכל משמרת".

      מצד שני, אם את לא יכולה להגיע לעבודה, מכל סיבה שלא תהיה, אואזיס לא יכולה להתקיים.

      "אם אני לא יכולה להגיע, אנחנו סוגרים את המסעדה", היא מסבירה, "אילן, השותף שלי, אמנם יכול להחליף אותי, אבל פעם אחת שנינו חלינו, ואז נאלצנו לסגור. אולי זה לא הדבר הכי חכם בעולם, אבל כל עוד אני בסדר, אני אעבוד. ככה זה במסעדה שלי, וזה לא ישתנה. התפריט מתחלף כמעט מדי יום, אז אין פה שאלה בכלל אם ללמד טבחים. יש מנות שאני מכינה רק פעם אחת". אוליברה רואה במצב הרבה יתרונות, אך מוצאת גם חסרונות. "זה נותן לי יתרון על פני הרבה מקומות חסרי אישיות ואופי", היא מבהירה, "אבל זאת אחריות גדולה והרבה מתח נפשי. זה לא שאני יכולה להגיד לבעלי בוא נצא לשבוע חופש. אין לי חיים חוץ מהמסעדה, אבל זאת בחירה שלי. חשבתי על זה הרבה זמן לפני שעשיתי אותה. זה מלחיץ, אבל ככה בחרתי".

      מסעדת אואזיס (יח"צ , תמר מצפי)
      מסעדת אואזיס (קרדיט: תמר מצפי, יח"צ)

      גם איתן ונונו ונעמה שטרנליכט מתמודדים עם בעיית ההקרבה. הזוג הקים בעצמו את החלוצים 3, והוא אחראי לבדו על כל התפעול, הניהול, הבישול וכמעט כל אלמנט השירות. למחויבות הבלתי מתפשרת הזאת יש השלכות כלכליות ופיזיות ברורות. כששניהם נסעו לתערוכת סלואו פוד באיטליה לא מזמן, הם נאלצו להשבית את המסעדה לשבוע. "בהתחלה חשבנו להשאיר את המסעדה פתוחה, ואז הבנו שזה בלתי אפשרי וסגרנו", אומר ונונו.

      אך לא בכל מסעדה אינטימית אפשר לסגור את הדלתות כשהשף איננו. אצל אבי לוי, למשל, בעיית התלות בשף נפתרה אחרי הכשרה אינטנסיבית וארוכה של צוות טוב וחזק. "לראשונה, לאחר יותר מחצי שנה של פעילות, הרשיתי לעצמי לצאת לחופשה ממושכת, וחזרתי עכשיו משבועיים של סיור קולינארי במרוקו", מספר לוי. "הרגשתי שאני יכול לעשות את זה רק אחרי שהצלחתי לגבש צוות מטבח של 6 טבחים, ואיש צוות נוסף, שהוא יד ימיני ומיומן לתפעל את המטבח בהיעדרי".

      נוכחותו של השף, יש לזכור, נדרשת לא רק מאחורי הכיריים. במסעדות הקטנות השף מתפקד גם כאיש הכספים, איש התחזוקה והמנהל. "אנחנו צריכים להתעסק עם המון דברים, שבמסעדה גדולה לא היינו נוגעים בהם בכלל, וזה חיסרון", מבהירה שטרנליכט. "צריך לעבור על חשבוניות, ללכת לקנות חומרי ניקוי, לבחור כיסאות". אבל היתרון המרכזי במצב הזה בא לידי ביטוי בזהות ברורה של המסעדה. "אני אוהבת ללכת למקום שיש לו אופי", היא אומרת, "למסעדה שבה אני מכירה את הבעלים, את השף, או מי שעובד שם. אני מעדיפה את זה מאשר מקום, שבו השף אמור להיות מדהים, אבל הוא כבר מזמן לא היה במטבח".

      שטרנליכט גם מדגישה את נושא השירות. "במסעדה גדולה אני לא יכולה להגיע לכל מלצר וללמד אותו, כפי שאני עושה עכשיו. המלצרים שלי מכירים את איתן ואת האוכל שיש כאן, והכול נעשה מולנו. מלצרים יכולים לשאול אותנו הכל, ואני גם יכולה לגשת לשולחן ולהסביר". ונונו מפרט: "אחד הדברים שהנחו אותנו במקום הוא נושא השירות. קורה הרבה שמגיעים למסעדה, יש שם מלצר שהוא בכלל סטודנט לספרות, וסועדים שואלים אותו שאלה, שהוא לא יודע את התשובה עליה, ונוצרת מבוכה. אנחנו רצינו קשר ישיר. מקום שאתה מגיע אליו, ופוגש את הבעלים. שאתה יודע שיהיה שם אותו בן אדם כל הזמן. יש פה כנות, שחסרה במקומות אחרים. כשאתה מדבר עם מי שבישל את האוכל, זה נשמע אחרת מלדבר עם מישהו שסתם קיבל אינפורמציה".

      ברוב המקרים, האינטראקציה הישירה עם הלקוחות נוטה להקסים את הקהל. זאת גם היתה אחת הסיבות לבחירה של אבי לוי בפתיחתה של המוציא בפורמט הצנוע. "ההחלטה לפתוח מסעדה צנועה ולא מתיימרת, שממוקמת בסמטה קטנה, היתה מתבקשת מבחינתי", הוא מבאר, "זה הרגיש לי נכון להתחיל במקום קטן, בירושלים, עיר מגוריי, שבו אוכל לחוש את קהל הסועדים, להיות באינטראקציה איתם מהמטבח. זה עולה בקנה אחד עם האוכל וחוויית אכילה שאנחנו מציעים - מקום חם, שכיף לשבת בו".

      "אני אוהב את זה שהאנשים יושבים עלי", מתבדח סופר על הקרבה בינו לבין הסועדים על הבר של סרדיניה הזעירה. אצלו האורחים הופכים להיות חלק ממשי מהכנות המטבח, וצופים ישירות על המנות היוצאות ממנו. "בניתי בכוונה את המטבח של המסעדה כך שהוא מרוחק 10 סנטימטרים בלבד מחלק מהסועדים", מדגישה אוליברה, "רציתי אינטראקציה עם לקוחות, בלי הפרדה. אני עומדת סמוך מאוד לשולחנות, והמטבח פתוח לחלוטין, כך שהסועדים יכולים לשאול אותי הכול. בכל ערב אני מדברת כמעט עם כל מי שמגיע למסעדה. זה מה שאני רוצה. אני רוצה שיראו שאני לא מסתירה כלום. כל מה שאני עושה שקוף, והלקוחות צריכים להרגיש נוח לבוא אלי. זה האושר שלי, שנוח לאנשים לגשת אלי ולומר לי שהאוכל מעולה. זה לא נמאס לי אף פעם".

      מסעדת החלוצים 3 (יח"צ)
      החלוצים 3. האינטראקציה המיידית היא חלק מהחוויה (צילום: יח"צ)

      מבחינת שטרנליכט, האינטראקציה המיידית עם הסועד היא ממש חלק מהחוויה. "יש בזה ישירות וכנות, שעושה טוב לכולם", היא אומרת. "כשאנחנו הולכים למסעדה, זה לא רק לאכול, זה בילוי שאנשים הם חלק גדול ממנו. לקוחות נותנים תגובות מאוד טובות על האינטראקציה שנוצרת איתנו, כי הם אוהבים לראות הכל מקרוב, להכיר ולשמוע על המסעדה. העובדה שאני לא רק בעלים, אלא גם חלק מהשירות, ואני שם כל ערב, מנסה לדבר כמה שיותר עם אנשים, זה ערך מוסף עבור הסועדים".

      וכפי שאפשר לראות, האינטראקציה עושה טוב לא רק ללקוחות, אלא גם לבעלים. במסעדות אינטימיות, חוות דעתו של כל סועד נחשבת לעולם ומלואו, ודעתו בהחלט יכולה להשפיע. "אנחנו משתדלים לדבר עם כל אדם שבא אלינו, ולדעת מה הוא מרגיש ומה הוא אהב", מספרת רז מהאנוי. "בגלל שמדובר במקום קטן, יש לנו את האופציה להקשיב לכל אחד. זה חשוב לנו".

      האם ממדיהן הצנועים של המסעדות משפיעים גם על האוכל? אוליברה מבהירה, שהזערוריות היא המאפשרת לה את החופש, להפעיל מסעדה עונתית, עם תפריט גמיש ובלתי עקבי. מסעדה קטנה ללקוחות הרפתקנים. "תמיד עשיתי שינויים של תפריט באופן דינמי, והלקוחות שמגיעים לפה הם לא אנשים שאומרים 'חבל שהמנה שאכלתי בפעם הקודמת לא בתפריט'. הם מגיעים בראש פתוח, לנסות דברים חדשים".

      אצל הזוג ונונו ושטרנליכט, ההשפעה היא על ההכנות מראש ועל טכניקות הבישול. "גם התפריט שלנו לא גדול", מספרת שטרנליכט, "יש לנו מטבח קטנטן, שאי אפשר לעשות בו הכל. כדי לפצות על כך, אנחנו מתמקדים בטכניקות כמו כבישה של מולים, קורנדביף וסרדינים, וגם שימור. הטכניקות האלה מקלות על תפקוד המטבח בזמן אמת".

      כל המסעדנים שעימם שוחחנו מסכימים, שהגודל, יחד עם המגע האישי והנוכחות התמידית של הבעלים, מקנים למקום איכויות שקשה למצוא במסעדות גדולות ונוצצות.

      "זה סגנון עבודה שגובה מאיתנו מחיר יקר, אבל גם נותן לנו הרבה", אומר ונונו על הדואליות ומסכם: "מסעדות כאלה הופכות אותך לחלק בלתי נפרד מהמקום, בין אם אתה סובל מזה, ובין אם אתה נהנה".