רטבים: איך מיונז נולד?

הקשר בין קטשופ לעגבניות מצטייר כקשר שנמשך כבר שנים, ושאי אפשר לנתק. אבל הקונספט של הקטשופ בכלל לא היה קרוב לעגבניות, והוא פותח עשרות אלפי קילומטרים ממקום הולדתן. במהלך המאה ה-17 (וכנראה גם קודם לכן), הגישו ברחבי אסיה רטבים מותססים חזקים ומרוכזים, בסגנון של רוטב הדגים התאילנדי או רוטב הסויה היפני. רוטב אחד, פופולרי מאוד באינדונזיה, נקרא קה קאפ (kecap), והוא נוצר על ידי תהליך של התססת פולי סויה בעובש מיוחד לתקופה של שלושה עד עשרים ושלושה שבועות (אני חוסך מכם את התהליך המלא), ולאחר מכן הרתחה למשך 4-5 שעות.

כשהאנגלים, ששלטו באזורים נרחבים מאסיה, גילו את הרוטב הזה, שליווה הכל, מדגים ובשר ועד מנות של ירקות, הם הביאו אותו איתם חזרה הביתה, ובניסיונות לשחזר אותו הגיעו לתוצאה משביעת רצון בזכות שילוב של עגבניות מבושלות, חומץ, סוכר ותבלינים. בדרך הם גם שיבשו את השם והפכו את הקה קאפ לקטשופ, וכך, לפני 200 שנה, נולד אחד הרטבים הפופולריים ביותר בעולם.

בעוד הסיפור של הולדת הקטשופ ברור ומוסכם בעליל, למיונז אבות רבים. המתכון הראשון למיונז פורסם אי שם ב-1642, בספר הצרפתי La Suite des Dons de Comus, אבל יש הטוענים שמקורו בכלל מהעיר מאו שממוקמת על האי מנורקה, בשליטת ספרד, שם הוא נקרא סלסה מהונסה (salsa mahonesa ) כבר מאות שנים. מדריך לרוס לגסטרונומיה, צרפתי כמובן, טוען שזהו רוטב צרפתי ששמו נגזר ממילה עתיקה שמשמעותה חלמון ביצה.

לא משנה מאיפה בדיוק הוא הגיע, כל המיונזים הם רטבים סמיכים בעלי טעם עדין. הם משלבים חלמון ביצה, ביצים שלמות (ואפילו ביצים מבושלות) עם הרבה מאוד שמן, בתהליך שיוצר אמולסיה חלקה, כלומר תערובת אחידה של שמן ומים, שבדרך כלל לא מתחברים יחד בשמחה אבל בזכות השימוש בביצים הם יכולים לחיות ביחד בהרמוניה. אל השמן והביצים מצטרפים חומץ ומלח לתוספת טעם.

המיונז פופולרי בכל העולם, מצ'ילה וארצות הברית ועד לסין, יפן ורוסיה. ברוסיה הוא חלק בלתי נפרד מהDNA של המטבח המקומי, בהיותו מרכיב חיוני לכמה ממנות הדגל הרוסיות: סלט אוליבייה (גרסה מהודקת יותר של סלט תפוחי האדמה המסורתי של המנגל), כרוטב לדגים צלויים, כמעטה לאפיית תפוחי אדמה ועוד.

בזמן שמיונז וקטשופ הם שמות שגורים בעולם הרטבים הישראלי, בשנתיים האחרונות אנחנו עדים לחדירתו האיטית והיציבה של רוטב קנוי אחר לליבו של הקונצנזוס, רוטב סרירצ'ה.

זהו רוטב צ'ילי חריף שמקורו מהעיר סי ראצ'ה (Si Racha ) שממוקמת על החוף המזרחי של תאילנד. הוא מלווה מנות של דגים ופירות ים. הרוטב נרקח לראשונה בתחילת המאה ה-20, על ידי טחינת פלפלי צ'ילי, חומץ, סוכר, מלח ושום, וממלכת סיאם הוא הופץ ברחבי אסיה, בעיקר לוייטנאם וסין. בניגוד לרטבי הצ'ילי המתוקים, שהמכילים כמות עצומה של סוכר, בסרירצ'ה הסוכר ממש ברקע, והוא רק מעדן מעט את החריפות הממכרת שלו.

את רוטב הסרירצ'ה עם איור התרנגול, זה שעכשיו אפשר למצוא במקומות רבים בארץ, מייצרים דווקא בארצות הברית, ולא בתאילנד. מאחורי הבקבוק האדום והתמים עומדת מעצמה קולינרית בשם Huy Fong Foods, שאחרית לייצור ושיווק של יותר מ-20 מיליון בקבוקים מדי שנה, והביקוש רק גובר.

הוא נולד כשמהגר וייטנאמי-סיני ששמו דייויד טראן הקים מפעל לייצור הרוטב החריף שעליו גדל בקליפורניה. כדי לבדל את הרוטב שלו מרטבים אחרים בשוק הוא הטביע עליהם את חותם התרנגול, ומאז הכל היסטוריה. המתכון לרוטב שפיתח, סמיך יותר ופחות חומצי מהרטבים התאילנדיים, לא השתנה מאז 1983. הוא מבוסס על פלפלים חריפים מסוג חלפיניו, מזני הצ'ילי הפופולריים ביותר בארצות הברית. בשנת 2010 מגזין האוכל הנחשב בון אפטיט בחר בו לרשימת המרכיבים הטובים ביותר של השנה.

אגב, אם תשלבו את הרוטב הזה, ביחד עם מיונז וקטשופ מהפסקאות הקודמות, תקבלו רוטב שהאמריקאים קוראים לו fry sauce, רוטב יעיל במיוחד לכל מה שמטוגן, שילך טוב גם עם כנפיים, המבורגר, ועוד מיני בשרים (4 כפות מיונז, 2 כפות קטשופ, וסרירצ'ה לפי הטעם).

סיקור מיוחד: יום העצמאות בוואלה! אוכל
המבורגר: הכוכב של המנגל
הכנפיים המושלמות של מסעדת דיקסי
4 סלטים שיקפיצו לכם את יום העצמאות