הייתי משוכנע שהטקסט הנוכחי ייפתח בדיון עם מימד פילוסופי משהו על מקומן של מסעדות יקרות במיוחד במדינה מוכת מיתון, שיש בה פערים כלכליים גדולים, מעמד בינוני נשחק ומעמד נמוך מתרחב. במדינה כזו יש גם, מן הסתם, לא מעט מסעדות שיודעות קושי ומכאוב התלויות כלכלית על בלימה; שורדות רק בקושי.
מורכב לקבל את פניהן של מסעדות יוקרתיות חדשות באקלים כלכלי כזה, שסצינת המסעדות מושפעת ממנו רבות. זו לא רק המשמעות החברתית המתבקשת של הדברים; זו גם העובדה שארוחה בלמעלה מאלף שקל לזוג, לא כולל שירות, היא אירוע רלוונטי עבור מעט מאד אנשים כאן. ולמרות המורכבות, למסעדות כאלו חייב להיות מקום; גם אם רק מעט בעלי יכולת מסוגלים לאכול בהן. סצינה ללא מסעדות יוקרה היא סצינה עצובה, כזו שאין בה אופקים לשאוף אליהם, לחלום, לערוג להם.
כה בטוח הייתי שאני מגיע לארוחה היפנית של חיי שברור היה לי שמסגרת הדיון לביקורת הנוכחית תושתת על הדברים שפורטו ממעל - שבסיסה ייגע בהבהרת המורכבות הרבה ובהמשכה יגיעו כפיים למסעדה יקרה מאד, אך מעולה. מיותר לציין שתנאי הכרחי לכך הוא שהאוכל במסעדה כזו יהיה יוצא דופן, מבריק, מרשים.
ארוחה הערב שאכלנו בדיינינגס השבוע הבהירה לי, בהדרגה אך בנחישות, שהתזה האמורה איננה רלוונטית הפעם. לשווא חיפשנו, מתאווים לכך כמעט, עדויות למצוינות לה ציפינו. דגמנו המון מנות. מקדם ההצטיינות היה נמוך, שולי כמעט. חומרי הגלם היו טובים, בחלקם טובים מאד, אבל לא מזהירים. הביצוע טוב, לפרקים טוב מאד, אבל לא מצוין. לא הייתה עדות לאוכל מרתק או מפתיע אבל גם לא לכזה החושף צחות וניקיון טעמים מופלא. טעים? כן. איכויות שבהן טרם נתקלנו כאן? לא ולא.
דיינינגס ממוקמת על הגג של דה נורמן, מלון הבוטיק היוקרתי החדש שנפתח לאחרונה ברחוב מונטפיורי בתל אביב. היא סניף של מסעדה לונדונית בעלת שם זהה, שדורגה בטיים אאוט לונדון כאחת מחמש מסעדות הסושי הטובות בעיר. שלוחת דה נורמן קטנה מאד, כשלושים מקומות, כולל שולחנות ובר. בקיץ, כשתיפתח מרפסת הגג, תגדל משמעותית הקיבולת. עיצוב החלל מרגיש יותר חו"לי ממקומי אבל לא ממש מצליח להרשים. הוא לא מספק תחושת עדכנות או מקוריות וגם לא הידור השמור למסעדות יוקרה.
התפריט יקר במיוחד. יש בו שפע אפשרויות למנות שכל אחת מהן לא נראית נורא יקרה כשלעצמה אבל היא קטנה במיוחד. בעצם, כדי לאכול כאן באמת צריך להזמין המון מנות. במסעדות הכוללות המון אפשרויות עדיף תמיד, מניסיוני, לאמץ את אופציית תפריט הטעימות, אם היא קיימת. דיינינגס מציעים מסלול טעימות צמחוני ב-280 שקלים ושניים נוספים: אומקסה זן ב-380 שקל לאדם ואומקסה שאו ג'ן ב-430. כל אחת מהן כוללת שבע מנות. הלכנו על שתי האחרונות.
ראשונות הגיעו מנות טרטר: סקאלופ רענן, טרי וטוב בצד אחד; קינג קראב ואנטריקוט עם מיסו מתובל, שהיו טובים אבל קצת פחות, בצד שני. שני ביסים זערוריים וממשיכים: שתי צלחות עם מעט אדממה, עם רוטב חמצמץ-חריף על בסיס יוזו, לטבילה, ליד. אין לי דבר נגד אדממה. ערכיו התזונתיים הוכחו מזמן וחינו העממי ידוע; רק מה לאדממה וליוקרה או, במילים אחרות: מה פתאום להגיש אדממה, חומר גלם יומיומי, כאחת משבע מנות בארוחת טעימות המתומחרת בזהב? זה כאילו שתקבלו בדגוסטסיון ערב בכתית, כאחת המנות בסבב, מג'דרה מאורז מלא. אוהבים מג'דרה, אבל הלו...
בסבב הבא היו קרפצ'יו לוקוס ברוטב פונזו לא נורא מעודן אך חביב וסשימי אינטיאס עם קוויאר ויוזו, שתובל בתקיפות רבה מידי. יותר מידי יוזו היה שם, שבלע את חומר הגלם הטוב. המנה הבאה עוררה שוב תימהון: סלט ירוק עם רוטב ויניגרט חלפיניו והבטחה לטוויסט יפני. זו הייתה קערה קטנה עם קצת עלים, רוטב לא מרשים וטוויסט יפני לא נורא משמעותי. בדיוק כמו במנת האדממה, לא ממש הבנו למה.
במנה הבאה הגיעו סביצ'ה שרימפס ואינטיאס. היו שם מלפפון, עגבניה ותפוז, שערות צ'ילי ויוזו. חומרי הגלם הטובים נבלעו באוסף הרכיבים המופרך שחיבר אותם. המלפפון והעגבניה היו מיותרים, שלא לומר מביכים. מרקם הטעמים הרגיש חמוץ וגס. לא רק במסעדות יוקרה אין מקום לטעמים כאלו, גם במסעדת יומיום.
סבב מספר חמש: בלאק קוד במרינדת צ'ילי-שום וצלע טלה מפורקת במיסו קוריאני. נתח הקוד היה מפגן של מצוינות צרופה. המרינדה שמרה ואף הדגישה מחד את איכויותיו ומאידך הוסיפה מימד מרגש. זה היה נתח דג מעולה ממש. אילו שאר המנות בארוחה, או לפחות רבות מהן, היו מיישרות איתה קו או מתקרבות אליה, אפשר היה לשמוח. הן לא. צלע הטלה המפורקת, שלא חשפה איכויות יוצאות דופן וסבלה מרוטב מיסו גס ובעייתי במיוחד, ציננה את התלהבותנו הרגעית.
לפני המנה האחרונה בסבב הגיעו צלוחיות מרק. אחת על בסיס מיסו חריף, פירות ים, תבלינים וכוסברה ושניה על בסיס מיסו לובסטר ועגבניות. הראשונה חריפה וגסה באופן שבלע והעלים את הטעמים; השניה סתם לא אנינה.
חמש יחידות ניגירי לכל סועד סגרו את הסבב. היו שם טונה אדומה, שרימפ, ילו טייל, סי בס וסלמון החשודים המידיים בסצינת הסושי. חומרי הגלם היו טובים במיוחד. כן עברו מהם הצחות והניקיון המאפיינים סושי במיטבו. זה היה בהחלט טוב מאד אבל לא עילאי וגם לא הסושי הטוב בישראל. ביקימונו וגם במינאטו אפשר למצוא סושי לפחות כמו זה ולעיתים גם טוב מזה; בלי קשר למחיר.
בזו תמה ארוחת הטעימות אבל לא נסתיימו שידורינו. הדגוסטסיון של דיינינגס איננו כולל קינוח. הזמנו קרם ברולה תה ירוק עם כדור גלידת גראנד מרינייה (48 שקלים) ומנת פנה קוטה שומשום שחור ולבן עם פיסטוקים מקורמלים וסויה (50 שקלים) שהגיעה לצד גלידת תה ירוק. שתי המנות היו סבירות ותו לא. בשניה היה לפחות מקדם הפתעה מסוים, בראשונה גם זה לא.
באנו, כאמור, לברך. יצאנו מעט מבואסים. לא היה רע. רוב הזמן טוב כאן אפילו; אבל הטוב הזה רלוונטי לארוחה המתומחרת ב-250-280 שקל לראש. כשמדובר בקרוב לכפול, טבעי לצפות לסטנדרט אחר לגמרי, שאינו נוכח כאן. אפשר לומר זאת גם כך: אם אתם שייכים לברי המזל המתלבטים איפה להשכיב בפעם הבאה 1200 שקל לזוג - תחשבו על מול ים או כתית. דיינינגס החדשה לא מצליחה בינתיים לספק תחרות למי מהן. 1036 השקלים שהשארנו שם השבוע אינם מוצדקים כל עיקר.
האם הישראלים יתחברו לזה? הערכה פרטית: לא. ישנם כאן אמנם די והותר נובורישים עם כסף מיותר, ששמחים להוציא המון רק עבור מיתוג; רק שעבור הללו, הסולידיות של דיינינגס, הנמנעת מגינוני יוקרה וסטייל, לא ממש תעבוד. כל השאר, כולל פודי'ז מדופלמים, לא יסתנוורו מזה. התיירים ואנשי העסקים הלנים בדה נורמן, שהפרוטה מצויה כמובן בכיסם, ישבו כאן לא מעט בוודאי. האם זה יספיק כדי להחזיק את המקום? ימים יגידו. כולי תקווה שהאיכות כאן בכל זאת תשתפר בהמשך; שדיינינג'ס תהיה למה שקיווינו שתהיה: יפנית מרהיבה, יוצאת דופן, שכיף להגיע אליה לארוחה חגיגית. נכון לכרגע, היא רחוקה משם.
דיינינגס. מלון דה נורמן. רחוב נחמני 25, מלון הבוטיק נורמן, תל אביב. 03-5435400. לא כשר
לכל הביקורות של אבי אפרתי
