פיקוד העורף הגל השקט

הגדרת ישובים להתרעה
      הגדרת צליל התרעה

      נושאים חמים

      טעם החיים: סודות הקארי

      יש עשרות סוגים שלו, הוא נפוץ בכל מטבחי המזרח ומופיע בצבעים שונים וברמות חריפות שונות. הבונוס: הוא גם טוב לבריאות שלכם. כל מה שרציתם לדעת על קארי - התבלין שיעזור לכם להזיע את הקיץ בשלום

      מרכיבים של משחת קארי (ShutterStock)
      מרכיבים של משחת קארי (צילום:SHUTTERTSOCK)

      תערובות תבלינים נפוצות המטבחים ברחבי העולם. קחו לדוגמה את הבהרט המזרח תיכוני או הראס אל חנות הצפון אפריקאי. נראה שהמקור לעושר התבלינים, בעיקר באיזור אגן הים התיכון, הוא באסיה הודות לאוניות עמוסות סחורות של תבלינים כמו כוכב אניס, זנגביל וכורכום (קרוב משפחתו של הזנגביל) אשר היו פורקות שם את תכולתן. הרעיון של תערובות תבלינים נפוץ מאוד באסיה, במיוחד בדרום אסיה, כאשר כולן נכנסות תחת השם "קארי" (Curry).

      עובדה זו עשויה לבלבל, שכן ישנם עשרות סוגי קארי, אם לא יותר. ההבדלים בין הקארי השונים נעוצים בעיקר בגיאוגרפיה, כאשר לכל מדינה יש את הקארי האופייני לה. אפשר אפילו לרדת לקנה מידה מצומצם יותר, ולראות כי במטבחים מסורתיים, הבחירה בתבלינים עבור כל תערובת היא נגזרת של מסורת תרבותית או לאומית, ולעיתים אפילו דתית או משפחתית.

      הכנת צ'יקן קארי קוקוס בסוהו (אפיק גבאי)
      צ'יקן קאריץ. השם לא מתאר את המנה (צילום: אפיק גבאי)

      מהו מקור השם?

      הסברה הנפוצה טוענת שהמילה "קארי" באה מהמילה הטאמילית (Tamil הוא עם בדרום הודו) Kary המתייחסת למילה "רוטב". משמעותה היא ירקות ו/או בשר המבושלים בתבלינים, עם או בלי ציר. לפי סברה זו, במהלך המאה ה-17, הבריטים היו בקשרים עם סוחרים טאמיליים. שם, בדרום הודו, הם נחשפו לאותה תערובת תבלינים ששימשה להכנת מנות קארי וכונתה "קארי פודי" (Kari Podi), או באנגלית: Curry Powder. ישנה גם תיאוריה נוספת, המציעה כי השם קארי מקורו במילה הצרפתית "לבשל" Cuire.

      אחד הסוגים המוכרים והנפוצים בארץ הוא אותו קארי הודי, תערובת תבלינים ריחנית בצבע צהוב-חום. במטבח ההודי ישנן גם מנות המכונות "קארי", למשל צ'יקן קארי, אך חשוב להבין כי השם לא מתאר את המנה אלא את העובדה שהשתמשו בתערובת תבלינים להכנתה. מנות אלו כוללות בדרך כלל בשר, עוף, דגים או פירות ים, ולעיתים גם ירקות. ישנן כמובן גם מנות צמחוניות, בעיקר במטבחים של העמים הנמנעים מאכילת בעלי חיים מטעמים מוסריים או דתיים. תערובות הקארי עשויות להכיל בין השאר עלים מעץ הקארי (Murraya koenigii or Bergera koenigii) הנפוץ בעיקר בהודו ובסרי לנקה, אך האמת היא שרוב התערובות אינן מכילות מרכיב זה.

      מוסיפים חלב קוקוס (דנה מאירזון)
      חלב קוקוס. מופיע בהרבה מנות קארי (צילום: דנה מאירזון)

      אז מה כן? התבלינים המרכזיים בקארי הדרום אסייתי הם כורכום, כמון וכוסברה. שאר התבלינים שמוסיפים לתערובת תלויים כאמור במיקום הגיאוגרפי וגם במנה שמכינים.
      "הרבה אנשים סבורים שקארי מסתכם בתבלין הודי צהוב, אבל זה כל כך הרבה יותר מזה", מספר בהתלהבות השף ומומחה התבלינים יניב כהן בעל הבלוג The Spice Detective. "יש כל כך הרבה סוגים וצבעים של קארי, שההבנה וההיכרות עם המרכיבים של כל אחד מהם הוא סוג של אומנות."

      ובכל זאת, האם ניתן למתוח חוט מקשר בין כל הסוגים?
      "המרכיבים של כל קארי. מרבית סוגי הקארי מכילים מגוון תערובות עוצמתיות של עשבי תיבול ותבלינים שיש להם תרומה גדולה לבריאות. המרכיבים הנפוצים בסוגים השונים הם בצלצלי שאלוט, שום, למון גראס, פלפלים, כוסברה, כמון, כורכום, ג'ינג'ר. אלו לרוב מהווים את הבסיס של הקארי. כאשר מדובר במשחת קארי רטוב, מוסיפים קרם או חלב קוקוס, שהם בעצמם עשירים במינרלים ובשומן בריא".

      מה היתרונות הבריאותיים של הקארי?
      "מניעת סרטן, הגנה ממחלות לב, הפחתה בסימפטומים של מחלת האלצהיימר, חיזוק בריאות העצם, הגנה על המערכת החיסונית מפני אינפקציות בקטריאליות ועליה ביכולת של הכבד להוציא מהגוף רעלנים. למען האמת, התבלין בעל הערך הכי גבוה בתערובת הקארי הוא כנראה הכורכום, אשר מחקרים אחרונים מקשרים בינו לבין המערכת החיסונית".

      כאמור, ישנם עשרות סוגים של קארי הייחודיים לכל מדינה ולכל איזור בכל מדינה. הקארי ההודי המפורסם והנפוץ בארץ הוא תערובת תבלינים יבשה המכילה את הבסיס המוכר של כורכום, כמון וזרעי כוסברה, אך בנוסף עוד מגוון שלם של תבלינים: הל, קינמון, ציפורן, חילבה, פלפל שחור טחון, גלנגל טחון. לכל תבלין בפני עצמו ישנם ערכים תזונתיים ובריאים גבוהים מאוד, ולכן הקארי ההודי נחשב לבריא במיוחד. ריחו עז, בדיוק כמו צבעו, והוא אינו חריף. מחקר מפורסם מהשנים האחרונות מצא באופן מובהק כי ההודים חולים בפחות סרטן מאשר שאר אוכלוסיות העולם, והחוקרים נוטים לייחס זאת לקארי ההודי, וליתר דיוק לכורכום.

      כפי שכהן הזכיר קודם, הקארי יכול להגיע כמשחה לחה או לחילופין כאבקה יבשה. כל קארי מתווסף במתכון בשלב הכנה אחר, דבר שמביא לתוצאות שונות בבישול. הקארי הרטוב מכיל כמויות גדולות של רוטב או נוזלים כמו יוגורט, חלב קוקוס, קרם קוקוס, שמנת או מחית ירקות, כמו למשל בקארי הירוק שמכיל מחית צ'ילי ירוק. למרקם של הקארי יש חשיבות לאופן שבו יש להוסיף אותו למתכון. לרוב, כאשר מבשלים עם אבקת קארי יבשה, אזי לא מוסיפים הרבה נוזלים לתבשיל. בצורה כזאת, כאשר הנוזלים מתאדים, שאר המרכיבים של המנה נשארים עם ציפוי של תערובת התבלינים. שיטה זו טובה כאשר רוצים להשיג תוצאה עם נוכחות עזה ועוקצנית של תבלינים. לעומת זאת, משתמשים בקארי הרטוב כאשר מכינים מנה עם הרבה רוטב.

      קארי כבש הודי (ShutterStock)
      קארי הודי. ההבדל בין ההודי לתאילנדי הוא התבלינים היבשים (צילום:SHUTTERSTOCK)

      קארי תאילנדי

      התאילנדים גם הם מאוד מפורסמים בקארי שלהם, ולא בכדי. המטבח התאילנדי ככלל אולי מאפשר מידה מסוימת של פרשנות אישית או יצירתיות, אך בכל הנוגע להכנת הקארי, התאילנדים נאמנים למסורות הכנה עתיקות יומין שאסור לשנותן. ההבדלים בין הקארי ההודי לקארי התאילנדי, על שלל סוגיו, ממחישים היטב עד כמה המושג "קארי" רחב. אייל לנגליב, אחד השותפים במסעדה התאילנדית "נאם" ובעל ניסיון רב עם המטבח התאילנדי, מסביר: שההבדל בין הקארי ההודי לתאילנדי נעוץ בעובדה שההודי מופק מתבלינים יבשים. התאילנדי, לעומת זאת, מופק ממרכיבים רטובים וטריים גמו גלנגל טרי, קפיר ליים טרי ולמון גראס טרי. אלו בעצם שלושת מרכיבי היסוד של כמעט כל קארי תאילנדי. בנוסף, נהוג להוסיף גם רוטב דגים ("פיש סוס"), מחית שרימפס מיובשים או מחית ירק כמו פלפלים או עשבי תיבול. לכן הקארי התאילנדי הוא לרוב רטוב, כלומר משחתי.

      לדברי לנגליב, מרבית סוגי הקארי, למעט שניים שלושה סוגים כמו הג'אנגל קארי, משודכים ומבושלים עם חלב קוקוס. התבשילים התאילנדים אינם תבשילים של בישול ארוך ולכן לרוב מכינים את הרוטב, ואז מוסיפים את הירקות והבשר. אם למשל מדובר במנה עם בשר בקר שזקוק לריכוך בבישול יותר ממושך, אז מבשלים אותו בנפרד ורק אחר כך משלבים עם הרוטב (אחרת הקארי עלול להישרף או שטעמיו ייפגמו בשל הבישול הממושך, מ.ש.)".

      השם התאילנדי של הקארי הירוק הוא Prik kaeng kiao wan, ובתרגום חופשי משמעותו משחת פלפלים ירוקה. פה בישראל יהיה קשה להכין בבית קארי ירוק מסורתי שכן קשה עד בלתי אפשרי למצוא חלק מהמרכיבים המרכזיים: קפיר ליים ושורש גלנגל טריים. ניתן למצוא לכך תחליפים כמו קליפת ליים במקום קפיר ליים או ג'ינג'ר במקום גלנגל (קרוב משפחה), אך המעריצים האדוקים טוענים שיותר טוב כלום מכמעט, ועדיף כבר לקנות את המשחה המוכנה המשווקת בחנויות. כשמו כן הוא, הקארי הירוק מקבל את צבעו הירוק לא מעשבי תיבול שיגרמו לחימצון ויהפכו את הקארי לחום, אלא מפלפלי צ'ילי ירוקים טריים.

      "ישנה מנה בשם 'גנג קי וואן' הכוללת קארי ירוק, חצילים תאילנדים ושרימפס, דגים או עוף", ממשיך לנגליב. "לרוב אלו השילובים שהולכים טוב עם קארי ירוק. סוג נוסף של קארי הוא הקארי הצהוב. אפשר למצוא אותו למשל במנה שנקראית 'פאט פונג קארי'. זו מנה של פירות ים עם ביצים מקושקשות. הקארי הצהוב עשוי מלמון גראס, שום, שאלוטס, זרעי כוסברה, עלי כפיר ליים וכמובן כורכום טרי אשר נותן לו את הצבע".

      בקר בקארי תאילנדי

      קארי פננג (ShutterStock)
      מנה סמיכה. קארי פננג (צילום:SHUTTERTSTOCK)

      סוגי הקארי התאילנדיים המפורסמים בארץ הם הירוק, האדום והצהוב, אך עם פריחתן ומיצובן של המסעדות התאילנדיות אנחנו נחשפים רק בשנים האחרונות לסוגים נוספים של קארי. שניים מהם הקארי מאסאמן והקארי פננג. לנגליב מודה שסוגים אלה אינם חלק מהתפריט המצומצם של מסעדתו, אך מצד שני הם מככבים במנות הספיישל, "המאסאמן בא מהתרבות המוסלמית בצפון תאילנד, והוא גם אחד הסוגים הבודדים שלא נהוג לשלב בו מחית שרימפס. הוא משתלב במנה המפורסמת עוף מאסאמן שכוללת תפוחי אדמה ובוטנים. בקארי עצמו יש נגיעות של קינמון וכוכב אניס. לעומתו, המיוחד בקארי פננג הוא הנוכחות הגבוהה של זרעי כוסברה וכמון. קארי פננג מבושל עם חלב קוקוס ומוגש על גבי אורז בדרך כלל עם חצילים תאילנדים או שעועית ירוקה".

      המילה "מאסאמן" אכן מסמנת את מקורו מהתרבויות המוסלמיות. שורשיו הרחוקים הם במלזיה, אבל הוא נפוץ מאוד במטבח הצפוני של תאילנד, אשר שם הוא זכה לגרסה מקומית מעט שונה. גרסה זו של קארי היא קצת בבחינת הילד החריג בקרב הסוגים התאילנדים השונים, הן בשל מרקמו הקשה והגס והן בשל מרכיביו בעלי הניחוח המזרח-תיכוני כמו קינמון, הל ואגוז מוסקט. הוא מגיע עם שכבה של שמן אדום, ולא נהוג להוסיף אליו ירקות או עשבי תיבול כמו בזיליקום תאילנדי, קפיר ליים או צ'ילי טרי (לכן מרקמו נוקשה ולא משחתי כמו השאר).

      קארי פננג, בצורה המסורתית שלו, כולל צ'ילי מיובש, גלנגל, למון גראס, שורש כוסברה, זרעי כוסבה, זרעי כמון, שום וגם מחית שרימפס. לעיתים מוסיפים לו בצלצלי שאלוטס ובוטנים. לרוב נהוג להוסיפו לתבשילים סמיכים שכוללים חלב קוקוס. אחת המנות המפורסמות ביותר בהקשר של קארי זה הוא ביף פננג, כלומר מנה של בשר בקר וקארי פננג. המנה המסורתית כוללת בשר בקר חתוך לרצועות דקות, עלי קפיר ליים, חלב קוקוס, סוכר דקלים, משחה של קארי פננג ופיש סוס. זו מנה סמיכה מאוד ללא כל נוזלים למעט קרם קוקוס סמיך ומצומצם מאוד המוגשת על אורז לבן.

      אילוסטרציה (ShutterStock)
      הכי חריף. קארי מפלפל אדום (צילום:SHUTTERTSOCK)

      והקארי החכי חריף הוא...

      איל, אחת ולתמיד: איזה קארי תאילנדי הוא החריף ביותר?

      "כל הקארי הם חריפים, ברמות שונות. הקארי האדום הוא הכי חריף והוא עשוי מצ'ילי אדום. הקארי הירוק טיפה פחות חריף אבל לא באופן מוחלט. זה תלוי במינונים. קארי מאסאמן הוא הכי פחות חריף".

      מתכון לצ'יקן קארי
      תבשיל כרובית, קארי ופתיתי סויה