בולוניה היא מחוז צפוני באיטליה, ומשם הגיעו אלינו גבינת הפרמז'ן האהובה וכמובן - מנת הבולונז. בהשראת המחוז, השף מיכאל גרטופסקי (ביסטרו מיכאל, צ'יקטי) מכין קדירה של קונכיות פסטה ענקיות ממולאות בראגו בשר ומוקרמות עם רוטב בשמל עשיר ומושחת.
קונכיות פסטה במילוי בולונז ובשמל
מתכון מאת:
מצרכים למתכון
ל-4-6 סועדים:
- חבילהקונכיות פסטה מבושלות לפי הוראות היצרן
- 3כפותרוטב עגבניות איטלקי
- פרמז'ן
לבולונז (ראגו בקר):
- ק״גשפונדרה טחון גס
- 5שיני שום קצוצות
- בצל לבן גדול, קצוץ לקוביות
- קורטפלפל שאטה גרוס עבה
- מלח
- פלפל שחור
- קופסאעגבניות איטלקיות משומרות וקצוצות (400 גרם)
- חופןאורגנו
- חופןבזיליקום
לבשמל:
- ליטרחלב
- 50גרםחמאה
- 50גרםקמח
- מלח
- מחשבון המרות
אופן ההכנה
איך מכינים קונכיות פסטה במילוי בולונז ובשמל?
- 1מכינים את הבולונז: מאדים בסיר את השום, הבצל והבשר כ- 7 דקות עד להשחמה.
- 2מוסיפים את קופסת העגבניות הקצוצות, הבזיליקום והאורגנו ומבשלים עוד כ- 5 דקות. מתבלים במלח ופלפל.
- 3מעבירים לכלי עמוק, עמיד בתנור, ומוסיפים מים עד לכיסוי הבשר. מכסים בנייר כסף ואופים בתנור כשעתיים בחום של 180 מעלות. מורידים את נייר הכסף ומניחים להתקרר.
- 4הכנת הבשמל: בסיר קטן ממיסים את החמאה, מוסיפים את הקמח בהדרגה תוך כדי טריפה עד לקבלת מרקם הומוגני. במקביל מרתיחים את החלב בכלי נפרד.
- 5מוסיפים את החלב הרותח תוך כדי טריפה ומבשלים על חום נמוך כ- 10 דקות עד שמסמיך ואין טעמי קמח. מניחים בצד שיתקרר.
- 6הרכבת המנה: מחממים תנור ל-200 מעלות. ברגע שהבולונז קר, מערבבים אותו עם הבשמל הקר ביחס של 70% בשר ל- 30% בשמל, טועמים ומתקנים תיבול.
- 7ממלאים כל קונכייה בתערובת.
- 8בתבנית אפייה משומנת מניחים את רוטב העגבניות הבסיסי, ועליו מניחים את הקונכיות הממולאות. מעל הכל מפזרים פרמז'ן בנדיבות, ואופים בתנור עד להשחמה וקבלת צבע זהוב.
- שלבי ההכנה בתמונות:
מערבבים את הבולונז עם הבשמל/דרור עינב מרפדים כלי עמיד לחום ברוטב עגבניות בסיסי/דרור עינב ממלאים כל קונכיה במלית הבשר והבשמל/דרור עינב מניחים את הקונכיות הממולאות בכלי, ומכניסים לתנור/דרור עינב