גראטן דגים אלג'יראי, לכל המשפחה

האהבה של יוסף דנן לאוכל גרמה לרוזין, אשתו, להתאהב בו.

את הביקורים הראשונים אצל משפחתו טרם נישואיהם, עוד בתקופה שגרו באלג'יר, היא זוכרת כחגיגה קולינרית. שלוש ארוחות מסודרות בכל יום המורכבות כל אחת משלוש מנות ועשירות בירקות, גבינות, תבשילים ודגים. לפני כן לא הכירה עוד משפחה שחייה סובבים סביב האוכל כמו משפחתה של בעלה לעתיד.
הרושם המשפחתי והפינוקים הקולינריים שבישל לה יוסף קשרו את חייה בחייו באופן סופי. "אחרי שהתחתנו ועלינו לארץ נגמרו הפינוקים", היא צוחקת, "אבל מאז שהוא יצא לפנסיה, הוא חזר לאהבתו - לסירים ולבישולים".

לעוד מתכונים מהמטבח האלג'ראי:
משב רוח מרענן: סלט פירות הדר
סוף עונה: סלט ארטישוק אלג'יראי
ירוק מאוד: סלט דלסלקא

אחת המנות שיוסף מכין ואהובות על הילדים והנכדים היא גראטן דגים. יוסף משתמש בדג בקלה (דג קוד) בשרני מאוד, בעל טעמים דומיננטיים ולא יקר, שאותו הוא מאדה ואז מפרק את בשרו הלבן, מערבב עם שמנת וגבינה ומקרים בתנור עם רוטב בשמל. את הגראטן הוא אוהב להגיש בקעריות אישיות דמויות צדפות שאותן הביא מצרפת, אבל ניתן גם להגיש בכל קערית חסינה לחום או בתבנית למרכז השולחן.

• 1 ק"ג דג בקלה (קוד) נקי (פילה או שלם ללא הראש, אפשר גם קפוא)
• 1 חבילה שמנת מתוקה
• מלח ופלפל
• חופן גבינה קשה מגוררת (צהובה, פרמזן, מוצרלה, פקורינו וכו')
• לרוטב: 2 כף קמח
• 1 כף חמאה
• 1 כוס חלב
• מלח
• פלפל
• אגוז מוסקט

1. מאדים את הדגים: אם מדובר בדגים קפואים, שמים בסיר עם מכסה על אש נמוכה כ-8-10 דקות, או עד שבשר הדג רך, עסיסי ומוכן. אם מדובר בדגים טריים, מוסיפים מעט מים לסיר או יין לבן ומבשלים סגור 5-8 דקות. מצננים.

2. הרוטב: בסיר קטן ממיסים חמאה וקמח ומערבבים עד שהחמאה נספגת בו. מוסיפים את החלב ומערבבים היטב, עד שמתקבל רוטב סמיך. מסירים מהאש ומתבלים במלח, פלפל ואגוז מוסקט.

3. אחרי שהדגים התקררו מעט, מפרקים אותם לנתחים קטנים בעזרת הידיים ומערבבים בקערה יחד עם השמנת המתוקה והגבינה. מתבלים במלח ופלפל לפי הטעם.

4. מסדרים את הדג בקעריות אישיות חסינות לחום או בתבנית פיירקס, ומוזגים מעל כל קערית 1-2 כפות מהרוטב.

5. אופים בתנור שחומם מראש ל-180 מעלות, עד שמתקבל מעטה מוקרם ומעט שחום מלמעלה.