הטבית, גולת הכותרת של המטבח העיראקי, מזכיר מעין עוגה יפה ושחומה. הוא עשוי מאורז ריחני שמתבשל שעות עם עגבניות, תבלינים ועוף. חן מזרחי, שהטבית הוא אורח כמעט קבוע אצלה בשבת בצהריים, מורידה את הסיר מפלטת השבת החמה, מסירה את המכסה ואת המגבת תחתיו ומניחה מעל הפתח מגש כסוף. היא אוחזת את קצות המגש יחד עם ידיות הסיר בשתי ידיה ובמהירות הבזק הופכת את הסיר על פיו. הטבית מוגש לשולחן ברוב הדר וציפייה והקסם רק גדל כאשר הכף מגיעה לחקקה- אותה שכבה שרופה ופריכה של אורז הדבוקה לתחתית הסיר שמתחתיה מתגלה התבשיל הריחני.
את העוף של הטבית מכניסה חן לתבשיל אחרי הטיגון ללא העור: "אני רוצה רק את הטעם של העוף, אבל אני לא אוהבת את המראה שלו בסוף הבישול", היא מסבירה. את הסיר היא מניחה על הפלטה בדרך כלל בשבת בבוקר ועד הצהריים הוא מגיע בדיוק לרמת הפריכות הרצויה. יש ששמים אותו כל הלילה ועד הצהריים, במקרה כזה היא ממליצה להניח בבוקר מבודד חום בין הפלטה לסיר (מעין מטקה ממתכת עם חורים) כדי למנוע מהאורז להישרף.
תבשיל קיצ'רי עיראקי
כמו של סבתא: מרק קובה סלק
בבנג'אן: חצילים ממולאים נוסח עיראק
מצרכים:
עבור 6 סועדים
*חן משתמשת בסיר עם ציפוי נון-סטיק או סיר רגיל מרופד נייר אפיה בקוטר 24 ס"מ ונפח של 4.5 ליטר
לבישול הראשוני של האורז:
3 כוסות אורז פרסי
3 כוסות מים
3 כפיות שטוחות של מלח
מעט שמן
לטבית:
1/4 כוס שמן
2 בצלים גדולים קצוצים
6-8 נתחים של עוף עם העצם (כמו שוקיים וירכיים), מיובשים היטב על-ידי נייר סופג
2 עגבניות גדולות קצוצות
1 קופסת רסק עגבניות (100 גרם)
3 שיני שום כתושות
3 כפות סילאן
2 כפיות פפריקה מתוקה
1/2 כפית פלפל שחור טחון
1 כפית בהרט (רשות)
מלח לפי הטעם
1/2 כוס מים
אופן הכנה:
1. מתחילים בבישול ראשוני של האורז: מחממים מעט שמן בסיר, מוסיפים את האורז ומערבבים. מוסיפים את המים, מביאים לרתיחה ומוסיפים את האורז. מכסים את הסיר במגבת ומעליה סוגרים את המכסה. מנמיכים ומבשלים כ-20 דקות.
2. בסיר עם ציפוי נון-סטיק מעל להבה בינונית, מחממים מעט שמן ומטגנים את הבצל בסבלנות עם מעט מלח עד הזהבה יפה.
3. מוציאים את הבצל לצלחת, מגדילים את הלהבה ובאותו הסיר מטגנים את נתחי העוף משני הצדדים עד שהם זהובים.
ניתן לטגן עם מכסה חצי פתוח כדי להימנע מהשמן הרותח שמשפריץ. מוציאים את נתחי העוף לצלחת ובעזרת נייר סופג מסירים את העור מהעוף.
4. מכניסים לתוך קערת האורז שעבר חצי בישול, הבצל המטוגן, העגבניות הקצוצות, הרסק, השום, הסילאן, הפפריקה, הפלפל השחור ואם צריך גם מלח לפי הטעם (ובהרט מי שרוצה). מערבבים יחד את הכל.
5. לאותו הסיר שבו טיגנו את העוף והבצל, שופכים מחצית מתערובת האורז המתובלת ומיישרים. מעל האורז מניחים את העוף המטוגן ללא העור ומעליו שופכים את המחצית הנותרת של תערובת האורז. מיישרים ומהדקים.
6. מוסיפים לסיר חצי כוס מים, מכסים במגבת וסוגרים עם מכסה. מניחים את הסיר על אש גבוהה ומביאים לרתיחה. מנמיכים את האש ומבשלים אל אש נמוכה כ-40 דקות.
7. ניתן להמשיך בשתי דרכים: ממשיכים לבשל על אש נמוכה כ-5-4 שעות או מכבים את האש, נותנים לסיר להצטנן, שמים במקרר וממשיכים לבשל למחרת על פלטה חמה או על אש נמוכה כ-5 שעות.
8. כשהטבית יורד מהאש, מניחים על פתח הסיר מגש או צלחת הגשה שקוטרם גדול מקוטר הסיר, תופסים יחד את המגש עם ידיות הסיר והופכים. מסירים את הסיר מעוגת הטבית ומגישים.
הערות:
לקבלת תחתית שרופה יותר או פחות, מוסיפים או מורידים שעה בהתאמה.
חן ממליצה אחרי 3 שעות בישול, לבדוק את מצב האורז. אם יש צורך מוסיפים 1/2 כוס מים נוספת. מומלץ גם למי שאוהב את האורז דביק יותר.
יש מי שאוהב לשים את הסיר על הפלטה למשך הלילה ועד הצהריים ביום למחרת, במקרה כזה צריך להקפיד בבוקר לשים מתחת לסיר את תחתית מבודדת חום (מעין מטקה ממתכת עם חורים), כדי שהאורז לא יישרף לגמרי.
