פיקוד העורף הגל השקט

הגדרת ישובים להתרעה
      הגדרת צליל התרעה

      נושאים חמים

      עקיצה מתוקה: עוגת ביננשטיש מפוארת

      עוגת עקיצת הדבורה, שנקראת גם ביננשטיש, דורשת לא מעט השקעה, שתשתלם לכם ברגע כשהאורחים בראש השנה ילקקו את האצבעות ויחסלו את הקינוח המופלא עד הפירור האחרון

      ביננשטיש : עוגת עקיצת הדבורה (נמרוד סונדרס)
      כמו מלכה על שולחן החג. עוגת עקיצת הדבורה ו(צילום: נמרוד סונדרס)

      בתקופה זו לפני כשלושים שנה, הייתי מבלה רבות עם סבתי מרים. היינו הולכות לטיול בשכונה לבדוק את מאגר המים הישן של 'צומת הקרח' המפרידה בין הערים רמלה ללוד – בו נבצע 'תשליך' ביום השני של ראש השנה. בדרך חזרה היינו עוברות במורד רחוב מוצקין ונכנסות אל בית הכנסת 'שארית הפליטה'. יחד היינו מסירות את הווילונות (שתפרה בעצמה) ואת הפרוכות והמפות, שבות אל ביתה, מתקנות, מכבסות ומגהצות. תחושת גאווה ולא מעט התרגשות עטפה אותי בתקופה זו של השנה גם כשהיינו אופות יחד הרבה חלות עם דבש ומחלקות לכל זקני שכונת שפרינצק. בעיקר כי למדתי ממנה על נתינת חינם ועל דאגה לחלש.

      בערב ראש השנה היתה מאיצה בי להיות מוכנה בזמן כדי להספיק להגיע לתפילת 'כל נדרי'. כל באי בית הכנסת היו לבושים לבן, מוכנים ומזומנים להשאיר מאחור את השנה שחלפה, ולהישיר מבט מלא תקווה לקראת זו החדשה. לא אשכח את דמותה של סבתי נגלית לנגד עיניי בהיכנסי אל חדר התפילה בשמלה צחה ופשוטה, מטפחת תחרה לבנה לראשה ועיניה הירוקות שהביטו בי באומרה: "תבקשי בלב מה שאת רוצה, הכל אפשרי כשמתחילה שנה חדשה".

      עוגת ביננשטיש (עוקץ הדבורה) היא עוגת שמרים אשכנזית, ותיקה ומוכרת עם דבש, במילוי קרם עשיר וטעים ועיטור של תחרת שקדים נהדרת. לי היא מזכירה באופן מדויק את סבתי ז"ל - כה פשוטה, אך גם כה מפוארת. עמוסה בפנים בכל טוב, רכה ומתוקה ולראשה תחרה והיא כולה קסם ואהבה. להכנת העוגה הזו צריך זמן וסבלנות, אבל אין כמו להתחיל את השנה החדשה ברוב פאר ובטעם משובח. שנה טובה ומתוקה, מלאה בכל טוב.

      ביננשטיש : עוגת עקיצת הדבורה (נמרוד סונדרס)
      תחילת השנה זה הזמן להשקיע. עוגת עקיצת הדבורה בחמש שכבות (צילום: נמרוד סונדרס)

      מצרכים:

      לעוגת שלוש שכבות בצק- תבנית קפיץ בקוטר 22 / 24 ס"מ
      לשתי שכבות בצק - תבנית בקוטר 26 ס"מ

      לבצק:
      3 ביצים בגודל בינוני
      1/2 1 כוסות חלב
      1/4 כוס דבש
      1 כפית תמצית שקדים
      3 כוסות קמח
      1 כף שמרים יבשים
      1 כפית שטוחה מלח
      90 גרם חמאה מומסת

      לקרם וניל שלב א':
      400 מיל' (1/2 1 כוסות) חלב
      300 מיל' (1/4 1 כוסות) שמנת מתוקה
      100 גרם (1/2 כוס) סוכר
      100 גרם (3/4 כוס) פודינג וניל לבישול
      1/4 כפית מחית וניל (לא חובה)

      לקרם וניל שלב ב':
      400 מיל' (1/2 1 כוסות) שמנת מתוקה
      50 גרם גבינת מסקרפונה
      80 גרם (1/2 כוס+ כף) אבקת סוכר
      10 גרם מייצב קצפת (לא חובה)

      לציפוי תחרת שקדים:
      90 גרם חמאה חתוכה לקוביות
      70 (1/3 כוס) גרם סוכר
      65 (3 כפות) גרם דבש
      40 מיל' (2 כפות+ כפית) שמנת מתוקה
      100 גרם שקדים פרוסים
      קורט מלח

      לסירופ:
      100 (1/2 4 ככפות) גרם דבש
      100 (1/2 כוס פחות כף) מיל' מים
      25 מיל' (2 כפות) ברנדי

      ביננשטיש : עוגת עקיצת הדבורה (נמרוד סונדרס)
      מלאה בכל טוב (צילום: נמרוד סונדרס)

      אופן ההכנה:

      1.מתחילים יום לפני בהכנת שלב א' של קרם הווניל: לתוך סיר בינוני שופכים את החלב, השמנת, הסוכר, הווניל ואבקת הפודינג לבישול וטורפים היטב.

      2. מבשלים על אש נמוכה - בינונית תוך כדי בחישה מתמדת במטרפה כ- 4-5 דקות עד שהבלילה מסמיכה והופכת לפודינג. מסירים מהאש וממשיכים לטרוף כדקה נוספת.

      3. מעבירים את הקרם לכלי חסין חום ומכסים עם ניילון נצמד ישירות על הקרם על מנת לאטום אותו לכניסת אויר וכדי למנוע היווצרות קרום. מעבירים למקרר לצינון של 5-7 שעות.

      4.למחרת מכינים את הבצק: לקערת המיקסר מכניסים את הביצים, החלב, הדבש ותמצית השקדים וטורפים ידנית היטב. מכניסים פנימה את הקמח והשמרים ומתחילים ללוש עם וו גיטרה באיטיות כדקה. מגבירים את קצב הלישה לבינוני ומזלפים פנימה בהדרגה את החמאה המומסת - בתהליך זה הבצק הופך לאלסטי ודביק יותר.

      5. מוסיפים את המלח ולשים 10 דקות נוספות. בתום הלישה אם הבצק נתלה על הוו ונוצר 'חלון רשת גלוטן' (קרום שקוף ומבריק שאינו מתבקע), הבצק מוכן. מתפיחים בקערה מקומחת עם כיסוי בד נושם כשעתיים עד להכפלת הנפח.

      6. מקמחים קלות משטח עבודה ומורידים עליו את הבצק. משחררים את הנפח על ידי תפיחות נמרצות. לשים לכדי כדור כדקה ומעבירים על גבי תבנית אפיה מרופדת נייר אפיה בתחתית ובדפנות. מכסים במגבת לחה ומתפיחים עוד 20 דקות.

      7.הכנת תחרת השקדים: בקלחת בינונית מבשלים את כל מרכיבי ציפוי התחרה, למעט השקדים. מבשלים על אש בינונית תוך ערבוב תמידי, עד שכל החומרים מתאחדים למרקם חלק. מכניסים את השקדים הפרוסים ומבשלים עוד 3-4 דקות עד שהתערובת הופכת מעט סמיכה בגוון חום קרמלי.

      8. מעבירים את תערובת השקדים הרותחת על גבי נייר אפיה גזור לקוטר התבנית בה אפינו את הבצק. משטחים בעזרת פלטה מדורגת או כף גדולה לצורת עיגול.

      9. מחממים תנור ל-175 מעלות ומניחים את עיגול תחרת השקדים (ללא נייר האפיה) על גבי הבצק שתפח בשנית בתבנית. מכניסים לתנור ואופים כ-35 דקות עד למבחן קיסם יבש. העוגה אמורה לקבל גוון ענברי עמוק והשקדים גוון חום.

      10.בזמן שהעוגה נאפית מכינים את שלב ב' של קרם הווניל: לקערת מיקסר עם בלון הקצפה מכניסים את כל החומרים ומקציפים 3- 4 דקות (יש לגרוף מן התחתית מדי פעם) עד לקבלת קרם סמיך ויציב. מכסים בניילון נצמד ומכניסים למקרר.

      11. מוציאים את העוגה מן התנור ומניחים על גבי קרש ל-10 דקות. מחלצים בעדינות מהתבנית ומעבירים על גבי רשת צינון ל-30 דקות לפחות.

      12. הכנת הסירופ: בקלחת קטנה מבשלים את הדבש והמים כ-3 דקות עד שהנוזל שקוף ודליל. מוסיפים ברנדי, מערבבים היטב ומכניסים למקרר.

      13. מחלקים את העוגה לשלוש דיסקיות שוות- מודדים את גובה העוגה, מחלקים לשלוש ומסמנים כל שליש בקיסם (אפשר בשתי נקודות רוחביות וכך קל יותר לחתוך באופן שווה*.

      14. יוצקים סירופ על גבי שתי השכבות התחתונות ומותירים מעט סירופ עבור השכבה העליונה בעת ההרכבה.

      15. מעבירים את הקרם הראשון שהכנו לקערת מיקסר ומקציפים במהירות גבוהה כדקה עד שהקרם נפתח ומרקמו חלק. יש להיזהר לא להקציף יותר מדי כדי לא לשבור את הקרם. בתום ההקצפה מכניסים פנימה את הקרם השני ומקפלים בעזרת לקקן גדול בתנועות קיפול אווריריות ורכות רק עד ששני הקרמים מתאחדים. לא להגזים כדי לא לשבור אותם.

      16. הרכבת העוגה: מניחים את השכבה התחתונה על גבי צלחת הגשה גדולה ושטוחה. מכניסים את הקרמים המאוחדים לשקית זילוף עם צנתר משונן ומזלפים בתנועות סיבוביות. מניחים את השכבה השניה וממשיכים באותה צורה לזלף את הקרם על פניה. לבסוף מניחים מאת השכבה העליונה עם תחרת השקדים ויוצקים מעט מן הסירופ שהותרנו.

      17. מכניסים את העוגה למקרר לשעה, מוציאים ומגישים ברוב גאווה ובברכת שנה טובה ומתוקה.

      ביננשטיש : עוגת עקיצת הדבורה (נמרוד סונדרס)
      מזלפים את הקרם בתנועות סיבוביות (צילום: נמרוד סונדרס)
      ביננשטיש : עוגת עקיצת הדבורה (נמרוד סונדרס)
      מניחים מעל הקרם שכבה נוספת ושוב מזלפים קרם בתנועות סביביות על כל פניה(צילום: נמרוד סונדרס)