מיני גאלט שוקולד ופירות קיץ

בעונה שבה יוצאים לפיקניק בצרפת, מתמלאים הפארקים האורבניים והיערות באזורים הכפריים שמיכות צבעוניות וסלסלות מלאות כל טוב המחביאות בתוכן שלל הפתעות כדוגמת הגאלטים.

לעוד פינוקים מתוקים לעונה החמה:
קינוח מרים: עוגת גלידת טירמיסו קפואה
ביס מהשמש: פאי לימון קייצי ומרענן
הלהיט הנצחי: עוגת ביסקוויטים קרה ללא אפייה

מאפה הגאלט הוא כפרי וגס במונחים של אפייה צרפתית. הוא מורכב מבצק פריך ושביר, גדוש בפירות קיץ ונאפה ללא תבנית במה שמכונה אפייה אמיצה - עד שהבצק מקבל צבע עמוק והפירות מתקרמלים (האומץ הוא להוציא רגע לפני שנשרף).

הגירסה שלי למאפה מתאימה יותר למטבח המקומי - מוקטנת ומרעננת המשלבת בין חמוץ למתוק ובין רך לפריך. את ה"גאלט" הזה אין בעיה לאחסן במקרר ולהנות מטעם שיילך וישתבח, בהנחה שתצליחו לשמור על איפוק.

אלו שלא מוכנים לוותר על הגאלט בגירסתו המקורית, יכולים לוותר על הגנאש ולעשות שימוש באותו הבצק - יוצרים תחתית גדולה, ממלאים בפירות, מקפלים מסביב כדי שהתוכן לא יברח ואופים באומץ עד השחמה וקירמול.

• לתחתית: 330 גרם קמח (1/3 1 כוסות)
• 1 חלמון בינוני
• 200 גרם חמאה קרה חתוכה לקוביות
• 120 גרם אבקת סוכר (כוס)
• 10 גרם אבקת קורנפלור (כף)
• 1/4 כפית מלח
• 1 כפית תמצית וניל
• 2-3 כפות מים קרים
• לקרם: 300 גרם פתיתי שוקולד לבן איכותי 29%
• 160 גרם שמנת מתוקה 38%
• 20 גרם דבש, רשות (כף)
• 1/4 כפית תמצית וניל איכותי
• לקישוט: פירות יער טריים מכל הסוגים/שזיפים/ נקטרינות חתוכים לקוביות

1. את הגנאש הלבן יש להכין 5 שעות מראש: מביאים לרתיחה את השמנת והדבש בקלחת קטנה וכשהנוזל רותח מערבבים עם כף עץ עד לסף גלישה, במטרה לשחרר כמה שיותר מים. מסירים מהאש ומוסיפים את הווניל.

2. מניחים את פתיתי השוקולד הלבן בתוך קערה חסינת חום, יוצקים מעליהם את הנוזל החם וטורפים היטב. ניתן לבצע את הפעולה עם מוט בלנדר כדקה, לכדי קבלת תערובת אחידה וסמיכה. יוצקים את הגנאש לכלי שטוח ומניחים ישירות על הקרם ניילון נצמד שיאטום כניסת אוויר והיווצרות נוזלים שיהרסו את הגנאש.

3. הבצק: מעבדים במעבד מזון עם להב מתכת את כל מרכיבי הבצק, למעט המים. מתחילים בפולסים ומוסיפים בהדרגה את המים לפי הצורך. ממשיכים לעבד במהירות גבוהה עד שהחומרים נאספים לבצק חלק ונעים למגע. מעבירים לניילון נצמד, משטחים, עוטפים ומכניסים למקרר לצינון של 15-20 דקות.

4. מרדדים את הבצק הקר לעובי של עד 7 מ"מ וקורצים ממנו עיגולים בקוטר 7-9 ס"מ. מניחים על תבנית מרופדת בנייר אפייה ומכניסים למקרר.

5. מחממים תנור ל-170 מעלות ומכניסים לאפייה של 15-18 דקות, עד לקבלת דיסקיות זהובות. מצננים בתבנית 5 דקות ולאחר מכן מעבירים בזהירות (בעזרת תרווד או פלטה מדורגת) לרשת צינון לחצי שעה לפחות.

6. מעבירים את הגנאש הקר לקערת מיקסר עם וו גיטרה ומתחילים לערבל במהירות נמוכה 1-2 דקות. מעבירים למהירות גבוהה ל-2 דקות נוספות, עד לקבלת תערובת בהירה ואוורירית מאוד. יש להיזהר מהקצפת יתר שעלולה "לשבור" אותו.

7. מעבירים את הגנאש המוקצף לשקית זילוף. גוזרים את הקצה בצורת משולש קהה זווית (כמו צנטר סנט הונורה) ומזלפים שבילים מתעקלים על גבי הקלתיות היוצרים צורת פרח - מהפנים אל החוץ.

8. מניחים מעל פירות יער טריים או כל פרי חמצמץ אחר חתוך לקוביות ומגישים.

אחסון: ניתן לשמור בטמפרטורה של 25 מעלות ביום ההכנה, ואחר כך במקרר בכלי אטום עד 5 ימים.