שני עשורים שלמים על פינת דיזנגוף ושדרות בן גוריון בתל אביב שקולים כנראה בכל עיר אחרת ללפחות כפול מזה, אם לא יותר. בכל מדינה אחרת, בוודאות, מדובר בנוסחה מעריכית שממירה שנת פעילות מסעדנית אחת בעיר הלבנה לבערך יובל של שגרה חו"לית. השורה התחתונה, בכל המקרים, ברורה. משהו משמעותי קרה פה, משהו שראוי לחגיגות.
600 יורו טיפ וליל משלוחים היסטורי: המספרים (המדהימים) של ג'ירף נחשפים
הסודות של רותי ברודו והקופי בר, כולל לקוחה עירומה ומשלוח של 16 אלף שקל
וכך, המוסד שהוא גוצ'ה מציין ממש בימים אלה יום הולדת 20 על צומת הרחובות האסטרטגי הזה. הוא חוגג, באופן טבעי, מותאם לתקופה ומותאם לאופי - קטן וצנוע יחסית - ומבליט את מה שעשה אותו (אוכל ואנשים, ללא תיעדוף בין השניים) למה שהוא כיום (מוסד, על אמת).
בארבעת השבועות הקרובים יהיו פה מנות מיתולוגיות שחוזרות לקאמבק ועוגנים שמעולם לא חשבו לקפוץ החוצה מהתפריט, הרמות לחיים (לרבות אפרול שפריץ ב-20 שקלים) שצופות שני עשורים נוספים לפחות ועוד הרבה יותר מזה. סודות, למשל, מהסוג המסקרן והעסיסי. הנה כמה מהמעולים שבהם. יום הולדת שמח!
איתן ששון, שף מסעדות גוצ'ה שעובד כאן מהשבוע הראשון, מדבר על "לב פועם שחייב לנוע בין שתי קצוות" - קלאסיקות שלא זזות ימינה ושמאלה ולא מתחשבות בטרנדים, אבל גם אצבע מעודכנת על הדופק, בניסיון להבין מה הקהל רוצה ומה הוא מחפש. "אצלנו אין רגע אחד של מנוחה על זרי הדפנה, אלא תנועה מתמדת", הדגיש.
הגישה הזאת הולידה את הפיש טאקוס, מנה שנכנסה לתפריט לפני שמונה שנים, "ומאז לא מפסיקה להפתיע אותנו", כהגדרתו, "רק אתמול נשלחה בקבוצת הווטסאפ של המסעדה תמונה של בון עם שש שלישיות טאקוס שהוזמנו בו-זמנית לשולחן אחד. השילוב של דג מטוגן, סלסות ומעטפת הטורטיה יוצר משהו שאנשים נורא אוהבים".
לידו, מצביע ששון על מיקס פירות ים עם חמאה ושום כבסט-סלר נוסף. "זאת מנה שמלווה את המסעדה מתחילת הדרך ומבטאת את המהות של גוצ'ה - לחוות מגוון, עם שרימפס, קלמארי, ראשי קלמארי, מולים וסרטנים. בהתחלה עוד אפשר היה לבחור רוטב, אבל לפני 15 שנה התקבענו על חמאה, שום, יין לבן ופטרוזיליה".
בקינוחים, אין על הגופרה בננות - ופל בלגי עם בננות טריות, רוטב טופי קרמל וכדור גלידת וניל (המדריך להכנת בדיוק כזה בבית, פה). "המנה הזאת מלווה את המסעדה מיום הקמתה. בתחילה היא הופיעה גם עם תותים, אך אלה לא שרדו את התחרות והפכו לספיישל עונתי", שיחזר, "כתבו עליה שהיא גדולה מדי ומתוקה מדי אבל בשורה התחתונה היא כל כך טובה וממכרת שהיחס הוא קינוח אחד אחר שנמכר במסעדה על כל עשר כמוה".
מנת השרימפס מנגו מפציעה מדי יולי ונמצאת בתפריט עד אוקטובר, אבל השאלות עליה נמשכות לאורך כל השנה. "כבר עכשיו לקוחות התחילו לראות מנגו ראשונים אצל הירקנים והם 'מנדנדים', למרות שהמנגו עוד לא בעונה", תיאר ששון, "יש בה משהו אסקפיסטי שלוקח אותך לחוף הים, פורט לך על נימי החופשה, על בריחה".
הוא מצביע על "איזה חוק מרפי", ולפיו ברגע שמעדכנים תפריט ומחליטים להוריד מנה, פתאום מתעוררת דרישה מוגברת אליה, ונותן כדוגמה את הקראב-קייקס, שבעצמה עושה עכשיו קאמבק לרגל החגיגות. "קציצות הסרטנים המפורסמות, שנולדו בחופי ארצות הברית, הן חורפיות מנחמות", הסביר, "וכשהורדנו אותן לטובת מנה קלילה יותר, הקהל לא הפסיק לשאול לאן הן נעלמו".
גם מנת הסביצ'ה יצאה וחזרה מהתפריט בכמה וורסיות. בתקופת הקורונה, למשל, היא הוגשה עם סלט טאבולה ויוגורט, והיום מדובר בשילוב של עגבניות, זיתי קלמטה, כוסברה וקרם עגבניות צלויות.
סטייק טונה אדומה ברוטב פלפלת, אחת המנות הנמכרות במסעדה, לא הייתה זמינה במשך תקופה ארוכה משום שהיה קשה להשיג את הנתחים המתאימים. "הדרישה מצד הקהל הכריעה", הודה ששון, "והבנו שזו מנה שלא יכולה להישאר מחוץ לתפריט".
לצד כל אלה, בולטת קערת המולים מרינייר, אותם שרימפס בחמאה ושום, פסטה פירות ים וסלט פפאיה ("שהיה בגוצ'ה הרבה לפני שתל אביב הפכה לבירת הסום טאם העולמית שמחוץ לבנגקוק") - כולן קלאסיקות שמובצעות באופן מינימליסטי, נאמן למקור ובגובה העיניים", לשון ששון.
מבנה המסעדה אינו מאפשר סגירת שולחן שישרת חבורה גדולה יותר מ-12 סועדים, אבל אחת לשנה הכלל הזה נשכח נקודתית, עם הגעת חבורה אמריקנית של כ-30 איש. "הם נוחתים בישראל ואת הערב הראשון שלהם פה מעבירים תמיד אצלנו", סיפר ששון, "במרפסת הפונה לבן-גוריון שאנחנו סוגרים עבורם"
מלבדם, הוא מצביע על הרבה מאוד פוליטיקאים - "ולא רק מהמחנה הליברלי" - שאוהבים פירות ים ויושבים במסעדה בקביעות, וגם על אורלי ורוני, בני זוג שמגיעים בכל יום חמישי וחייבים לשבת בשולחן 26. "הם לא ישבו אף פעם בשום שולחן אחר", צחק, "והיום השולחן הזה שמור להם בטאבו".
קבוע נוסף בעולם מסעדנות כאוטי הוא לקוח שהתחבר מאוד למסורת ערב המולים השבועית שהתחילה בגוצ'ה בימי ראשון, ועברה לימי שני. "כמעט בכל ערב כזה הוא מגיע ומזמין את אותן מנות - בירה, סיר מולים וקערת ביסק סרטנים. התמדה ראויה להערצה".
ששון נזכר בכמה וכמה הצעות נישואים שהתחילו עם בקשה מוקדמת לשים טבעת בתוך קינוח ואפילו בתוך סביצ'ה, אבל מתרגש יותר "מהדרך שאנחנו עוברים עם אנשים - זוגות שעשו דייט במסעדה ואז מגיחים לפתע עם עגלת תינוק, ואחר כך עם ילד מתבגר, או רותי, לקוחה ותיקה שנהגה לאכול כאן עם הבת שלה ולימים הבת הפכה למלצרית שעבדה איתנו במשך כמה שנים טובות, והיום היא מגיעה כלקוחה".
ששון מספר כי את המשמרת הראשונה שלו פה הוא פתח עם איחור בשל השכמה לקויה. "אשתי אמרה לי לא לדאוג, ושאני עוד אנהל את המקום". חגי צ'יסמרו, שהגיע לנהל את גוצ'ה באבן גבירול לפני 16 שנה, הפך להיות מנכ"ל ושותף, ואילו נתנאל סוויסה, שהתחיל לעבוד עם פתיחת הדיינר ב-2011, עבר בכל התפקידים ועזב, רק כדי לחזור ולהיות שותף ומנהל תפעול רשתי.
או טין, המלצר המיתולוגי של דיזינגוף שידוע כאשף התה הקר שאותו הוא מכין לצוות בחודשי הקיץ הלוהטים, שמסרב בתוקף לכל הצעת קידום וממשיך למלצר בשמחה יותר מעשור. וצליל, מלצרית שהכירה בעבודה את בן זוגה. השניים התחתנו ועברו לברלין, ולפני כמה שנים היא התקשרה וביקשה שאחותה עומר, שמגיעה לעיר מקיבוץ אור הנר, תעבוד פה גם. עומר איתנו כבר שש שנים. ועמאל, כמובן. שוטף כלים שהתחיל לעבוד פה לפני 19 שנה, והיום הוא השף של גוצ'ה דיזינגוף.
"קלישאת 'מקום עבודה שהוא כמו משפחה' כל כך נכונה כאן", הסביר, "עשרות זוגות מצאו את דרכם לחופה במהלך העבודה שלהם בדיזינגוף, ופוסט שהעלתה לאחרונה נועה טסמן, עובדת לשעבר, תיאר כיצד בעלה טל התחיל איתה בעמדת הפוליש בדיזנגוף, והיום הם נשואים פלוס 2".
גם תקלות היו כאן, כמובן, כמו בכל מסעדה, לרבות אחת שניטרלה את התאורה, המיזוג והמנדפים והובילה למשמרת "סאונה" סביב פרוז'קטור, וגם צהרי שבת לוהטים שבהם המסעדה הוצפה לחלוטין בשל מזגן שיצא משליטה.
ששון נזכר בכל אלה בחיוך, ומחייך גם מול ביקורת ישנה של גיל חובב, שתיאר את גוצ'ה כמזללה. "בהתחלה נעלבתי, ועם הזמן הבנתי יותר ויותר את הכוונה, ואפילו התחברתי. בסופו של דבר, זה מקום שאתה בא לזלול בו פירות ים. פשוט ככה". נגיד, חצי טון מולים בממוצע לחודש, שהופכים את גוצ'ה לצרכנית הגדולה ביותר בישראל.
והמערך הזה ממשיך הלאה, כמובן, לכביש. "יש ימים שאתה פותח את הפלטפורמה של המשלוחים ופתאום נכנס בון שמשבש לך את כל סדרי העבודה", תיאר, "45 מנות, שווה ערך לעשרה שולחנות שמתיישבים בו-זמנית, עם צי של אופנועים שמגיע לאסוף הזמנה אחת".
הוא מצביע על ערבי שישי כנקודת הזמן הפופולרית ביותר למשלוח, ונזכר במשמרות קורונה שבהן לא היה מקום לפתקים חדשים על פס הבונים. ויום המשלוחים הכי חזק בהיסטוריה? "בסילבסטר 2021 עשינו איזה מארז משוגע של ארוחה חגיגית, ברמה כזאת שאני יצאתי עם הטוסטוס שלי לנקודות קרובות כדי לעמוד בביקוש".
לפני כעשור תוכנן שיפוץ גדול במסעדה שנועד לשנות לחלוטין את החלל ולסייע במיקסום יכולותיו. "הלכנו לאדריכל ולמתכנן מטבחים, ערכנו הדמיות והשקענו הרבה מאוד זמן וכסף, אבל ברגע האחרון הוחלט לקחת צעד אחורה", תיאר, "פשוט כי חששנו שהקסם של הגוצ'ה, זה שנוצר דווקא בגלל המגבלות והמעברים הצפופים, ייעלם".
זאת הייתה, ככל שניתן לשפוט, החלטה טובה שהובילה לחגיגות ה-20. יהיו פה, מלבד זכרונות כמובן, גם פלאפל סרטנים שהוא גירסה ישראלי לאותן קראב-קייקס, עם טחינה, יוגורט וסלסה חריפה, תמנון צרוב עם תפוחי אדמה, פלפלים קלויים ולאבנה, גון קאן סושי במילוי ספייסי טונה, מולים ברוטב שמנת, שום ויין עם חזה אווז מעושן, מיקס פירות ים וירקות צרובים עם פירה, שרימפס רוקפור ושמנת וגם שיפודי סקאלופ ואווז מעושן עם סלט עלים ומנגו טרי. אתם יודעים, לפני שתצטרכו להתחנן לקאמבק.
חגיגות 20, גוצ'ה, דיזנגוף 171, תל אביב, 03-5222886