פאסטל: אחד השפים הטובים בארץ ייצא הערב מהמטבח, וזה מעולה

בשלב מסוים לא תיוותר להם שום ברירה, והם יבינו שהערב הזה חייב להתקיים יותר מפעם בשבוע

אור שפיץ חוגגת שנה לקונדיטוריה (שי מכלוף)

זה קורה אחרי כמעט שעה של שיחה עם קובי בכר, שבמהלכה פיתחנו יחסי אמון סבירים לחלוטין, ובדיוק בגלל זה אני לא חושד בכלום כשהיאב עושה את דרכו אלינו בחיוך עם שלושה ארגזי קלקר.

לעמוד האינסטגרם הטעים של וואלה! אוכל

הדרך למסעדת פאסטל מפותלת, נסתרת ומשלבת לא מעט מבוכים אדריכליים וחללים שהם *לא* המסעדה בדרך לחלל היפהפה שהוא *כן*. ספרתי בית משפט עם יציאה אחורית ליודעי דבר, גשר הולכי רגל עתידני למראה וישראלי לתיחזוק, גינה ציבורית פופולרית וחבויה כאחד, מוזיאון ותיק ומעברי מדרגות שדורשים כנראה קוד סודי הידוע רק לאנשים כמו היאב.

הזווית שנוצרת בינינו - אנחנו יושבים בפתח המסעדה והוא מגיע מהרחבה העליונה - היא משהו שבמאים הוליוודיים מחכים לו יום שלם, עם אור שמש כזה שמגיח מאחורי הכתפיים. אם היה תקציב, הייתה פה גם מקהלה, ואני שוקל לקפוץ רגע לבית האופרה הסמוך כדי לבדוק בכל זאת מי פנוי.

בכר מבקש, והיאב פותח עבורי את הקלקרים, מציג לראווה לובסטרים ששחו בתחילת היממה הזאת במקורות מים שלא יודעים עברית. כאמור, יש לי את כל הסיבות להאמין שזה עוד יום שגרתי בפאסטל, אבל לעזאזאל כמה שהסרט הזה לא מכאן.

עוד בוואלה!

כל ת"א חיפשה את ההמבורגר הזה. עכשיו סוף סוף יש לו מקום

לכתבה המלאה
היד וחומרי הגלם. פאסטל (צילום: איליה מלניקוב)
"אתמול נפל ברשת דג חרב של 60 ק"ג. קיבלתי טלפון ולקחתי את כולו, אני יודע למכור ולהעיף אותו תוך שלושה ימים. 72 שעות. אין דברים כאלה. זה חלום"

"אני לא מתבייש למכור לובסטר כי זה כן מקום של פיין דייניניג וחומרים High End, למרות שאני כבר לא מרוויח עליו כמסעדן, בטח לא מה שהרווחתי עליו בעבר", הסביר בכר, "בשבוע אני מוכר פה 30-40 לובסטרים, אבל על כל יחידה יש אופרציה שלמה להפעיל, וה-80 שקל שעלו לי פעם להביא אותו הוכפלו כבר. אתה רוצה לובסטר? קח מטוס פרטי".

לדבריו, "ברור שעל סלט ירוק מרוויחים הרבה יותר, אבל כן חשוב לי לעבוד איתו וחשוב לי לבדל את עצמי, ולעבוד עם דברים שאין בכל מקום, לעניין את הצוות שלי ואת הטבחים שלי, לתת עניין למלצרים. אתמול נפל ברשת דג חרב של 60 ק"ג. קיבלתי טלפון ולקחתי את כולו, אני יודע למכור ולהעיף אותו תוך שלושה ימים. 72 שעות. אין דברים כאלה. זה חלום".

בכר מדבר חו"לית, אבל מת על הים התיכון ועל התהליך המורכב (והמסוכן) שבמסגרתו פלשו אליו עשרות זנים חדשים מים סוף. "הים שלנו מדהים, וחשוב לי לעבוד עם דגה מקומית. הגשתי רק השבוע דג תוכי ומליטות וברקודה. דגים מדהימים, הקהל שלי יודע להעריך את זה, ורובו רץ איתי שנים. היום זה לא מה שהיה פעם. הוא מכיר ויודע ומעריך את היד וחומרי הגלם".

נתפס כאליטיסט ומשלים עם זה. בכר (צילום: איליה מלניקוב)
"תשב פה, ותשב בכל מסעדה בעיר, ואתה תצא עם אותו חשבון. אני לא רואה איך אני יקר ממקומות אחרים. מקומות אחרים פשוט מצטיירים כזולים יותר"

בכר הגיע לפני כשנתיים לפאסטל לאחר מסע קולינרי ארוך ורצוף תחנות חובה בעולם האוכל הישראלי, שכלל שנים ארוכות לצד יורם ניצן במול ים, ותפקיד בכיר במערך המורכב של מלון ממילא הירושלמי. אחת ממשימותיו הראשונות הייתה, כהגדרתו, "להכניס קהל קצת יותר צעיר וטרנדי, אבל לא אנשים שירקדו על הבר וישברו צלחות, למרות שגם עם זה אין לי בעיה".

אני מסתכל מסביב ומבקש הסבר לפער שבין מה שהעיניים רואותו ובין ההצהרה זאת. בכר מספק איזשהו הסבר: "אני שם מפה על השולחן לא בשביל שזה ייראה יקר, אלא כי ככה אני אוהב. אני חושב שזאת המסעדה הכי יפה בעיר. תשב פה, ותשב בכל מסעדה בעיר, ואתה תצא עם אותו חשבון. אני לא רואה איך אני יקר ממקומות אחרים. מקומות אחרים פשוט מצטיירים כזולים יותר. אני נתפס כאליטיסט ואני משלים עם זה".

רגע, אבל יש לך למשל מנה שמדגדגת 300 שקל. מי מזמין אותה?

"וואלה, מזמינים אותה. יותר מזה, מה זה 300 שקל בסופו של דבר? אני לא מזלזל בסכום כמובן, אבל תאכל היום סטייק גדול ואתה מגיע ל-500-600 שקל. על מה אנחנו מדברים? לא תצא מפה פחות שבע למרות שלא תוכל להגיד שקיבלת עוד 100 גרם ותרגיש שדפקת את המערכת. אני מצטייר כיקר, כי זה מה שהמסעדה הזאת שידרה עד היום".

תפריט משוחרר. הבר של פאסטל (צילום: איליה מלניקוב)
"לבר בא אחלה קהל שמבין באוכל ובא לשתות בקבוק יין וקוקטיילים, עם שרימפס נגיד. זה הכיף שלי, אני פה בשביל לבשל בסוף"

וכך, עם כל ההגדרות והתפיסות והקבעונות, יצא לדרך פאסטל OutDoor, ערבי קיץ חד-שבועיים, מדי יום שלישי, שבהם בכר יוצא מהמטבח הלוהט לבר החיצוני הלוהט עוד יותר, ומגיש רק ליושביו ולשולחנו הגבוהים שסביבו - 40 כיסאות, פלוס-מינוס - תפריט נגיש יותר, קז'ואלי יותר וצעיר יותר. או במילים שלו: "מה שבא לי".

"אלה מנות יותר פשוטות בצילחות שלהן, קצת יותר זולות, שמושכות קהל של בני 30-40, אחלה קהל שמבין באוכל ובא לשתות בקבוק יין וקוקטיילים, עם שרימפס נגיד. זה הכיף שלי, אני פה בשביל לבשל בסוף", תיאר.

אז מה אוכלים כאן בעצם? התפריט המשוחרר כולל, בין היתר, שרימפס קריסטל עם ויניגרט סרטנים חם, שאטה ותרד טורקי (86 שקלים), מול מריינייר עם למון גראס, ג'ינג'ר, שום, צ'ילי וחלב קוקוס (68 שקלים), סשימי (75 שקלים) וגם דג פריך שמוגש לצד חסה אייסברג, אטריות שעועית, תמרהינדי ובזיליקום תאילנדי (82 שקלים).

יהיו גם, כשבכר מקבל את הטלפון, דג חרב צרוב מבחוץ ונא מבפנים, עם קולי קארי אננס וסלט עשבי תבלין (78 שקלים) קרודו של יילו-טייל עם ויניגרט תפוז דם, פומלה ופיסטוקים קלויים (72 שקלים) וגם את אותו סלט ירוק, עם ויניגרט צרפתי, עלי חרדל, שקדים פריכים וגאודה צאן (52 שקלים). אם תרצו, אפשר לקרוא לזה שואו. אפשר גם פיקניק, או שילוב של שניהם. כך או כך, אתם תרצו.

נגיש וקז'ואלי. הבר של פאסטל (צילום: איליה מלניקוב)

בכר יורד ב"מדרגות של היאב" כל בוקר בסביבות 10-11, ומטפס בהן חזרה כשהתאריך התחלף מזמן. הוא נכנס לאוטו ונוסע לבית משפחתו שבמודיעין, ואם לא הייתה עצירה להצטיידות באיזה פיינט של בן אנד ג'ריס, הזמן מחניה לחניה הוא בערך מה שהיה לוקח לכם למצוא כחול-לבן בתל אביב.

היום שלו, זה שהתחיל כזכור בלובסטרים ונמשך עם קרודו של ילו-טייל, נגמר עם פחות זיקוקים, אבל לא עם פחות טעמים. במילים אחרות - שקשוקה, מלאווח ובדרך כלל במבה עם קולה.

אני שואל אותו אם הוא מחפש הכרה ציבורית רחבה יותר, והשיחה גולשת במהירות-שיא לריאליטי, ברנז'ה ואינסטגרם. בכר לא שם, אבל הוא כן יודע להבדיל בין 02 ו-03. "לא הייתי בעיר שבע שנים. אז כן, נעלמתי".

רגע, נעלמת? מי שלא בתל אביב נעלם?

"ברור. אי אפשר להשוות את החשיפה שקיבלתי מהרגע שהגעתי לכאן, למה שקיבלתי שם, וזה אפילו מובן".

הוא מתאר את חייו הקודמים - "בניתי בירושלים ממלכה, היו לי שפים ועובדים ומסעדות, ופעם בשנה חודש בתאילנד - ומסביר איך בכל זאת היה לו חשוב "לעשות את הצעד הבא, לעשות את האוכל שלי". התהליך היה ארוך, יסודי וממושך - "זה התחיל מקונספט מסוים ולאט-לאט גיבשתי את מה שקורה פה עכשיו" - ובמובנים רבים הוא עדיין נמשך, לרבות תכניות עתידיות גדולות. בינתיים, הוא יסתפק במה שעובד - "אוכל וחוויה שנכונים לי, נכונים למקום, ונכונים לקהל". לא בסטורי, אלא על הצלחת.

טרם התפרסמו תגובות

הוסף תגובה חדשה

בשליחת תגובה אני מסכים/ה
    walla_ssr_page_has_been_loaded_successfully