ציונה קפה, שרונה מרקט: הקוסמת מהחצר הכי יפה בארץ מגיעה לתל אביב

במובן מסוים, זה אחד המהלכים הכי מעניינים של שרונה מרקט בשנה-שנתיים האחרונות. שימו בצד את אסף גרניט ורחל בן אלול, את אריאל רוזנטל הקוסם ואת אייל שני - קולקציה מרשימה של אנשי אוכל שהצטרפו כולם למתחם התל-אביבי המתנער, אך בבירור "כוכבים" שההחתמה שלהם משולה להרחבת העוצמה ההתקפית של פ.ס.ז' במהלך הקיץ האחרון. מרעיש, מרשים, יקר, אך בלב הקונצנזוס, וכמעט נטול סיכונים.

לא, זה משהו קצת אחר. אחרי שנים ארוכות בנס ציונה, נחתה נתנאלה פניגר ו"ציונה" שלה במרכז השדרה המרכזית של השוק, והקימה בה שלוחה גוש-דנית של אותו מוסד מוכר. לא רשת עניפה שפותחת עוד סניף, לא מותג-על עם חשיפת ריאליטי עוצמתית, כי אם קטיף ידני של מקום מבוסס ומשגשג מחוץ לעיר, והבאתו פנימה.

כעת, שלושה חודשים בקושי אחרי ההנבטה, המסקנות מוקדמות והתהליך עדיין דורש זמן התרחשות, אבל הנחת יסוד אחת כבר מנוסחת ללא ויכוח - אם אתם אוהבים אוכל, אתם בעד.

ציונה קפה הנס-ציונאי סיים ממש לאחרונה את חגיגות יום ההולדת ה-8 שלו. הוא ממוקם על הכביש הראשי בעיר, אך כניסה אליו מנתקת אותך מההמולה במהירות מרשימה. בפנים יש חצר ענקית, מוצלת ונעימה להפתיע גם בימים הפחות נעימים של אזור השפלה, חלל אירועים נפרד, ובעיקר תחושה עמוקה של מקום מעט שונה - אינטימי יותר, נעים יותר. מפתה לומר "כמו פעם", אבל בבירור לא היו מקומות כאלה פעם, אז אולי נלך על "כמו שאין גם עכשיו".

כל המאפיינים האלה, כולל ההצלחה היחסית והאווירה שנבנתה בעקביות, מולידים עם הכניסה לשרונה מרקט שאלות אינסטינקטיביות - שקט אין פה הרי, וגם לא אינטימיות, שלא לדבר על חצר מוריקה והרגשה ביתית. זוהי ליבת התהייה שלי, כי כל השאר - אוכל והשקעה, שירות ונכונות - אינו מוטל בספק.

"אני לא אוהבת לשכפל את עצמי", הסבירה פניגר, "הלך לנו נורא טוב במהלך הקורונה. הגענו לאנשים הביתה והצלחנו איכשהו לשמור על הקסם של ציונה, ולגעת בהם, אבל המקום נהיה קצת כמו מפעל - מחלקת אריזה ומטבח - אז כשהציעו לי לבוא לפה, זה הרגיש נורא מתאים. לעשות משהו קטן יותר, אחר, שכן מאפשר איזושהי התפתחות, והסתכלות על איפה אנחנו יכולים עוד להיות".

אני יושב ליד פניגר על הבר הקטן בעין הסערה של טורנדו הצהריים במרקט, ודוחק אותה לפינה בניסיונותיי המגושמים להבין מה הפיץ'. מסביב תועפות עובדים - רובם עם כרטיס מוטען מראש בכסף, אך עם מעט זמן בכיסים - ותועפות מקבילות של שליחים. מה לזה ולפיקוסים הענקיים של ציונה?

"קשה לי להגיד כרגע אם אני מרוצה מהמעבר", מודה פניגר, "יש לי פה צוות מדהים, אבל המתחם מאוד-מאוד מאתגר. אנחנו מאוד שונים פה בנוף, ואני מנסה עדיין לפצח את זה. בגדול, אנחנו מנסים לדבר לאנשים ממקום של סיטואציה, ולא רק ממקום של אוכל".

הסיטואציה הזאת, היא מוסיפה הסבר, יכולה להיות יום הולדת לקולגה מהמשרד, שמאפשר ארוחה שיתופית יותר, מרובת מנות ומזלגות וכרטיסי סיבוס - "מפוארת ומפנקת, כשכולם יושבים יחד" - ובלבה אוכל של ממש, ישיבת מנהלים או פשוט "משהו שהוא מעבר".

לדבריה, "אנחנו מאוד נבלעים בשרונה. בן אדם יורד וצריך משהו מיידי לקחת, ולהמשיך", סיכמה, "אנחנו מציעים לו סיטואציה קצת יותר מיוחדת, אבל כזו שקורית בכל יום במשרד, למשל. בערב יש לנו המון משלוחים למשפחות, ובמהלך היום אנחנו מציעים פשוט ארוחה הוגנת, למי שלא רוצה עוד המבורגר או משהו בפיתה".

אם פורטים את המילים האלה למנות, מקבלים פולנטה חמאתית עם אספרגוס ופטריות, סביצ'ה דג טרי או תפוחי אדמה "שרופים" לראשונות, לפחות חמישה סלטים עשירים ומנפצי הנחות-יסוד, אגף חדש של "ארוחה שלמה בלחמניה", קולקציית פיצות מהודקת אך בלתי משעממת וגם מרובע מרשים של מנות פסטה, שתי מנות דג מושקעות וברד פודינג קינוחי.

ביידים אחרות, זה היה יכול להיות תפריט גנרי של מקום גנרי. ביידיים שלה, זה המקום שחוזרים אליו. פניגר מדברת על התאהבות ועל אסתטיקה, על "רגע". שנה פלוס-מינוס מאז ששוק המשלוחים העירוני שפך עליך שפים עטורי תהילה מארגזים תכולים, אין כמעט שקיות משלוחים שמתיימרות לדבר אליך ככה. אלה של "ציונה" אומרות, מתכוונות ומקייימות.

פניגר ובעלה מחזיקים בילקוט שלהם עבר קולינרי-עסקי עשיר, כולל בר רחובותי ("מא") פורץ דרך ("היינו בני 23, חזרנו מהטיול והיינו לפני לימודים, חיפשתי עבודה ולא מצאתי כי לא היו מקומות, אז אמרתי לבעלי 'בוא נפתח איזה משהו קטן'. זה הצליח מדהים"), ובית קפה ("נתנאלה") בתקופה שהיצע בתי הקפה בעיר היה עגום ("זאת הייתה פינה מאוד נטושה, אבל ראיתי בה קסם, הרגשתי שיש בה משהו מאוד אירופי").

אחר כך הגיעו הילדים, והגיעה העייפות, עופר הבעל "רצה הפסקה", וטיול ארוך נוסף יצא דרכו, אך געגועיה לעולם המסעדות הובילו לציונה. "בחזון שלנו ציונה אף פעם לא הייתה אמורה להיות מקומית. לא הייתה לי כוונה להתבסס רק על התושבים של העיר, אז לקחתי וניסיתי להפוך את המקום לטיפה יותר גלובלי, כניסה נסתרת לחצר שכמעט אין כמוה, ותמיד-תמיד נעים בה, מעבר לקפה השכונתי של כל אחד מאיתנו", תיארה, "אחרי כל השנים האלה נראה לי שגם הצלחנו".

החצר הזאת - והאוכל שמוגש בתחומה - הייתה גם המגנט של מנהלי שרונה מרקט. "הגענו לנס ציונה ומהצעד הראשון פנימה הכול קסם לנו. זה משהו שהיה חסר לנו במרקט", תיאר המנכ"ל איתי אלדר, "האוכל היה פנטסטי, פשוט מעולה, ובנינו יחד קונספט של לקחת חלק מהתפריט שם, מספר מאוד מצומצם של מנות שאפשר להוציא אותן החוצה - לדשא שמחוץ למרקט או כמשלוחים - ולא חייבות מסעדה".

הקונספט הזה, תבוני ומתבקש כמובן, יוצא לפועל כעת רק בשל ההתאמות החכמות שפניגר וציונה השכילו לעשות בתקופת הסגרים. "ממקום של כלום, של חור שחור, מסעדה שלא יודעת לעבוד עם משלוחים, זה נהיה מין עלייה לרגל, אנשים החליטו איפה לעשות פיקניק כדי שיסתדר עם לעבור ולקחת מארז מציונה", הסבירה, "ומנקודת הזיקוק הזאת, הרגיש לי שפה זה יכול לעבוד אותו דבר, ויותר טוב".

פניגר לא מזיזה את האצבע מהדופק, מודעת לאתגר וממתינה בסבלנות לנקודה הקריטית שבה חשיפה יוצרת מומנטום. "אנחנו לא מוכרים כמו כל כוכבי הקולינריה האלה", תיארה, "זה משהו שדיברנו עליו הרבה לפני שנכנסו והסכמנו לליהוק הזה". אלדר מסייג את ההסתייגות. "נכון שהיא לא 'כוכבת' כמו השמות האחרים שהבאנו, אבל היא כוכבת אמיתית במקום שלה", הסביר.

פניגר מוחמאת, אבל יודעת שבסופו של דבר "העבודה היא שלנו, ושלי. אני מאוד אוהבת עבודת יד, וכאן יש משהו שמאוד מכריח אותי לצאת מהמקום הזה. אני מרגישה שנולדתי לארח, שיש לזה משמעות וערכים, אני מאוד רוקדת בתוך הדבר הזה שנקרא 'לארח', ופתאום הדבר הזה הוא סוג של סיבוב".

לדבריה, "יש כאן מחשבה שלמה, להגיע ולהבין מי הבן אדם שאוכל את האוכל הזה. הרי גם אם יש לך יום מטורף ואין לך זמן בצהריים חוץ מלקחת שקית או לקבל אותה מ'וולט', עדיין יש שם איזשהו רגע, ואתה מאוד רוצה שיהיה לך גם את 'זה' וגם את 'זה', שזה לא יהיה רק אוכל לצרוך, אלא עוד משהו".

אוכל, ועוד משהו, ומישהי שחשבה על כל ה'זה' וה'זה' וה'זה'. זה כל העניין, לא?

ציונה קפה, שרונה מרקט, תל אביב