כל זמן הוא זמן מתאים לשתיית יין מבעבע טוב. חובבי הבועות, שאני גאה להיות ביניהם, יעידו כי ישמחו לפתוח את היום, כל יום, לקול חליצת פקק פטריה וה-"פסססס" המענג של מזיגת היין המבעבע לכוס. חובב הסיגרים והשמפניה הידוע בתבל, וינסטון צ'ירצ'יל נהג לפתוח את יומו בכוס שמפניה מבית פול רוג'ר ועל פי ההערכות שתה שני בקבוקים כאלו ביום. בשנת 1946 אף הסביר: "אני לא יכול לחיות ללא שמפניה. בניצחון אני ראויה לה, בתבוסה אני זקוק לה". ואני אוסיף, מה הם החיים אם לא מנעד רחב של ניצחונות ותבוסות וכשהם מלווים בשמפניה טובה הדרך הופכת שווה את המאמץ.
קיימות מספר טכניקות ליצר בועות בבקבוק יין אך חבל שמפיין, מקום הולדתו של היין המבעבע, הוא המקום אליו נושאים עיניים כל אוהבי הבועות. שלושה זני ענבים מרכיבים את היינות משמפיין: שרדונה, פינו נואר ופינו מונייה אך ייחודם של יינות שמפיין נוצר במרתפי היקבים בתהליך ארוך, סיזיפי וקפדני על מנת להגיע לתוצאה איכותית שתשקף את רוח היצרן, המקום והמסורת. הענבים נבצרים ידנית ונסחטים באשכולות שלמים. לאחר תסיסה אלכוהולית רגילה, היין מבוקבק, מוסיפים לו תערובת של שמרים וסוכר ואז מתחיל הקסם, תסיסה שנייה בתוך הבקבוק. בסוף התסיסה השנייה, כשהלחץ האטמוספרי מגיע ל-6 בר, היין מיושן על שמריו המתים תקופה ארוכה שבסופה מוצאים השמרים המתים והיין נאטם בפקק פטריה ונכלא בכלוב על מנת לקבע את הפקק ולמנוע חליצה ספונטנית שיכולה להיגמר באסון.
עוד בוואלה!
בלי קיצורי דרך
ביקב רמת הגולן יכלו לבחור בתהליך פשוט וקצר יותר ליצירת יינות מבעבעים אך החליטו כבר בשנת 1988, לבחור בדרך הקשה והמאתגרת של שמפיין, השיטה המסורתית. גם זני הענבים שרדונה ופינו נואר הם אותם זני שמפיין קלאסיים ומקורם בצפון הרמה, אזור גידול קר המאפשר בציר ענבים בעלי חומצה טבעית גבוהה שכל כך חיונית לאיכות היין.
דורית שגב, ייננית ותיקה ביקב רמת הגולן ואחראית על יצור היינות המבעבעים סיפרה לי קצת על התהליך, על רגעי המתח בשלב הוספת הליקר דה טיראג' -תערובת של שמרים וסוכר שהיא מוסיפה לכל בקבוק בנפרד כדי להתחיל את תהליך תסיסה השנייה. המתח בציפייה לתחילתה של תסיסה בבקבוק נמשך כשבוע ימים ומסתיים לרוב בהקלה גדולה, כאשר הלחץ האטמוספרי בבקבוק מטפס, עדות לתסיסה תקינה ובריאה. תחת אחריותה של דורית מיוצרים שלושה סוגים שונים של מבעבעים: 'ירדן בלאן דה בלאן', 'ירדן ברוט רוזה' ו-'גמלא ברוט NV', כ- 18,000 בקבוקים מכל סוג מידי שנה שלדבריה אינם מספקים את הביקוש. ויקטור שונפלד, היינן הראשי של היקב מאז 1991 ועד היום הוא האדם המנוסה והמקצועי בארץ לייצור יינות מבעבעים בשיטה המסורתית והוא מלווה את דורית והצוות לאורך התהליך כולו.
יקב רמת הגולן, גמלא, ברוט NV
היין עשוי מ- 50% ענבי שרדונה ו- 50% פינו נואר, מכרמים באזור צפון רמת הגולן, שנבצרו ידנית ותססו באשכולות שלמים. לאחר התסיסה הראשונה היין בוקבק, הותסס בשנית והתיישן על שמריו לפחות כשנה. במזיגה ראשונה לכוס מצאתי צבע מעניין, לימוני בהיר עם מעט גוון אפרפר. היין מציג ארומות של קליפת לימון, תפוח צהוב ובריוש עדין אך נוכח, ורעננות מזמינה לשתייה. הלגימה המיוחלת הביאה איתה תחושת יובש טובה, חמיצות גבוהה וטעמי פירות הדר וקלייה עדינה. גם בפה, כמו באף נשמר איזון עדין וקסום בין טעמי פרי איכותי לבין נוכחות שמרית נעימה. הבועות עדינות ולא תוקפניות והאמת שהייתי ממש שמחה לשתות את היין הזה לפחות פעם בשבוע, בבוקר, כמו צ'רצ'יל. והסיומת ארוכה מאוד. המחיר: 75 ₪ - אתם צוחקים עלי???
יקב רמת הגולן, ירדן, ברוט רוזה 2014
63% ענבי שרדונה, 37% פינו נואר מצפון רמת הגולן, גם כאן שיטת הייצור היא מסורתית אך היין התיישן על שמריו בבקבוק זמן ארוך מאוד, לפחות חמש שנים. למרות שמו ותוויתו הוורודה, צבעו של היין כלל אינו ורוד אלא זהוב בהיר, וזה עלול לאכזב. באף הוא מפגין עוצמות גבוהות של ריח פרי רענן כמו תפוח ירוק, קלמנטינה ופרחים לבנים לצד לחם קלוי, חמאה, ובריוש. בטעימה ראשונה הפה מתמלא באותם טעמי קלייה והיין ממלא את החך בעושר שימרי, אפילו אגוזי, גוף מלא וסיומת שאיננה נגמרת. בניגוד לגמלא ברוט, הירדן רוזה מתאפיין בניחוח שמרים וקלייה ובזאת מתכתב עם יינות שמפיין הקלאסיים והגדולים. והוא אכן כזה, קלאסי, גדול, מורכב ומלא שיכול להמשיך להתפתח עוד מספר שנים בבקבוק. יין נהדר וחגיגי. המחיר: 135 ₪.
