חומר מקומי: בירת קראפט ישראלית משעורה כחול-לבן

"רגע לפני הקציר את מוזמנת לחשוף את מה שמבשלים במבשלת 'שקמה' ולפגישה באגרידרה" אגרי מה? כדי לפתור את התעלומה התעוררתי עם שחר ויצאתי לאזור גדרה, כי לפגוש את האגרונום שמפתח, לראשונה בישראל, זני שעורה המתאימים לייצור לתת - חומר גלם משמעותי לעשיית בירה שאינו מיוצר בארץ, שעורה מחקלאות מקומית, שתשתלב בעתיד בייצור של בירה מקומית.

אגרידרה היא חברה וותיקה העוסקת בפיתוח צמחים המתאימים לתנאים בישראל. כאלה שצורכים פחות מים, מניבים יבול רב יותר, עמידים בפני מחלות וידידותיים יותר לסביבה. מה בדיוק עושים שם? מכליאים זנים שונים של דגנים וגידולי שדה, כמו: חיטה ושעורה, תלתן, חמניות, עגבניות ועוד, שאותם מטפחים ומשווקים לחקלאים ומגדלים בארץ ובעולם. לטיפוח החיטה והשעורה בחברה, אחראי אריק האגרונום, איתו יצאנו אל השדות.

"אנחנו עוסקים גם בפיתוח של זנים חדשים וגם בייצור לפי דרישת השוק" מסביר אריק. "מסביבנו חווה בת 2000 דונם, בה נעשית מרב הפעילות הטיפוחית וגם פעילות חקלאית כמו גידולי כותנה, תירס ועוד. מכיוון שאנחנו תמיד חושבים על עוד אפיקים וכיוונים לטיפוח, עשינו את הקשר עם קרלסברג (החברה המרכזית למשקאות), בנושא פיתוח שעורה לייצור לתת לבירה. בשנתיים האחרונות אנחנו עובדים יחד, מפתחים זנים חדשים ומקווים שיהיה פה פתח וחידוש גם עבור הארץ וגם לארצות העולם הגדול".

בשדות הצהובים אנחנו פוגשים כ-700 חלקות שונות בנות מטר מרובע, בכל אחת מהן סוג שונה של שעורה. "אנחנו יוצרים זנים חדשים כדי לאפשר לחקלאי למקסם את התנובה שלו בשדה" מסביר אריק. "אם זה לכיוון יבול גבוה או גלוטן שמתאים לעשיית לחם, זנים המגלים עמידות למחלות או צמחים שלא משתרעים כדי שיהיה קל לקצור אותם, ועכשיו גם שעורה לתעשיית הבירה".

הפיתוח לא פשוט ודורש אורך רוח והרבה זמן. "את ההכלאות עושים משיבולת ירוקה" אותה מראה לנו אריק בשדה. "בכל שיבולת יש פרחים שבתוכם אבקנים ואת הצלקת, אותה צריך להפרות. פותחים את המלענים (השערות הארוכות של השיבולת), מגלים את הזרעים ומוציאים אותם בפינצטה לאורך כל השיבולת. כשהצלקת גדלה, בתוך כיס ארוך, מפרים אותה באבקנים וכך נוצר לו גרגר חדש ממכלוא בין 'הורה' אחד לאחר.

דור חדש גדל תוך שנה, וכך שנה אחר שנה, נעשית סלקציה, אוספים את השיבולים, דשים אותן ביחד, מייצרים זרעים וזורעים אותם לדור השלישי, הרביעי ואחריהם. וכך עשר שנים, עורכים מבחנים רבים, עד שמייצבים את המכלוא מבחינה גנטית. לאחר עשר שנים אפשר להשתמש בזן כמסחרי. המדינה שלנו אמנם קטנה, אך תנאי האקלים, המשקעים והאדמות שונים בכל אזור, ובמקום הקטן הזה אנחנו מנסים להתאים זן שיתאים לאזור הצפוני וזן שיתאים לאזור הדרומי היבש יותר. השעורה יכולה לגדול בתנאים קשים ויש לה אפילו יתרון שם".

כחלק מתהליך הטיפוח והפיתוח הגיעו באגרידרה לשני זנים שמתאימים לתעשיית הבירה, ובחברה המרכזית למשקאות מצאו לנכון להשתמש בהם, בייצור בירת הבוטיק 'שקמה'. "זה משהו חדש, שלא היה עד היום והשעורה הזו די מצטיינת ביבול".

אכן, נפתחה הדרך לייצור בירה שמבוססת על שעורה ישראלית. אבל צריך להבין, בארץ לא יצרו מעולם ללתת עד כה ולא בכדי. כדי לייצר לתת צריך בית הלתתה, ולא מקימים כזה לייצור של פחות ממאה אלף טון. היבוא של שתי חברות הבירה הגדולות בארץ מגיע לעשרת אלפים טון לתת בשנה, כך שאין לכך הצדקה כלכלית. השעורה החדשה מועברת לבית הלתתה בגרמניה, הופכת שם ללתת, וחוזרת למפעלי הבירה של החברה המרכזית באשקלון לצורך ייצור בירה.

"תהליך העבודה שלנו נמשך כבר למעלה משנתיים עם חשיבה לעתיד" מספר אלעד חורש מנהל השיווק של 'החברה המרכזית', "מתוך חזון וראייה קדימה לפתיחת תעשיית הבירה לכניסה לשוק הקראפט. תעשיית הבירה בארץ צעירה מאוד והצרכנים שונים. עדיין שותים פה רק 14 ליטר בירה לנפש בשנה, אבל כיום אנשים מוכנים להתנסות יותר ומוכנים לשלם יותר. הכוונה לחשוף את הצרכנים לבירות קראפט ולהנגיש אותן. ואם כבר נולד הרצון ליצור בירת קראפט ישראלית, רצוי שהיא תהיה גם ממרכיבים מקומיים, כלומר גם לגדל את השעורה. בתהליך יצירת בירות שקמה, בפעם הראשונה ייצרנו בירה ניסיונית עם השעורה המקומית, בירת פורטר שחורה. החזון הגדול הוא להגיע בעתיד לייצור רק משעורה ישראלית, גם אם זה תהליך שייקח עוד הרבה זמן".

באגרידרה מאמינים שאפשר להתגבר על כל המגבלות ולהקים ענף חדש של גידול שעורה לבירה. "החקלאים בישראל מחפשים גידולים חדשים כל הזמן. חקלאים טובים יש בארץ וכמו שהכורמים למדו לגדל ענבים טובים יותר כך יכול להיות גם גורלה של השעורה. שעורה הוא יצור לא מפונק ואפשר לגדל אותה גם במקומות נטושים שלא מתאימים לגידולים אחרים מסחריים". בינתיים, בחברה המרכזית משקיעים מאמצים כדי להיות פורצי דרך, בתקווה שיצטרפו עוד מבשלות לעניין בעתיד. "אם יהיו עוד שיצטרפו, אפשר אולי יהיה לבנות בעתיד מלתתה ישראלית".

לשיחה הצטרפה ענת מאיר, הברומייסטרית של המבשלה. "הלתת הראשון שיצא היה שונה, לא כמו זה שאנחנו רגילים לעבוד אתו ביומיום. היינו צריכים לנתח נתונים ולהסתכל על הכל מחדש. התכונות של הלתת משפיעות על המוצר, גם ברמת הטעם, גם ברמת האלכוהול ועוד נתונים. את כל הניסיון שלנו, בן עשרות השנים, הפעלנו כדי לפצח את הלתת הזה וליצור תהליך שיזרום גם עם השמרים ויעבור את הבישול. זה הוציא אותנו ממקום הנוחות שלנו וזרק לאתגרים חדשים. לא חוויה קלה, אבל מאוד מעניינת ומאתגרת, ויש לנו עוד הרבה מאוד מה ללמוד."

"השנה עשינו בירה ניסיונית, בירת פורטר, עם טוויסט של שבבי עץ אלון, כדי לתת לה עניין. בינתיים היא לא מסחרית, אך בהמשך הכוונה להוציא בירה עם הלתת הזה, שתהיה כהה יותר מהרגיל". טעמנו. ואכן, יופי של בירה, פורטר אותנטי, מעין בירה חורפית אך גם מרעננת, שוקולד מריר וקפה, לתת קלוי ורמז להדרים. טעים מאוד, כמו קפה קר מאספרסו טוב.

הפרויקט של אגרידרה ומבשלת הבירה ארוך טווח והכמויות גדלות משנה לשנה בשדות. צריך רק הרבה סבלנות. אולי כשהילדים שלנו ישתו את בירה שיוצרה עם המרכיבים הישראליים הם יוכלו לספר איך קראו כאן לראשונה על הולדתה של בירה מקומית אמיתית.