אל תחמיצו: הבירות של 3 פונטיינן

"בשביל מי שנתקל בפעם הראשונה בסגנון, הן עלולות להיות סטירה לפנים". כך פתח מומחה בירה שחר הרץ, את טעימת הבירות החמוצות של מבשלת '3 פונטיינן', שהגיעו לאחרונה לישראל, כדי לספק את החיפוש הבלתי פוסק של חובבי הבירה, אחרי סגנונות מעניינים ויוצאי דופן.

מדובר בסגנון בירה אזוטרי שמיוצר אך ורק באזור עמק הסן בבלגיה. הסגנון שנקרא 'למביק', היה פופולארי מאוד ובעמק, שנמצא דרומית מערבית מבריסל, פעלו בעבר הרחוק כמה מאות מבשלות שייצרו בירות חמוצות. עולם הבירה פנה לכיוונים אחרים וכיום פועלות באזור שתיים עשרה יצרניות למביק בלבד, שמספקות את הביקוש הצנוע.

תהליך הייצור של הבירות החמוצות, הסביר הרץ, שונה מאוד מכל הבירות שאנחנו מכירים. בשונה מבירות רגילות שתהליך ההכנה שלהן נמשך מספר שבועות, הכנת של בירות חמוצות נמשכת בדרך כלל לא פחות משנתיים וחצי ולפעמים גם הרבה יותר. הבישול, שמשלב לתת חיטה ושעורה, ארוך בכמה שעות מהמקובל ובסיומו לא מקררים את הנוזל במהירות כדי להעביר אותו אל מכלי תסיסה, אלא ממלאים בו אמבטיות גדולות, רדודות וחשופות לאוויר, בהן הוא מתקרר לאיטו וסופח את השמרים המרחפים באוויר העמק ובשטח המבשלה. כאשר הנוזל קר דיו, הוא מועבר לתסיסה במכלי עץ, שבהם הוא מבלה עוד שנתיים עד שלוש.

מאפיין ייחודי נוסף של הבירות החמוצות הוא השימוש בכשות לא טרייה. רוב היצרנים מעדיפים את הכשות רעננה וארומטית, כדי להוסיף לבירה ניחוחות וטעמים מרירים ועשבוניים. את יצרני הלמביק, שבמקרים רבים מוסיפים לבירות החמוצות שלהם פירות טריים או סירופים בטעמי פרי, הארומה של הכשות פחות מעניינת מאשר התרומה שלה לשימור של הבירה, לכן הם משתמשים בפרחי כשות שאינם טריים. ואם כל זה לא מספיק יוצא דופן, בגלל השוני בטעמים בין החביות השונות, הם משלבים, כמו בשמפניה וויסקי או קוניאק, בירות בגילאים שונים, כדי לשמור על פרופיל טעמים אחיד, לפני שהם ממלאים בהם בקבוקים, עם תוספת קטנה של סוכר, לתסיסה שניה שנמשכת כחצי שנה.

מבשלת 3 פונטיינן פעלה משנת 1887 כבית קפה, בר ויצרנית למביק שערבבה בירות ממבשלות אחרות ובשנת 1953 נרכשה על ידי גסטון דה בלדר. בנו של גסטון, ארמנד, שירש את המקום מאביו בשנות השמונים, החליט בשנת 1998 להקים מבשלה עצמאית, שתתבסס על עשייה מסורתית וזני פרי וחיטה מקומיים. הבירות שלו מצאו את דרכן לליבם של חובבי הסגנון בבלגיה ובעולם והעתיד נראה וורוד. אבל בשנת 2008, עקב תקלה בבקרת הטמפרטורה במחסן שהכיל כשמונים אלף בקבוקי בירה, רוב המלאי נהרס ונראה היה שהמבשלה המוערכת סיימה את דרכה. עולם הבירה-מעריצים ויצרנים נוספים, כך מספרים, התגייס לעזרתו של ארמאנד בתמיכה כספית ומקצועית והחזיר את 3 פונטיינן למסלול שבו היא נמצאת עד היום ושהביא את הבירות שלה גם לישראל.

הבירה מורכבת משלושה רבעים של בירת בתוספת תותי שדה אורגניים שנקטפו ביד בשנים 2020 ו-2021 ורבע בירת דובדבנים, ומכילה כשש מאות גרם פרי לכל ליטר. יש לה ריחות של דובדבנים חמוצים משומרים, פירות אדומים ושמרים, מרקם עשיר וטעמים יבשים ומתפרצים שהולכים ונהיים פירותיים יותר, ככל שהיא מתחממת. המחיר: 155 שקלים ל-750 מ"ל

תשעה חודשי השריה של דובדבנים חמוצים מקטיף 2019 ו-2020 בבירה החמוצה ביחס של כחצי קילו פרי לליטר, יצרו, לאחר ערבוב בין חביות משבעה בישולים שונים, בירה מהנה ומאוזנת מאוד, עם ריחות של פירות טריים ומרקם נעים, שמשלבת באופן מושלם בין החמיצות של הפרי לבין זו של הבירה. המחיר: 149 שקלים ל-750 מ"ל

היא נעשתה בתוספת שזיפים מזן בלגי עתיק, שנקטפו ידנית והושרו בבירת למביק צעירה לתקופה של שישה חודשים, ביחס של כחצי קילו פרי לליטר בירה, לפני שעורבבו עם עוד למביק צעירה. בירה צהבהבה ועשירה בטעמי פרי, מלווים בחמיצות מאסיבית וטעמי שמרים שמזכירים מאוד יינות כתומים. המחיר: 149 שקלים ל-750 מ"ל

'גוז' הוא שמן של הבירות שנוצרו מערבוב בין למביקים בגילאים שונים. הבירה, שנקראת על שמם של מייסד המבשלה ובנו, ונעשתה ללא תוספת פרי מבירות בנות שנתיים עד שלוש, היא עשירה, מורכבת ומהנה מאוד. נכון, מדובר בסוג של טעם נרכש, אבל אחרי שתרכשו אותו, יהיה לכם קשה מאוד להיפרד ממנו. המחיר: 55 שקלים ל-375 מ"ל