המלכה החדשה: בירה מזוקקת ומיושנת

לוגמים רחבי אופקים, שהתרגלו לרעיון של בירה מלכה מזוקקת, מתבקשים עכשיו להרחיק את האופק ולהתרגל מחדש: בירה מלכה מזוקקת, ומיושנת. ולא סתם מיושנת, אלא בתהליך מבוקר ומקוצר, פרי טכנולוגיה חדשנית שמאפשרת שליטה באופי המשקה ובפרופיל הטעם, ושעושָה גם את הדרינק הקטן שלנו ליצירת הייטק מודרנית. עוד נחזור, כמובן, לתזקיק הענברי בעל 44 אחוזי האלכוהול ולכל מה שאצוּר בו, אבל לפני שנשתה, נחליף כמה מילים עם האנשים שהביאו אותו לעולם וננסה להבין מה מסתובב להם בראש, ולאן זה יכול לקחת את תרבות השתייה שלנו.

ורסטיל, חברת פודטק ישראלית, עם רגל בעמק החולה ורגל בארצות הברית, היא הרבה יותר ממזקקה מתוחכמת. מתן עדוי, המנכ"ל, מתאר אותה כפלטפורמה לפיתוח, לייצור ולאספקה של משקאות אלכוהוליים באיכות גבוהה, באמצעות שימוש בטכנולוגיות מתקדמות. בגדול, הפיתוחים הטכנולוגיים האלה מקנים שליטה רבה בתהליכים של זיקוק ושל יישון אלכוהול, וכן קיצור משמעותי שלהם (בעיקר של היישון), מה שאומר דיוק במוצרים וחיסכון בעלויות.

בזיקוק, זה קורה הודות לדוד זיקוק אחד היודע לזקק סוגים שונים של משקאות. "דוד הזיקוק הוא אחד ממכתיבי הטעם העיקריים", עֶדוִי מפרט. "אנחנו יודעים לייצר פרופילי טעם שונים במקום אחד, בכלי אחד. אם, לדוגמה, אני רוצה לבנות מוצר עם גוף קל, או כבד, מאותו חומר גלם, אנחנו יודעים לעשות את זה בלי לשנות את כל המערכת, בזכות הכלי".

בדרך זו נולדה מלכה מזוקקת, תזקיק בירה מלכה בהירה, שיצאה במהדורה ראשונה ב־2020. זיקוקי בירה כבר נעשו פה ושם, אפילו בארץ, ועדיין יכולה לעלות התהִייה השתיינית: למה בכלל לזקק בירה? "אנשים באמת שואלים אותנו 'למה לזקק?'", מספר מנכ"ל מבשלת מלכה, גלעד דרור. "התשובה: כי ניסינו וזה טעים. מעבר לכך, החיבור בינינו לבין ורסטיל היה חיבור משמיים: מלכה חיפשה להרחיב את הפורטפוליו, ו־ורסטיל חיפשה לזקק דברים. בירה מלכה היא הרבה שנים בירת הבוטיק הנמכרת ביותר. אנחנו נמצאים בתקרה, מוציאים מהדורות מיוחדות, וזה נחמד, אבל רצינו לגדול. חוץ מזה, אנחנו אנשי אלכוהול שמאוד אוהבים בירה, ומאוד אוהבים אלכוהול. וזה חלק מהחזון שלנו, להרחיב את תרבות השתייה בישראל".

דרור מספר שהמבשלה ניסתה לזקק את כל הבירות שלה וגילתה שמלכה הבהירה, המבושלת במקור עם גרגירי כוסברה וקליפות תפוז, היא הבסיס הטוב ביותר לתזקיק. "הבאנו המון דוגמאות מארצות הברית, טעמנו ואמרנו לעצמנו: אנחנו יכולים לעשות יותר טוב. ואכן כיוונו להכי טוב שאנחנו יכולים". מלכה מזוקקת אמנם התקבלה יפה בשוק וזכתה לביקורות מחמיאות. במלכה ראו כי טוב וגם בורסטיל היו מרוצים - מהתינוק הספציפי הזה ומהכיוון הכללי. "ראינו הצלחה טכנית גדולה שלנו בבירות מזוקקות", מעיד מתן עדוי.

"אמרנו יאללה, נמשיך לשלב הבא, ליישון", גלעד דרור מתאר את ההשתלשלות. "תמיד ידענו שנגיע לשם. משקאות חומים זה תחום שאנשים מתחברים אליו. אבל זה לא כזה פשוט. לא קל לעשות משקאות קראפט, ולייצר טעמים לתזקיקים זה בכלל סיפור מההפטרה, אם כי גם כיף. זה תהליך ארוך עם הרבה שלבים".

מלכה המזוקקת החלה לעבור ניסויים ביישון בחביות. מחצית מהכמות הושמה בחביות חדשות מעץ אלון צרפתי ומחצית בחביות מעץ אלון אמריקאי. "טעמנו את שניהם ורצינו למצוא את השילוב הראוי ביותר. ואז מתחילים לשחק. כל אחד מכוון לטעם האישי שלו, ובסוף, קצת כמו חבר מושבעים, צריך לקבל החלטה משותפת". או בניסוח של מתן עדוי מורסטיל: "מי שמחליט זה תמיד השותף - במקרה זה, מלכה. אנחנו בדרך כלל ממליצים, אבל השותף, והשוק, הם שמחליטים. ויש לא מעט החלטות שצריך לקבל".

הריקוד הזוגי מחייב תיאום והתאמה. "בלי חיבור טוב ובלי כימיה בינינו לבין ורסטיל לא הייתה כימיה במוצרים", דרור מבהיר. "אנחנו מתַקשרים היטב ונעשינו קרובים. זה מאפשר את שיתוף הפעולה כי הוא מסובך והוא מצריך את כולם לסמוך זה על זה. המטרה משותפת". והמטרה לא הייתה פעוטה. מלכה המיושנת אינה רק המוצר המיושן הראשון של מבשלת מלכה, אלא גם התזקיק המיושן הראשון של ורסטיל שיוצא לשוק. אם תרצו, פיסת היסטוריה מיושנת וחדשה.

תהליך היישון המתקדם הוא חתיכת פלא בעיניהם של חובבי אלכוהול מסורתיים, שמצַפים ברומנטיקה מתבקשת להתבגרותו של משקה בחביות במשך שנים על שנים. "אנחנו בונים כלים לשליטה על תהליכים שקורים בתוך החבית", מסביר עדוי את מה שמכונה יישון מבוקר. "לא מוסיפים שום דבר, אבל נוגעים, לדוגמה, בקטליזה, בחום, בסירקולציה שבחבית - והכל קורה מהר יותר. מוצרים שיושנו כמה ימים נחוו בטעימה עיוורת ככאלה שיושנו שבע או שמונה שנים".

ההבדלים בין ורסטיל לבין חברות אחרות בעולם שעוסקות ביישון מקוצר של תזקיקים אינם נעוצים רק באי הוספה של חומרים כאלה או אחרים. "הרוב הגדול לא מזקקים בעצמם", עדוי אומר, "אלא קונים תזקיק ומיישנים אותו. אנחנו מטפלים בנוזל מקצה ועד קצה". היישון המבוקר של ורסטיל מאפשר, כמובן, קיצור דרמטי של תהליך היישון, אבל גם דיוק מרבי באופי המשקה בהתאם לרצון יצרניו. "בזכות הזמן הקצר אני יכול לעשות הרבה יותר ניסיונות. אין מצב שמחכים חמש שנים ובסוף נתקעים עם משהו לא טוב".

את מה שיצא, מלכה מיושנת (בבקבוק ובתווית מקסימים, שמזכירים ולא במקרה וויסקי יפני) מאתגר לתאר ובוודאי להגדיר. כולם מסכימים שהיא שונה מאוד מאחותה, שעליה היא מבוססת. "המזוקקת שקופה, נהדרת 'בתפקיד' ג'ין, כשלעצמה, או בקוקטיילים. המיושנת, לעומתה, יותר בכיוון וויסקי", מנסח מתן עדוי. "יש לה ריחות וטעמים של הדרים ושל עץ, מורכבות של וויסקי עם שכבה נוספת. באף יש בירה, מתחת לזה עץ, מתחת לזה קרמל ו־וניל. משקה מעניין וייחודי".

התחושות של גלעד דרור לוקחות אותו לכיוון שונה מעט: "הטעם הוא שילוב של גראפה, גראפה מיושנת וברבן. יש שם טעמים שלא תמצא בוויסקי. אבל אנשים שאוהבים וויסקי יידעו להעריך אותה מאוד. יש בה איזון ממש טוב בין דגנים, עץ ותפוז". להתרשמותי, אם לדחוף את עצמי לכוס, האף עשיר ועז, ובצד התפוז והווניל גם הבירה מתגנבת. הטעם בשל והזכיר גם לי גראפה מזה ו־וויסקי מזה, כשהבירה שוב נתנה איתות לקיומה. מה שבטוח, זהו טעם שלוקח שעה או שעתיים להתיידד איתו לעומק. לי, לפחות.

מהדורה ראשונה קטנה של מלכה מיושנת יוצאת עכשיו ותימכר באתר המבשלה (190 בקבוקים ממוספרים, 700 מ"ל, 220 שקל). בהמשך השנה צפויה מהדורה נוספת, אבל בגלל שמדובר במוצר קראפטי, המהדורה הבאה לא תהיה בהכרח זהה לקודמת. הבלנד עשוי להשתנות, ואפילו סוג החביות.

ואם כבר העתיד, בורסטיל פונים אל השוק האמריקאי ושמים דגש על זיקוקים ויישונים של בירה, וויסקי וברבן. ומלכה? נראה שהם התאהבו קצת בקטגוריה החדשה, ועם הזיקוק, בא התיאבון. "אנחנו נמצאים עכשיו בתהליך של פיתוח ג'ין על בסיס מלכה מזוקקת", מספר המנכ"ל דרור. "הבירה הבסיסית נמצאת בנקודת מוצא מתובלת, ונוכל להוסיף תבלינים נוספים, קלאסיים של ג'ין.

כללית, הקטגוריה הזו קלה ליותר לייצוא מבירה. על תווית הבקבוק של מלכה מיושנת מופיעים סמל האינסוף ואיור של כשות - כי בירה היא הרי משקה שיש לו תוקף, חיי מדף ברורים, ואחרי זיקוק ויישון אתה נותן לו חיי נצח. הבירה יכולה לחיות לעד. מעיד על זה גם המשפט הדו משמעי, שאנחנו גאים בו מאוד: "SPIRIT OF A CRAFT BEER".