איתי אריכא תיזמן 41 דקות מירושלים לתל אביב. אני מרים גבה למעלה בזווית חדה כל כך גם בגלל שרק הרגע אני והאופנוע שלי תיזמנו בערך אותו זמן מדרום העיר לכאן, אבל הוא בשלו. רכבת ואז קורקינט ותוך כדי תנועת ידיים כזאת, של גלישת דרכים והכול טוב ועל מה אתה מדבר ואיזה פקקים.
לכל הטורים של "אוכלים הולכים"
אנחנו יושבים בפתח "אריכא" התל-אביבי. הוא עם זקן של כמה שנים, הסניף עם זיפים של שבועיים וקצת. הבניינים הסמוכים מחליפים בגדים ומתכוננים לסוף השבוע, ומסביב רוקדות ערימות חול בכמות שלכאורה מרימה על זה שיש לנו ים ולהם לא, ובמקום זה מביישת קצת כי כבר כמה שנים מדובר בחול מאתר בנייה אחד גדול, שעוד מעז לקחת מאיתנו ארנונה.
הדלתות הסמוכות לדוכן היפהפה נעולות, ושלטי "להשכרה" תלויים עליהן בצפיפות. לא מזמן היה כאן סניף ותיק וגדול של ארומה, וסגירתו הדליקה נורת אזהרה אדומה אצל אריכא. הוא עצר קצת, חשב הרבה, והמשיך בדרך שלו. במובן מסוים, זה פרט שולי שלא חייבים לדעת עליו. בכל מובן אחר, זה כל מה שצריך לדעת.
הערך המוסף. אריכא
"אריכא" פועל כבר יותר משמונה שנים בפאתים העמוסים של שוק מחנה יהודה העמוס עוד יותר, על בסיס ניגודיות ירושלמית קוסמית כמעט - מעט מטראז' והרבה רוחב-לב, מינימום מקומות ישיבה ומקסימום תנועה, ועם תפריט סופר-מצומצם ושעות פתיחה סופר-רחבות, בטח ביחס למקום של אוכל רחוב.
כל זה, מהמפיות ועד המחירים, מהירוק העמוק של הדלפק ועד הפיתות, שועתק באובססיביות תל-אביבה, במה שמוגדר בישירות על ידי אריכא כהגשמת חלום עתיק. "רציתי להראות מה יש לנו להציע, ורציתי תל אביב", הוא מספר, "להשיג כאן דריסת רגל ולהראות לכולם את המוצר שלנו, את הערך המוסף, את האווירה ואת האנשים".
מה שיש לו להציע, בפשטות, הן "שים לו מנה", שלוש מילים שמכריזות על כניסת לקוח חדש פנימה, ומבקשות מהמטבח לטגן עבורו חצילים. יש לא מעט אגדות שנקשרו באירוח הירושלמי ובחום של עסקי הבירה. יש מספר שווה לפחות של אגדות סביח תל-אביביות שעושות הכול במקום, עם ההזמנה. הראשונות נכונות בוודאות, האחרונות מיתוס בלבד, עוד יותר בוודאות. כאן הכול מתיישר על פי אמת מידה אחת - האמת.
"החציל יושב ומחכה בהמלחה, ומטוגן רק אחרי שאת המזמין", הסביר, "זאת הייתה הכוונה שלי כשפתחתי אז - שלקוח ייכנס, ישמע את המשפט הזה ויבין את המקום, את הדי.אנד. איי שלו, את היחס. זה אוכל רחוב, ברור, אבל אפשר לקרוא לזה בכיף גם סביח קולינרי".
"שים לו מנה". אריכא
התפריט קטן - "פיתה אורגינל" (23 שקלים, אותו מחיר כמו בירושלים ורף כניסה נמוך לתל-אביב, אם כי סביר שגם הוא יטפס מעט למעלה בקרוב), "סביח צלחת" (32 שקלים), וגירסה טבעונית עם פטריות פורטובלו מוקפצות במקום ביצה (27 שקלים).
מה שמתקבל ממנו הוא מנה נפוחה וכבדת-משקל של כל-טוב הארץ, והרחוב. הפיתה עבה, מאווררת וחמה, משום שהיא נאפית כאן בנגלות כל כך קטנות עד שאתה חושב שמישהו לא יודע לעשות חשבון. המריחות סטנדרטיות - חומוס למגזימים, טחינה למבינים - הירקות, מלפפון-עגבניה-בצל-מלפפון חמוץ-ירוקים, טריים וצבעוניים. החציל, לוהט מעצם טבעו, דקיק אך נגיס, והביצה החומה משלימה את היסודות.
מעל נשפכת עוד טחינה ועוד עמבה, והכול ביחד נאסף אל הפה באופן ששם את המודע בהולד, ונותן לתת-מודע לרקוד קצת על זכרונות, ונוסטלגיה, ופיתה.
גירסת הצלחת, בהתאם אך במעט גדול יותר, לוקחת את כל הלמעלה ומסדרת אותו קצת יותר מתורבת, אם כי הפיתה לא נשכחת, ולכן סביר יותר שתסיים גם את הארוחה הזאת עם גירסת ניגוב-לכלוך-מריחה-שכחה. וטוב שכך. רק סביח, לכאורה, מה אתה עושה עניין. ובכן, לא עדיף שנעשה עניין מסביח, ונשאיר עניינים אחרים במרחב הציבורי שלנו נטולי עניין?
לצד הדלפק עומד מקרר גדול שמסמן את ימי המגיפה של אריכא, שבהם הוא ישב בבית, וניסה להבין מה הוא יכול לעשות כדי להשתפר, להביא לידי ביטוי עבר עשיר במטבחים ובמסעדות, ולפגוש את הלקוחות שלו בדיוק במקום שבו הם רוצים וצריכים להיפגש.
מה שיצא מזה הוא "אריכא Home", קולקציית סלטים ביתיים (17-27 שקלים), מוכנים במקום, ונפלאים כל אחד בדרכו. תמצאו כאן טפנד עגבניות מיובשות אדום-כתום ועמבה נהדרת, קונפי שום ומטבוחה מעושנת שבושלה בדיוק עד הרגע הנכון, טחינה-בזיליקום מרירה-רעננה וגירסת אקסטרים של אותה טחינה, אבל עם פיסטוקים קצוצים ו"מכסה" של קרמל מלוח, קומבינציה שתוהה מדוע התעקשנו לתקוע את הממרח הזה בכל מקום בשנים האחרונות, במקום בדיוק פה.
יש גם חציל קלוי וממרח לימון כבוש סמיך, פטריות צלויות עם בצל וצנוברים קלויים, קרם פלפלים וזיתים מרוקניים בשרניים, כרוב כבוש קלאסי וריבת חצילים קלאסית פחות, אם כי מושלמת בנישתה.
שבועות ספורים לאחר הפתיחה התל-אביבית המצופה הזאת, אריכא יכול להרשות לעצמו להישען טיפה לאחור ולחייך. בבית יש ילדים ואישה עם סף קיבולת מעט מתפקע, ופה יש את אורה השותפה, ששידכה מובינג מקצועי למובינג ממשי, ועברה העירה כדי לפקח מקרוב. תוך זמן קצר, הכול יתכנס לתבניות יומיומיות, ולשליטה. "זה הולך להתפוצץ, זה הולך לבוא", הוא משוכנע.
והלאה? חלום המגירה הכי מתבקש שלו הוא לפתוח "אריכא קבב". לא ביחד עם הסביח, חלילה ("אם הייתי מקבל שקל על כל פעם ששאלו אותי אם יש פלאפל, הייתי מגיע לכאן במסוק ולא ברכבת"), אלא בפני עצמו. עם כבוד למנה וכבוד לאוכל, וכבוד לאנשים. איתי אריכא תיזמן לחלום הזה "אולי מתישהו", אתם כבר יכולים להיכנס לאוטו ולהחזיק אצבעות.
"אריכא", הרצל 15, תל אביב