ביסטרו צרפתי טוב ואמיתי הוא מקום שכונתי שמטרתו להאכיל אותך, לזכור איזה קפה אתה שותה בבוקר ועם מי קבעת להיפגש על הבר שוב בערב. מקום שהוא חלק ממך מבלי שיהיה לך הצורך להתקבל אליו.
בביסטרו אמיתי מרק הבצל הוא חלק בלתי נפרד מהמקום, ומעין השתקפות שלו - מהביל, מאכיל ומפנק, למרות ואולי הודות למרכיבים הכה מועטים ופשוטים שלו.
המתכון הזה למרק בצל אינו הגרסה הקלאסית מהספרים. במרק בצל קלאסי לא תמצאו סויה שחורה ולא סוכר חום, אלה באים לפשט מעט את שלבי ההכנה שלרוב דורשים ציר בקר כהה. אבל אם נודה על האמת, רובינו לא נכין בבית ציר שכזה ובוודאי לא במיוחד עבור קערת מרק.
לפני שמתחילים:
* הסויה במתכון מעניקה קצת אוממי וצבע והסוכר החום מעמיק עוד יותר את הקרמל הטבעי של הבצל. אלה מכם שמעדיפים פחות מתוק, יכולים לוותר עליו.
* נגיעת החומץ מאזנת את המתיקות ומעניקה מעט "בהירות" לטעמים ולגוונים הכהים.
* אל תוותרו על שלב הקירמול של הבצל. הוא דורש מעט זמן, אבל בו טמון הסוד האמיתי לכל מרק בצל טוב.
מרק בצל צרפתי
מתכון מאת:
מצרכים למתכון
למרק בצל:
- 50גרםחמאה
- 6בצלים
- 1כףסוכר חום
- 2שיני שום
- 2כפותקמח
- 1כפיתחומץ בלסמי או חומץ שרי
- ¼3 ליטריםמים
- מלח
- פלפל שחור גרוס
- 2כפותרוטב סויה כהה מתוקה
לצנימי גרוייר:
- 4פרוסותלחם כפרי
- 4פרוסותגבינת גרוייר
- מחשבון המרות
אופן ההכנה
איך מכינים מרק בצל צרפתי?
- 1חוצים את הבצלים, קולפים וחותכים עם כיוון הסיבים לפרוסות בינוניות. את שיני השום פורסים דק.
- 2ממיסים את החמאה בסיר ברזל רחב, מאפשרים לחמאה להשחים מעט ומוסיפים מיד את פרוסות הבצל. ממליחים מעט ומערבבים היטב.
- 3מרככים את הבצל על להבה בינונית, אגב ערבוב. חשוב לייבש היטב ולאדות את הנוזלים הניגרים. ממשיכים לקרמל את הבצלים, תוך ערבוב מתמיד, על להבה נמוכה עד השחמה עמוקה (סך הכול תהליך של כשעה על אש נמוכה).
- 4מוסיפים את השום הפרוס ומבשלים יחד כשתי דקות נוספות.
- 5מוסיפים את הסוכר החום ומערבבים היטב, מקרמלים כדקה נוספת.
- 6מנפים מעל הבצלים את הקמח, כך שיתפזר בשכבה דקה. מערבבים היטב ומבשלים כשתי דקות. מוסיפים את החומץ ומבשלים כשתי דקות נוספות, עד שהוא מתאדה לחלוטין.
- 7יוצקים בהדרגה כ-3 ליטר מים רותחים, תוך ערבוב מתמיד. מביאים לרתיחה וממשיכים בבישול על אש נמוכה, למשך כשעה, עד שהמרק סמיך וארומטי.
- 8מוסיפים את הסויה הכהה ומערבבים היטב, לקבלת צבע כהה ועמוק. מתבלים במלח ופלפל שחור גרוס.
- 9לצנימי גרוייר: מכסים כל פרוסת לחם עם שתי פרוסות גרוייר, כך שהלחם יהיה מכוסה לחלוטין בגבינה. מניחים במדף העליון של טוסטר או תנור על גריל עליון ומקרימים היטב את הגבינה.
- 10הגשה: יוצקים את המרק חם ל-4 קערות עמוקות ומניחים מעל כל מנה פרוסת לחם מוקרמת. מגישים מיד עם שיר של אדית פיאף ברקע.