בשלב הזה, יותר מארבע שנים אחרי שסגר דלתות על עצמו - ועם הדלתות ניתק כמעט חצי רחוב ממכונת ההחייאה - הבראסרי אינו אלא עדות חיה וקיימת לכושר הפלירטוט של רותי ברודו.
לכל הטורים של "אוכלים הולכים"
הוא עדיין עומד שם, בדיוק באותה נקודה - אבן גבירול 70, תל אביב, כתובת שהייתה מקום ראשון בוויז ומקום ראשון בגט ואם אתה תייר אז גם ראשונה בגוגל מאפס, הרבה לפני שהיו וויז וגט והרבה לפני שהתיירים סולקו מחיינו - ועדיין מחייך אליך באותה זווית של השפתיים. אם היית שם כשזה קרה, אינך יכול לעבור על פניו בלי להציץ לבר הארוך שנותר על מקומו, ולקרוץ לעבר מראת הענק שמטפסת ממנו עד התקרה.
יש מערכות יחסים שנשארות איתך גם אחרי שהן נגמרות. יש גירושים טובים ויש אפילו טרגדיות-מוות משחררות. עם הבראסרי, וזה כל הסיפור בעצם, העיר כולה מחכה עדיין לקלוז'ר. לא מאמינה שזה באמת תם, ומסרבת לזרום עם מה שנהיה ממנו. אומרים לה "דליקטסן", והיא שומעת "מרק בצל". מסבירים היטב שסוגרים בשש בערב, והיא מזמינה מקומות לחצות. זאת לא הפרעת קשב, וגם לא קצר בתקשורת. זאת אהבה, ובאהבה אין חוקים, ובוודאי לא אותיות קטנות. רק תקווה.
אז הוא חוזר, נכון?
אין חוקים לאהבה. הטרטוריה של הבראסרי
איתי סובל היה כאן בשביל כל הפניות בדרך ועם כל הטוויסטים בעלילה. הוא התראיין לעבודה בבראסרי ב-19 בדצמבר 2004 (ולכן מקל עליך את התהליך שנועד לחשב כמה שנים הוא חוגג בקבוצה - שעשוע שאני נוהג לעשות בכל שיחה עם אנשיה, והרי אין דקה שחולפת בלי איזה "עוד מעט אני 43 שנים ב-R2M") וזוכר כמעט אחד לאחד את השתלשלות האירועים.
הוא זוכר את השעה (15:00) בקטע מעניין למדי, זוכר שהיה תור (לא חוכמה, אלו היו השנים הבלתי נגמרות של התור הבלתי נגמר, בטח בימי חמישי), זוכר את משך הריאיון (חמש דקות) וזוכר היטב את המשמרת הראשונה שלו ביום ראשון שלאחר מכן, ובוודאי את המשמרת הבאה - דילוג נחשוני ומקרי ממעמקי ומורדות מטבח ההכנות ועד עמדת המחבתות הנחשקת.
במשמרת המיתולוגית ההיא הוא שבר 34 תבניות ביצים, כפול 30 ביצים בכל תבנית, לעלומות ולקרוק, למטוגנות ולמקושקשת, ובערך 34 קשרי חברות עם קולגות שאותן הוא עקף בתור הקידום. שני עשורים אחרי, הוא זוכר את אלה וגם את אלה היטב, ועדיין לא יודע להגיד מה היה יותר קשה.
אבל הוא יידע להגיד אם הבראסרי חוזר, נכון?
הוא היה השף של הבראסרי והשף של הקופי בר ("כאן רותי לא מעל הראש שלך, וכאן כן. זה בערך ההבדל"), עבר לתפקידי רוחב של ניהול רכש ולקח אחריות על הצד הקולינרי של זרוע הריטייל בקבוצה. מינואר, הוא יוסיף לטייטל גם פיתוח של המסעדות, אבל בניגוד להרבה מקומות אחרים, תארים אינם באמת חשובים כאן, אלא היכולת, ואיתה גם מלוא הכוונה, להיות חלק ממסע החיים של ברודו עצמה.
כי R2M ענקית, והקורונה דחפה אותה להרחבה משמעותית של הבייקרי והדליקטסן, מנועי הצמיחה והמכירות המפלצתיים שלה, אבל ככל שהיא נמשכה לשם, לעתים ממש מכורח הנסיבות והחיים עצמם, כך היא סירבה לוותר על מה שעושה אותה שמחה באמת - לארח.
אם זה היה רק ביזנס, אני משער, ואם מאחורי הביזנס הזה היו רק אנשי עסקים, אז המסעדות היו נסגרות מזמן, ונקודות המכירה והמעדניות היו משתלטות עליהן. במקום זה, מסעדה נסגרת ואחרת נפתחת במקומה, וכל קשיי הישראליות לא יצליחו לעצור את זה. אותם. אותה.
ובגלל זה הבראסרי חוזר. לא ככה?
אני שופך על סובל את כל התיאוריה הזאת, והוא מצליח ליישר אותה קצת ולעגן אותה הרבה. מבחינתו, הוספיטליטי אינה רק אירוח במובנו הקלאסי, של לקוח במסעדה, אלא גם היכולת לעזור לך לארח בבית, כלקוח בדליקטסן, למשל.
"הדליס הן לא מסעדה. הבנו את זה, אבל ההוספיטליטי היא עדיין ה-DNA של הקבוצה", הסביר, "באנו מהמסעדות פשוט, ולכן אני רוצה לייחד את אותו אירוח, להבין בעצמי, ולגרום לך להבין גם, שיש ערך גם בכריך, וגם בגבינה שאני מוכר. יש מקום לכל דבר, אבל השיח הוא הכי חשוב".
השיח הזה מתקיים בין כל אגפיה של R2M, ומתנקז בסופו של דבר גם לצומת הרעיונאי-ביצועיסטי שלו עצמו. הוא יכול למנף את המחלבה הלבנה החדשה יחסית ולאתגר אותה עם גבינות שיתאימו לצלחת בהוטל מונטיפיורי ולפיצה בביקרי בכיכר דיזנגוף. הוא יכול להתנסות עם סושי(!) בדליקסטן שבכוכב הצפון והוא יכול להציף ביקושים לבראנץ' בנקודות אחרות. "החשש הוא תמיד שלא תהיה מספיק טוב", הדגיש תוך שהוא חוזר על משפט המפתח שנאמר בכל שיחה עם אנשי הקבוצה, "והדרך להימנע מזה היא לבחון את עצמנו כל הזמן, ולהיות שני צעדים לפני כולם".
ובתוך שני הצעדים האלה הבראסרי חוזר. מוכרח לחזור.
וכך, קצת מהניסוי הזה וקצת מהחיפוש ההוא, האצבעות הבוערות מכאן והאש הבוערת משם, והבראסרי שהפך מזמן לדליקטסן עוטה על עצמו שוב מפות לבנות, ומתחפש לטרטוריה איטלקית. אלו שלושה ימים בלבד (ראשון-שלישי, 24-26 בנובמבר), תחומי שעות (12:00 עד 22:00) ותחומי תפריט, אבל כפי שכבר הובהר כאן, זה לא באמת מעניין אף אחד.
אנחנו יושבים ומדברים, טועמים את המנות ושותים את היין שילווה אותן, ואבן גבירול כמעט מזנק החוצה מתרדמת החורף והחפירות שלו. מישהי עוצרת לשאול אם אפשר להזמין מקום בלי לדעת בכלל אם יש מקום להזמין אליו מקומות ואחרת, עם עגלה, עוצרת ובוהה, מחייכת בחוץ ודומעת בפנים, בו-זמנית. קשה להאשים אותה. אני בטוח שגם סובל סחב את כל הרגשות האלה על הכתפיים כשהוא שלף מהבוידעם את המחבתות להרפקתאה הזאת. כן, בוידעם, מה לא הייתי נותן כדי להיכנס אליו בעצמי.
אז הבראסרי חוזר. חוזר. אין סיכוי שלא.
72 השעות האלה (ברוטו בלבד, בפועל 30 שעות של סרוויס שצפויות להרגיש כמו 3,000 כמובן) הן תוצר שיתוף הפעולה של הקבוצה עם מותג הפסטה האיטלקי רוסטיקלה שחוגג כעת מאה שנות פעילות, ועם "אנשי הזית" שמייבאים אותו ארצה, אבל הן בעיקר תוצר האנרגיה הפנימית העזה שמסתובבת כל העת בחצר הפנימית של R2M.
האנרגיה הזאת חושבת ומתעסקת - לעתים מתאבססת, נכון. אז מה, ואיך אפשר להאשים אותה? - במה אפשרי ומה בלתי אפשרי, ומה חשבנו שבלתי אפשרי אבל בעצם אפשרי מאוד. היא אטומית בעוצמתה, ומפיקה כמעט הנאה מהוויכוח ומהדעות השונות. הניגודים, והמתיחה לכיוונים סותרים, מסחררים אותה הלאה, ומסחררים את העיר איתה, ואת האנשים עם העיר. ככה לא עושים ביזנס. ככה עושים חיים.
סובל, בלב-לבו של הדיאלוג הזה, רצה שבוע של מסעדה. הוא קיבל יומיים, הינדס שלושה כמו סמל מחלקה במסייעת, ועכשיו מסתובב על הרחוב גאה. להבנתי, זה לא פלקס של "אני עשיתי", אלא גאווה של "אנחנו עדיין מסוגלים לעשות". זאת וגם זאת מוצדקות לחלוטין.
שנאכל משהו? כן, בבראסרי.
התפריט של סובל ושל רונן בלולו, אף הוא אחת מדמויות המפתח במטבחי R2M, מובנה ומהודק, מחולק לראשונות-עיקריות-קינוח ואינו סוטה במילימטר ממטרת העל העיקרית - ארוחה טובה על אבן גבירול, לא כמו אז, אלא כמו היום.
החלק הראשון כולל מנות כמו ארטישוק א לה ג'ודיה עם קולורבי צלוי ועגבניות סן מרזנו קלויות, ברזאולה עם גבינת פקורינו וכן סטרטצ'לה עם קייל קאבלו נרו, שמן זית וגרידת לימון.
העיקריות מבליטות את אותה פסטה מצוינת של ז'אן לואיג'י מאברוצו שבארץ המגף, עם פרגולה שעליה עוף רוטיסרי מפורק, בצל ופלפלים, פפרדלה ראגו טלה בבישול ארוך, סטרוצפרטי עם פילה בר ים, שומר וכרישה, ריזוטו עם מולים ושרימפס, פיצ'י קאצ'ו א פפה וכן פסטה פומודורו קלאסית עם עגבניות משם ושמן זית מכאן.
לקינוח, יהיה טירמיסו כמובן, ריקוטה פרסקה של המחלבה הלבנה עם סירופ משמש צלוי ורוזטה, וגם אפוגטו פיסטוק-שקדים.
הבראסרי חזר, אמרתי לכם.
הפורמט המצומצם, הימים הבודדים ומספר המקומות (14 כיסאות על הבר, עוד שמונה שולחנות בחוץ, מול הפסטורליה של גראונד זירו התל-אביבית, ועוד שולחנות בודדים בפנים, בין מדפי הדליקטסן, לא יותר מ-140 סועדים ביום) מלמדים לא על כוונה בוטה בעשיית קופה.
גם הדיל הנדיב המוצע - עסקית לאורך כל שעות הפעילות שמכניסה ב-125-150 שקלים ראשונה ועיקרית, פוקאצ'ת פתיחה וכוס יין - מעלה תהיות על ההיגיון הכלכלי בימים מוטרפים מעין אלה, ובמציאות שבה כמעט כולם עקפו מזמן את הקבוצה ברמת התמחור, והותירו אותה כמעט בודדה בשיחה על ווליו פור מאני, ועל מוסר בכלל. איזו מילה חריגה.
לסובל אבל אין תהיות כלל. לא שאלות ולא סימני שאלה. בטח לא היסוסים. הוא יודע לדבר חד וחלק על הפסטה ("הם מייבשים את הפסטה כמעט 36 שעות, זה מייקר את התהליך אבל מייצר מרקם מאוד מיוחד וטעם מאוד עמוק") ועל היין ("פקורינו" 2023 לבן ויבש, יקב זקניני, אף הוא מאברוצו), על ביורוקרטיית הבראזולה שמטרחנת אותנו ועל מה כדאי לקנות אחרי הארוחה, או תוך כדי הארוחה, ב"מוצרלה בר" שיוקם כאן במיוחד.
הוא יודע הכול, אבל אפילו הוא לא יודע מה יהיה עם הבראסרי. "אני לא מקבל את המונח 'אי אפשר'", תיאר, "והיה לי חשוב להוכיח שאפשר לעשות אוכל פשוט וטעים מדברים שכבר קיימים פה, ולא להקים מסעדה מאפס. חתיכת גבינה, חתיכת באגט, אוכל טוב ופשוט. המסעדה ההיא, הבראסרי ההוא, כבר לא איתנו, אבל משהו בכל זאת יחזור". נו, יש פלירטוט כזה?
טרטוריה איטלקית בדליקטסן של הבראסרי, ראשון-שלישי, 24-26 בנובמבר, 12:00-22:00