באיוו חלמו הרבה זמן על מקום כזה בדיוק. עכשיו הם סוף סוף הגשימו

בעולם שבו הכול זמני, ונראה מה יקרה מחר, מרתק לראות אנשי אוכל שלוקחים את הדרך הארוכה, ומעזים עוד ליהנות מהנוף. במדינה שבה הדבר הכי קבוע הוא הפופ-אפ הבא, קשה יותר ויותר להתחמם מול אש התמיד, זאת שבוערת מתחת לרגליהם, וידיהם, של אנשים שתשוקתם השתפרותם. צעד אחר צעד, יום אחרי יום.

לכל הטורים של "אוכלים הולכים"

המציאות הכלכלית, והמציאות בכלל, טרפה את הקלפים בשנים האחרונות והפכה את האינסטנט לקונסטנט, ואת המחויבות וההתחייבות למילים גסות כמעט. זאת לא יצירה, אלא הישרדות, ולמרות שקשה מאוד לבוא בביקורת למי שבאמת רק מנסה לשרוד במשחקי הרעב הללו, הרי שבכל זאת משהו חסר, מתגעגע. לקראפט, למומחיות, לשקט.

כשמוצאים אחד, עם זאת, נחשף השילוש כולו. כמו באיוו.

ראם אזובל ואבי בן דוד חברו לפני 13 שנים להקים את השלוחה התל-אביבית של הקצבייה הירושלמית הוותיקה. היא התחילה כחנות בשר, אטליז ממש בהגדרתה, בשוק הנמל, וצברה לאיטה, ובאופן עקבי, קהל לקוחות נאמן. הנאמנות הזאת, נזכיר, אינה מובנת מאליה משום שהמתחם כולו הוא עדיין - למרות מאמציו הכנים לשינוי הסטטוס הזה - דסטיניישן, מקום שחייבים, ורוצים ממש, להגיע אליו במיוחד.

בתוך השינויים והאתגר הגדול של הפיכת השוק לגו-טו יומיומי, הם פשוט עשו את העבודה שלהם, חיתוך אחר חיתוך, קיצוב אחר קיצוב. כשביקשו לעשות עוד משהו ליד, ויתרו על חלום ההמבורגר (בשל התנגשות צרכנית קולגיאלית עם דוכן דלישס הסמוך) והלכו על עוף בגריל. כמו שהוא, או בתוך הפוקאצ'ה האלמותית של אילנה דן, העסק תפס, ודיווחים מסמטאות השוק מספרים לא על דסטיניישן, אלא על אובססיישן.

כעת, הגיע הזמן לשלב השלישי.

דוכן ה-"Flakes & Burgers" של איוו התמקם לפני שבועות ספורים במקום דלישס, במהלך שיכול להעיד הכי טוב דווקא על חוסנו של השוק כולו. אזובל מספר בכנות על האיפוק שלו, על ההמתנה ועל הסבלנות, ואתה שומע את המילים האלה יחד כמנגינה נעימה של מסעדנות מפעם. לא נושנה, חלילה, אלא מכבדת. לא אגרסיבית, אלא בטוחה בעצמה. מיותר לציין שרוב היזמים היו צוחקים בפניו של הקצב הזה, והולכים לחפש ביזנס המבורגרי במקום אחר. כאן, פשוט עובדים אחרת.

העבודה הזאת היא בסיס הספוט החדש. שלט עדיין אין - ספק אם יהיה וגם אם כן, אל תחפשו ממותג-נוצץ - אבל אוכל יש. והאוכל הזה הוא כל הסיפור כולו, רק הסיפור, ואין סיפור מלבדו.

המבורגר, כמובן, בשתיים וחצי גירסאות (רגיל במשקל 150 גרם או 250 גרם, עם צ'דר או בלעדיה, 44-58, או כחלק מארוחה במחיר 69-82 שקלים, או "סיגנאצ'ר" עם בצלים מקורמלים, גאודה עזים, פלפל חריף ברוטב טרטר, 70 שקלים או ארוחה ב-88), ואותו "פלייק-סטייק" (98 שקלים עם צ'יפס, 104 שקלים עם ערימת חסה ופרמזן קיסרית שכזאת).

ההמבורגר מעולה. יש מקומות שאתה קצת לא הוגן בכניסתך אליהם, משום שהדרך היחידה שבה הם יכולים להפתיע אותך היא הפתעה לרעה. אתה יודע היטב מה תקבל, ומשם, האופי האנושי הקטנוני עושה את שלו עם בילד-אפ, ותיאום ציפיות עקום. פה, אתה יכול לבנות גורדי שחקים, ועדיין לא תתאכזב. הקציצה הגדולה אינה מפלצתית אלא נכונה. הלחמניה מצוינת, ומצליחה להכיל קומבינציה רטובה מאוד של טרטר חמצמץ-פיקנטי ומצוין-מרקמית, גבינה מותכת עם נוכחות משלה ואת הבצל השחום-מתקתק. סיגנאצ'ר, הם קראו לו, ובצדק. חתיכת חתימה. פלומבה.

הסטייק הוא למעשה שיפוד בן 200 גרם שמורכב כולו מנתחים דקיקים (בדרך כלל דנבר, לפעמים פיקניה או ואגיו) ש"מתקלפים" אחד מהשני, ויוצרים חווית אכילה בשרנית מיטבית, של ידיים ואצבעות. אני חושב ששאלו אותי פה ארבע פעמים אם אני רוצה מזלג, ולא נעלבתי אפילו פעם אחת. להיפך, נעלבתי בשביל הבשר.

היצירה הזאת התחילה מלהיט מכירות של מינוט-סטייק בקצביה, פותחה ושוכללה תוך מחשבה על הדרך הטובה ביותר לשמור על פנים אדמדם ועסיסי. הבשר מתובל רק במלח - לא חשבתם אחרת הרי - ומשויש במידה כמעט חמאתית, נהנה מהשחמת-פלאנצ'ה על בסיס שומן בקר שנכנס מצדו גם לתוך הצ'יפסר, כי אלוהים נמצא בפרטים הקטנים.

עכשיו, היא מתבססת כעת לא רק כסטייק-צהריים אידיאלי, אלא גם כדיל "עודף מ-100" חריג מאוד בעיר. חריג בקטע של 30 שקלים זול מהממוצע, פחות או יותר. וזה בלי להשוות איכות.

מטר משם, אולי שניים אם סיימתם את הסטייק וההמבורגר כאחד, עומד הדוכן של פרח רסאלן לחגוג שנתיים של עבודה בשוק עם יכולת קינוחית שראתה מה אכלתם עכשיו, ויודעת מה אתם רוצים לאכול הלאה. אלו היו, כפי שכולנו יודעים וחווים, שנתיים מעט מאתגרות, אבל נדמה שהמסננת של איוו פועלת גם פה - לאט, בטוח, וטוב.

הבסיס כאן הוא עדיין, ותמיד יהיה, כנאפה כעכ - כריך בייגל שאליו מוכנסת אחר כבוד וטקס חתיכה נדיבה של כנאפה - ששורשיו בלבנון וטירופיו כאן. זה תיאור מדויק למדי של ההתרחשות, אבל עדיין מעט הזוי בחושבך על הקונספט. איך זה יעבוד, אתה תוהה לפני הפעם הראשונה. איך זה עובד, אתה ממשיך לתהות אחרי הפעם הבאה, והבאה, והבאה.

בגדול, פשוט כך. בייגל פריך, חמים ושחום שנבצע למקסימום, כנאפה נהדרת לכשעצמה, נמתחת ככל שהאינסטגרם מבקש ומתוקה רק ברמיזותיה, זילוף של מי סוכר ומי זהר מלמעלה וזה שלך. משם, מבטים לצדדים והבנה שאין דרך אלא ליהנות מהרגע גם אם זה כרוך בהתבזות פיזיולוגית-ויזואלית פרטית. איך זה עובד? זה הכי עובד.

רסאלן, בדיוק כמו האנשים של איוו, אינה משתוללת. אין שם ויטרינה מצועצעת, צבעונית בכוח, ולא טרנדיולוגיה מתחנפת. יש עבודת בסיס, והיא טובה מספיק בשביל להחזיק את עצמה. ובגלל שחורף, ובגלל שתותים בחורף, עכשיו יש לה גם קומה נוספת, פנטהאוז מתוק.

מדובר בקינוח נטול שם (אל תקראו לו שוקולד דובאי, ולא תות דובאי, פשוט אל) אבל נוטף כריזמה. הוא נבנה בקערית קטנה משכבות-שכבות של קרם שוקולד עמוק, קרם פיסטוק מריר, שערות קדאיף, תותי שדה (או, כשיש, תות אחד ענקי מזן אילן) ועוד מכל הג'וס הזה מלמעלה, ועולה 35 שקלים. הגודל מעט מטעה, והפשטות מטעה אף היא. מדובר בסיפוק זוגי לפחות, ובהנאות הקטנות-גדולות של החיים, כשהן בשיאן.

בין שני הדוכנים הללו אין שום דבר במשותף, וכל המשותף של הארץ הזאת. עבודת הידיים של אנשיהם וירטואוזית, אבל מתבצעת בעיקר מאחורי הקלעים. בפרונט, בסופו של דבר, מונחות תוצאותיה - ידע מצטבר, חשיבה מתמדת, עיניים שבוחנות כמה טעים לך, ולב שמתרחב לשמע התשובה.

פופ-אפ אפשר למצוא בהרבה מקומות אחרים. כאן הטעם קובע, וקבוע.

איוו, ואז כנאפה כעכ, שוק הנמל, תל אביב