7 החטאים של עולם האוכל הישראלי, ושיהיה לנו בהצלחה

בשלב הזה של חיינו כאן, עדיף אולי פשוט לשכפל רשימות, שהרי שום דבר לא באמת מתקדם או משתפר. אתה מעיף מבט על חטאי 2023 ועל חטאי אשתקד, ונאלץ למחוק מלוא החופן הערות וטענות רק כדי להביא הפעם משהו מקורי מעט יותר. ואם שום דבר מאז לא באמת תוקן, הקערה כמעט גולשת על גדותיה, ואיתה הסבלנות וההסכמה. שוב ננסה לדמיין כמה קטן נותנים לסועד טבעוני להרגיש במסעדות כאן? עוד פעם נלהג על הצניחה הקולקטיבית ברמת הקינוחים?

7 החטאים (הגדולים) של עולם האוכל הישראלי, נכון ליום כיפור 2023
7 החטאים של עולם האוכל הישראלי, כולל הביס הכי לא מושלם שיש

364 ימים בשנה נכתבים כאן רק - או כמעט אך ורק - דברים טובים. זה הטיקט, זאת השאיפה, זוהי הצהרת הכוונות. את הרע לא מטאטאים מתחת לשטיח חלילה, אלא רק מעדיפים לא לתת לו במה. זה יוצר מצג מסוים, כמעט הצגה ושואו, אבל בהינתן שהמופע אמיתי לגמרי, הכול מסתדר בסוף.

עד יום כיפור. מועד חשבון הנפש של כל הישראלים באשר הם הוא גם היממה היחידה בשנה שבה המסעדות נעצרות טוטאלית, ולכן יכולות לחשוב קצת. בצל מלחמה בלתי נגמרת - החטא הקדמון של כל התעוררות במדינה בשנתיים האחרונות - מגוחך כמעט לדבר על חטאים של ממש, אבל הכול קשור והכול נכרך, ולא יהיה פה ייאוש עד שיהיה מושלם. לא פחות. מגיע לנו, לא?

נתחיל בכניסה, כמובן: קבלת הפנים הידועה של מסעדות ישראל לאורחיהן, והביטוי המוחשי ביותר האפשרי לפער שבין השקעה חומרית (כסף, נו מה) והשקעה של ממש (הכשרה, מילה גסה, אני יודע). פה, ממש פה, צופים במיליונים הולכים לפח.

כך, מה שאמור להיות וולקאם חינני ותו לא, סמול-טוק סמלי בלבד שמסליל אותך מהגעה ועד שולחן או פינת בר, הופך אצלנו לפרודיה עבשה על מארחות ועמדת מארחות - מריבים בין-צוותיים על דלת הכניסה ועד גלגולי עיניים של ממש מול העיניים שלך ממש, לרבות אחוז גבוה להדהים של יחס דוחה ממישהי שהגדרת התפקיד הדי יחידה שלה היא לעשות בדיוק ההיפך.

רוצים לסנן מקומות הכי יעיל שאפשר? 30 השניות של הכניסה, על הכניסה, הן המבחן האובייקטיבי הזמין והקל ביותר בנמצא. הציון? מה שהיה נכון בסוף שנות התשעים נכון עוד יותר ב-2025, עד כדי כך שאתה זוכר שנים קדימה מארחת נחמדה. אין טרן-אוף כזה, בחיי.

כמישהו שמתקשה להגיע לפואנטה לפני המילה ה-600 בערך אני אולי יורה לעצמי ברגל, אבל הנה רשימה (חלקית בלבד, העסק יצא מפרופורציות) של איסורים - ביטויי אוכל שלא קביל להשתמש בהם שוב לפני 2030. וגם אז בכפוף לשימוע.

זה לא רק "ביס" המאוס, שחילחל מהקהל האינפנטילי ללב התפריטים ולא יוצא מהם, ו"עננים" שמתארים עכשיו כל דבר, מסתבר. זה גם לא "מיקסולוג" שקפץ את הכריש כבר בשבועיים הראשונים להגעתו, ואפילו לא "שף", מילה שמנצחת בכל תחרות הזניה, ובעיקר פוגעת בשפים האמיתיים הבודדים שעוד מסתובבים בינינו.

לא, זה גם הצורך להעמיס שטויות. למה חמאה "רכה" למה ומה הקטע עם תיבול "ארומטי", האם מישהו באמת רוצה להזמין "שרוף" ו"חרוך" ו"לח", ובאיזה עניין צריך לציין עדיין "עונתי" ו"חומרי גלם"? מדוע כשרשום "צ'יפס" אנחנו כבר לא מקבלים תמיד צ'יפס, איך "איולי" נהיה הכול חוץ מאיולי והאם מישהו עוד מסוגל לאכול משהו "מקורמל" בלי לצרוח?

רגע, יש עוד. איך "בר יין" נהיה צירוף גנרי שמשרת גם מקומות בלי יין ובלי שאיפות בר, למה "טאפאס" עושה קאמבק לחיינו ומתי ייכחדו ה"שרינג" וה"חלוקה"? וגם "דג ים". די. ו"נתח קצבים", בטוח. "קונפי". ו"נטחן במקום". ו"עגבניות שמש" ו"סודי". מספיק. אה, וגם התחצפויות של "נגיש" ו"שפוי" במחירים. אל תצחיקו, אבל על זה נפרט בהמשך.

לא ברור מתי הבושה כאן הלכה לאיבוד באופן סופי, אולי במקביל לבריחתה מזירות חשובות ומשמעויות יותר, אבל ברור לגמרי שמה שפעם היה נתפס כשערוריית העתקה, היום הוא שגרתי לחלוטין, כמעט חובה.

סצינת האוכל פה קטנה מדי בשביל להכיל את כולם, וקשוחה מדי בשביל שתתעקש על יצירתיות ומקוריות ובניית קהל. לכן, בוחרים רבים כל כך בדרך הקצרה והסליזית. זה עלוב, והם בהכרח פחות טובים, אבל לך תשכנע בכוחה של הדרך.

הרעיונות רבים מספור. הברקת עם חלון שקוף לרחוב שבו רואים אותך טוחן בשר להמבורגר? הנה תריסר לפחות בעקבותיך. השקעת עם צלחות ממותגות? היום בוודאות אתה מצטער על הרעיון כי כל העיר הביאה מכולה מסין. גילית מטבח? גילית ליקר? גילית עלים? לך עליהם בכל הכוח, כי תוך חמש דקות כולם יעשו בדיוק אותו דבר. כך גם עם המפיות, עם הפלייליסט, עם הפונט בתפריט, עם הפסטה ועם הטיגון של הפסטה ועם הרוטב של הפסטה ועם פירורי הלחם מעל הרוטב שמעל הפסטה. דייסה קבוצתית, חסרת טעם, וממילא רק הראשון מצליח לצוף בה.

כמו כל סעיף אחר ברשימה הארורה הזאת, גם פה האחריות והאשמה מתחלקות שווה בשווה עם המסעדות עצמן ועם "המצב". זה לא אומר אבל שזה סבבה, טוב?

כי המצב נמשך כבר יותר מחמש שנים, מאז הקורונה ודרך המהפיכה המשפטית האומללה ועד לימים אלה, ולכן משחקי הספונטניות החמודים של ההתחלה, האילתורים והאימה המקומית מהתחייבות הובילו לענף בלתי יציב, בלתי אמין, בלתי אפשרי.

פופ-אפ זה כיף, באמת. אבל פופ-אפ הוא לא חלטורה. אני כמעט רוצה לכתוב כאן שהוא מצריך אפילו יותר השקעה ממקום של קבע, בשל היעדר האפשרות לתיקון, והזמן הקצר שבו עליך להיות מושלם. במקום זה, כצפוי, על כל איוונט מוגבל בזמן שממש חמוד לחוות אנחנו מקבלים עשרה לפחות שביזבזו לנו את הזמן והיו יכולים באותה מידה לבקש מאיתנו העברה בביט.

אוכל זה עסק אמיתי, לאנשים רציניים. כל השאר יכולים לרוץ לכנסת.

בחיי שהמסלול הזה לא ברור לי: מדינה שהתחילה עם קפה שאיננו באמת קפה הצליחה לעשות קפיצת מדרגה ענקית כבר לפני שניים-שלושה עשורים, ולייצב את רף הבסיס שלה גבוה מאוד. היו ימים שנסעת לחו"ל וזכית להתעליין על הקפה הגרוע של רוב מדינות העולם. משם, כל מה שהיה צריך לעשות זה רק לשמר, ולהתקדם.

במקום זה, כהרגלנו בקודש, הלכנו אחורה. קפה הבייסיק שמוגש ברוב המוחץ של מקומות ארצנו - כן, כולל ואולי אפילו בעיקר בתל אביב המתיימרת - הוא גרוע עד כדי מגוחך. פה ושם מבליחים מקומות רציניים ומושקעים, אבל אלו מייצגים נישה ופונים לקהל ספציפי מאוד. כל היתר, מסכימים להסתפק במוצר פחות ופחות טוב (שלא לדבר על הקפה של המסעדות עצמן, שוויתרו מזמן על השאיפה ומשתמשות ברובן במכונות קפסולות), מזולזל ומביך. ההיפך, ההיפך.

כל זה מקבל טוויסט אכזרי משהו כשיוצאים מהערים הגדולות, ומגיעים לפינות החמד שהן עגלות הקפה שלנו. שם, נדמה, אפילו היומרה לא קיימת, והקפאין נתקע בפקקים. הרבה עגלות, הרבה יותר מדי, עושות חשבון של קהל שבוי ומנצלות משוואת נוף וטיולים לכדי משקה בלתי אפשרי בעכירותו, ומכתימות את אחד מתתי-הענפים החמודים ביותר שהצלחנו לטפח כאן. בוז.

אחד הנושאים הטחונים ביותר הוא גם אחד המעיקים ביותר, וזה שמטיל את הצל הכבד ביותר על הענף הזה. על כולו.

כי האמת הפשוטה היא ששכבה עבה מאוד של אזרחי ישראל לא יכולה להרשות לעצמה לאכול במסעדות באופן קבוע (נגיד, פעם בשבועיים-שלושה) והפכה את הבילוי הדי בסיסי הזה למשהו שקורה רק בספיישל אוקייז'ן. זה לופת אותה מלמטה, עם השחיקה הבלתי נפסקת בהכנסות ובכוחו של הכסף לקנות דברים, ומתעלל בה ממש מלמעלה, במחירים עצמם.

מהפיתות של אוכל הרחוב (היי, 70 שקלים, תיכף נפגשים) ועד הקפוצ'ינו של הבוקר (קפה ומאפה ב-40 שקלים, מיד איתכם), עבור בעסקיות שנעלמו לחלוטין מהעולם, בסלסלות לחם מופקעות (וגרועות, אבל זה כבר לשנה הבאה אולי), בראשונות זערוריות בסכום בלתי זערורי, בעיקריות שמתקרבות ל-200, בקינוחים שלא מתביישים לקחת 80 ובקוקטיילים שבמו עיניי ראיתי אותם מנסים לערבב תלת-ספרתי מהארנק. רוצים קהל של לאקשרי בלבד? זאת הדרך.

ונסיים, בבירור, ביציאה: מה שהחל כטפטוף רנדומלי לפני יותר מעשור הופך בעקביות לזרם בלתי פוסק של יציאה החוצה. אפשר לקבור את הראש בחול ולהתעלם. אפשר לקלל את "היורדים" משל הייתם באייטיז. אפשר גם להסתכל ישירות ולהבין מה קורה סביבנו.

זאת לא רק המלחמה, אם כי היא אם כל הקטליזטורים. זה המצב בכללי. כי כשקונדיטורית צעירה מתחילה לחשוב על לפתוח פה מקום, היא מבינה מהר מאוד שאין סיכוי, ומוצאת את עצמה בתאילנד. כך גם קונדיטור פחות צעיר שכבר פתח ושיגשג עד שנגמר, טבחים ודמויות אוכל מנוסות, ומסעדנים בכלל. תפריט ישראלי שלם, הכי רחוק מישראל שאפשר. שיהיה לנו בהצלחה.