- 1. מתחילים בפולנטה: מביאים את המים לרתיחה קלה בסיר, ומוסיפים כף אחת של שמן זית ואת הרוזמרין. מוסיפים לסיר, בזרם דק ותוך ערבוב מתמיד, את קמח התירס. מבשלים על אש קטנה, תוך ערבוב תכוף, עד שהפולנטה מבושלת, סמיכה ורכה, כ-20 דקות.
-
- 2. מרפדים בנייר אפייה תבנית בגודל 20x20 ס"מ. יוצקים את הפולנטה המבושלת לתבנית ומשטחים בגב של כף. מכניסים את הפולנטה למקרר עד שהיא קרה לגמרי ומוצקה, לפחות שעה וחצי.
-
- 3. בזמן שהפולנטה מתקררת, מכינים את הוויניגרט: בסיר קטן מניחים את הבצל והשמן. מכסים במכסה ומניחים על אש קטנה מאוד, עד שהבצל רך, כשעה. מניחים לשמן להצטנן, ואז טורפים פנימה את החומץ הבלסמי. מתבלים במלח ובפלפל לפי הטעם.
-
- 4. מכינים את השיפודים: יוצקים על קוביות הבשר כף שמן זית, מערבבים ומשפדים על 8 שיפודים. מתבלים בפלפל שחור גרוס. מניחים לבשר להגיע לטמפרטורת החדר לפני הצלייה.
-
- 5. ממשיכים בפולנטה: מוציאים את התבנית מהמקרר, חותכים את הפולנטה בסכין חדה לארבעה ריבועים שווים. במחבת רחבה מחממים את שמן הזית ומטגנים את הפולנטה בחום בינוני-גבוה, עד שהיא פריכה וזהובה. הופכים ומטגנים עד פריכות גם מהצד השני.
-
- 6. במקביל לטיגון הפולנטה, צולים את השיפודים על מחבת ברזל מחורצת, עד לדרגת העשייה הרצויה. רק כשהבשר כבר על המחבת, מתבלים אותו במלח.
-
- 7. להגשה: מחלקים את הפולנטה המטגנת והשיפודים בין הצלחות, ויוצקים על הבשר מעט מהוויניגרט. מגישים מיד, אפשר עם סלט עלים פשוט.
