טוסט ביצים עלומות ואספרגוס

מצרכים למתכון

8 ביצים קטנות ככל האפשר
100 מ"ל יין לבן יבש
50 מ"ל חומץ בן יין לבן
כפית פלפל שחור גרוס דק
1 בצל שאלוט קצוץ
4 חלמונים
200 גרם חמאה מומסת
חבילת אספרגוס
עשרים פרוסות של לחם קסטן (או כל לחם אחר) קלוי

1. מבשלים את היין יחד עם בצל שאלוט וחומץ. מסננים את הנוזלים ומעבירים אותם לקערת ערבוב. מוסיפים 10 מ"ל מים קרים.
2. על באן מארי מקציפים את הנוזלים יחד עם החלמונים עד לקבלת קצף אוורירי. מורידים מהאש ומוזגים פנימה את החמאה המומסת לאט-לאט, תוך כדי הקצפה (כמו בהכנת מיונז), עד לקבלת קצף יציב. מכסים ושומרים במקום פושר.
3. להכנת הביצים: מרתיחים מים בסיר בינוני, ומכבים את האש כשהמים הגיעו לרתיחה. מוסיפים למים כף חומץ לכל ליטר מים. אז, שוברים את הביצה לקערית.
4. בעזרת כף עץ יוצרים מערבולת במים ושופכים בזהירות את הביצה למערבולת. בעזרת הכף עוטפים את החלמון בחלבון. אחרי 4 דקות מוציאים את הביצה מהמים בעזרת כף מחוררת.
5. לאספרגוס: מאדים את האספרגוס עד למידת עשיה אל-דנטה כעשר דקות.
6. להגשה: מגישים בכל צלחת פרוסת לחם קלוי, מעליה ביצה עלומה, שני גבעולי אספרגוס, מזליפים מעל הכל את ההולנדייז ומגישים חם.