חמין מרוקאי עם עוף
בגרסה המרוקאית של החמין משתמשים בעוף ולא בבקר, ובחיטה שסופחת אליה את כל הטעמים. אורלי פלאי-בורשטיין עם תבשיל שאמנם לוקח לו זמן רב להגיע לשלמות, אבל זה שווה את זה.
תבשיל חמין מרוקאי (צילום: נמרוד סונדרס)
מחשבון המרות
- ל-4 מנות:
- 4 כרעי עוף מחולק
- 3-4 עצמות (לא חובה)
- 2 פלפלים יבשים גדולים (לא חובה)
- 3 כפות שמן זית או קנולה
- 1 בצל גדול קצוץ
- 3 שיני שום חצויות
- 3 גזרים חצויים
- 2 כוסות חיטה שהושרתה שעה במים
- 1 כוס חומוס שהושרה לילה במים (אפשר גם מוכן לאכילה קפוא או משומר)
- 1 כף פפריקה חריפה (ועוד כפית חריפה, אם אוהבים)
- 1 כף ראס אל חנות
- מלח ופלפל שחור טחון טרי
- 1 כף סילאן (לא חובה)
- 11/2 ליטר מרק או מים
- 1. מחממים סיר גדול וכבד (שיוכל להכנס אחר כך לתנור) עם שמן ומשחימים את נתחי העוף ואם רוצים גם את העצמות, הבצל, השום והגזר.
- 2. מוסיפים חיטה, חומוס ותבלינים ומערבבים היטב.
- 3. מוסיפים מרק או מים, מביאים לרתיחה ומבשלים (שעה) עם מכסה.
- 4. מעבירים לתנור בחום שבת (120-100 מעלות) וממשיכים בבישול איטי במשך לילה. כדאי לבדוק את מצב הנוזלים ולהוסיף במידת הצורך. יש שאוהבים את התבשיל רטוב (כמו ריזוטו) ויש כאלה שמעדיפים אותו כמו אורז.
- 5. נותני צבע אפשריים: ברמת העיקרון מה שמעניק לתבשיל את הגוון העמוק זה הבישול האיטי בטמפרטורה נמוכה. אבל מה שלא עושה הטבע יעשה הצבע: סוכר חום, סויה, תה, דבש, סילאן, שזיפים מיובשים או תמרים
מחשבוני המרה
נפחים
משקלים
טמפרטורה