חמין ירושלמי עם חלקי פנים וקציצות לחם

מצרכים למתכון

לכ-6-10 סועדים:
2 כוסות שעועית לבנה קטנה מושרת לילה במים
1 בצל גדול חצוי וחתוך לרצועות דקות
4 עצמות בקר עם מוח
כ-1-½1 ק"ג בשר שריר, או שפונדרה או ברוסט או זנב שור או צוואר של כבש או כרעי אווז או תערובת של הבשרים השונים.
כ-6 תפוחי אדמה בינוניים קלופים חצויים
6 ביצים
מעיים ממולאים קנויים או כופתאות קוקלה או קובה אורז
לקציצות לחם (קוקלות) ושקית אורז:
3 בצלים בינוניים קצוצים
200 גרם בשר בקר או בשר פאלדה של טלה טחון(לא הכרחי)
צרור עלי פטרוזיליה שטופים היטב וקצוצים
צרור עלי כוסברה שטופים היטב וקצוצים
2 כוסות אורז
1 ביצה טרופה
1/2 חלה (חשוב שלא יהיו טריים במיוחד)
קמח
פלפל שחור, טחון, טרי
מלח
שמן

1. להכנת קציצות הלחם ושקית האורז: מטגנים את הבצלים במחבת גדולה, ב-⅓ כוס שמן, עד שיזהיבו. אם רוצים מוסיפים את הבשר ומטגנים עוד מספר דקות. מעבירים לקערה עם שמן הטיגון. בתערובת בצל-בשר זו נשתמש פעמיים.
2. לקציצות הלחם: מסירים ומרחיקים ללחם את הקרם הקשה. מרטיבים את הלחם בקערה עם מים מחכים דקה סוחטים היטב. מוסיפים ללחם הסחוט מחצית מתערובת הבצל המטוגן עם השמן,
ביצה טרופה ומלח ופלפל שחור טחון טרי לפי הטעם. ניתן להוסיף 2 כפות מעלי הפטרוזיליה הקצוצים אך אין זה הכרחי.
3. מפזרים את הקמח בצלחת שטוחה. צרים קציצות בינוניות שטוחות, מגלגלים בקמח ומטגנים בכ-3 כפות שמן, עד שישחימו משני הצדדים.
4. מכינים בד כותנה בגודל 40X40 (מסדין ישן, חיתול או בד תחבושת כפול).
5. שוטפים היטב את האורז, שמים בקערה, מוסיפים את שארית תערובת הבצל המטוגן עם השמן מוסיפים את הפטרוזיליה/ כוסברה, כפית שטוחה מלח ופלפל שחור לפי הטעם
ומערבבים. שמים במרכז הבד. אוספים את שוליו וקושרים בחוט. יש לדאוג לרווח של כשתי אצבעות מקצה גבעת האורז למקום הקשירה, כדי לאפשר לאורז מקום לתפוח. אם משתמשים בשקית קוקי, אחרי הקשירה יש לדקור במזלג כדי שהאורז יטוכל לספוג נוזלים ולהתרכך..
6. מבנה החמין בסיר: במידה ונפח המרכיבים גדול מנפח הסיר שברשותכם יש פשוט לחלק אותם בין שני סירים.
7. מנגבים היטב את הבשר. אני מעדיפה להשאיר את הבשר בחתיכה אחת, ולפרוס או לפרק בכף בזמן ההגשה, אך ניתן לחתוך לנתחים בינוניים.
8. בסיר גדול מטגנים את הבשר במעט שמן על אש חזקה עד שהוא משחים מכל הצדדים. מוציאים מהסיר ומעמידים בצד.
9. מוסיפים לסיר עוד מעט שמן ואת הבצל הפרוס דק, מנמיכים את האש לבינונית ומטגנים את הבצל תוך כדי גירוד הסיר בכף מעץ עד שהבצל מזהיב היטב (יכול לקחת גם חצי שעה).
10. מוסיפים לסיר את השעועית שהושרתה ונוטרלה מגזים. מוסיפים ככף מלח וטוחנים פלפל שחור ומערבבים.
11. דוחפים לתחתית הסיר דרך השעועית את העצמות. מניחים עליהם את הבשר המטוגן , טוחנים עליו בנדיבות פלפל שחור. מכסים במים, מביאים לרתיחה ומסירים קצף.
12. מניחים על התבשיל את שקית האורז, הביצים, תפוחי האדמה, הקוקלות והמעיים הממולאים, מכסים במים עד לחצי גובה השכבה העליונה של הקוקלות ותפוחי האדמה. ומביאים לרתיחה.
13. מביאים שוב לרתיחה מתונה ומבשלים על אש קטנטנה כ 20 דקות. טועמים ובודקים שיש מספיק מלח. האורז שסופג את המים ומתנפח מוריד את מפלס המים לתחתית התפוחי
אדמה. אם מפלס המים ירד מידי מוסיפים עוד מים רותחים שיגיעו לידי שליש גובה התפוחי אדמה וקציצות הלחם.
14. מחממים את התנור לחום של 90-100 מעלות, מכסים את הסיר, מכניסים לתנור והחמין יהיה מוכן בשבת בצהריים. אם אתם סועדים מאוחר יותר, תנמיכו את החום ל-80-90 מעלות. (בבוקר כדאי לבדוק שמפלס הנוזלים ירד עד לתחתית תפוחי האדמה. אם ירד יותר מכך, הוסיפו מעט מים רותחים ואל תדאגו. ברגע שהסיר ייצא מהתנור, תוך מספר דקות ייספגו שאר הנוזלים שסביבו.
15. כשמגישים יש להקפיד להפריד את המרכיבים לקערות נפרדות. ולצרף אותם לחוד לצלחות ההגשה.