- 1. בסיר גדול מטגנים את כל הירקות למעט העגבניות והשום בסיר עם שמן זית עד לריכוך. מוסיפים את האידרות ומגבירים את האש עד לצימצום כל הנוזלים. מוסיפים פלפל צ'ילי.
-
- 2. טוחנים את השום והעגבניות בבלנדר וכשהאידרות לבנות מוסיפים לסיר את תערובת העגבניות והשום. ממשיכים לאדות כ-4 דקות ולאחר צמצום הנוזלים מוסיפים את הברנדי.
-
- 3. מצמצמים את הנוזלים שוב ומוסיפים מים רותחים עד לכיסוי האידרות. מוסיפים את הזעפרן והכוסברה, מביאים לרתיחה ומבשלים על אש נמוכה כשעתיים.
-
- 4. קצת לפני שהמרק מוכן מתחילים להכין את הקוסקוס: מעבירים אותו לקערת ערבוב ומוסיפים מים רותחים. מכסים במגבת ונותנים לו לנוח כ-10 דקות. במקביל מסננים את המרק.
-
- 5. מוסיפים לקוסקוס שמן זית ומלח ומסדרים בצלחת. מחממים מחבת על אש גבוהה עם מעט שמן זית. מקמחים את הפילטים הברבוניות.
-
- 6. במחבת עם מעט שמן מטגנים את הדגים על צידו של העור. ממליחים, מוסיפים מעט שמן והופכים אותם. לאחר כמה שניות כשהדגים מוכנים מורידים מהאש ומניחים על הקוסקוס.
-
- 7. לפני ההגשה יוצקים מעל הברבוניות את מרק הדגים ומגישים.
