מתכונים חמים

בויאבז מסורתי

השף אמיר מרקוביץ' מלמד להכין בויאבז, מרק דגים צרפתי מסורתי ששואב את טעמיו העזים מן הים, שמלווה במתכון שלפניכם גם בטעמי אניס וזעפרן.

מתכון מאת: אמיר מרקוביץ', מערכת וואלה!
  • דרגת קושי בינונית

מרק בויאבז (צילום: נמרוד סונדרס)

מחשבון המרות

מצרכים

  • ל-6 סועדים:
  • 300 גרם דגי ים מעורבים נקיים מבטן
  • ראש לוקוס ואדרות דגי ים (ניתן לבקש מחנות הדגים)
  • 1/4 כוס שמן זית
  • 2 בצלים קלופים וחתוכים לפרוסות
  • 4 עגבניות חתוכות ל-4
  • 1 יחידת שומר חתוכה לפרוסות
  • 2 גזרים קלופים וחתוכים לפרוסות
  • 4 שיני שום קלוף
  • 1 כרישה חתוכה לפרוסות
  • כף רסק עגבניות
  • 1/4 כוס פסטיס
  • 1/2 גרם זעפרן
  • 1 תפוז קלוף וחתוך לפילטים
  • מלח ופלפל
  • מים לכיסוי כ-5 ליטר
  • לשלב הסופי:
  • 400 גרם פירות ים או קוביות של פילה דג ים
למחשבון המרה

אופן ההכנה

  • 1. בסיר גדול מחממים שמן הזית על אש גבוהה.
  • 2. מוסיפים את אדרות הדגים, הדגים המעורבים וראש הלוקוס לסיר, מטגנים 5 דקות ומערבבים מידי פעם. סוד הטעם של המרק טמון בעצמות וזו גם הסיבה שהבסיס למרק והשלב הראשוני כל כולו מוקדש לאדרות הדגים. חימומו בשמן של ראש הלוטוס, עם שאר הדגים המעורבים, ישחרר את מירב הטעם וזה מה שיעניק למרק את העומק והעושר האופייני לו. מרכיב חשוב נוסף שיש בראש הלוקוס (ועל כן אין לוותר עליו בעת הכנת המרק) הוא הג'לטין, שיעניק למנה את המרקם המושלם.
  • 3 . מוסיפים את הגזר, הבצל, השום, השומר והכרישה ומטגנים תוך כדי ערבוב כ- 3-4 דקןת.
  • 4. מוסיפים את העגבניות ופלחי התפוז המפולטים ומערבבים. התפוז הוא התוספת של מרקוביץ', הטוויסט האישי שלו למנה הקלאסית. שילוב טעם האניס עם הניחוח העדין של פרי ההדר עושה פלאים משום שנוכחותו היא ברקע ואינה משתלטת על הטעם.
  • 5. מוסיפים את הפסטיס ומערבבים. האלכוהול שבפסטיס "ינקה" את תחתית הסיר מכל הטוב שהצטבר עליו עד כה וישחרר את הטעמים.
  • 6. מוסיפים את המים עד לכיסוי האדרות, מוסיפים את רסק העגבניות והזעפרן. רסק העגבניות מחדד את טעמי העגבניה הטרייה, והזעפרן הוא מה שמעניק למנה את צבעה הכתום-אדמדם המוכר. מתבלים במלח ופלפל ומביאים לרתיחה.
  • 7 . מבשלים כשעה על אש בינונית ואז טוחנים את המרק. הצרפתים טוחנים את המרק במולינט שזה מכשיר להכנת פירה ורסקים. הנוזל עובר במסננת דקה והאדרות נטחנות ואך נשארות בנפרד מהנוזל. מרקוביץ' מדגיש כי במטבח הביתי אפשר פשוט להוציא בזהירות את ראש הלוקוס והאדרות עם סיום הבישול. מומלץ להשתמש בכף רחבה עם חורים לדלות את רוב העצמות הגדולות ואח"כ לטחון את המרק בבלנדר מוט. המרק צריך להיות די סמיך.
  • 8. מחזירים לאש ובודקים תיבול.
  • 9. ממש לפני ההגשה מוסיפים פירות ים או קוביות פילה דג ים כרצונכם: שרימפס, קלמרי, מולים, סרטנים וחתיכות דגים. מבשלים עוד כ-7 דקות ומגישים.

מחשבוני המרה

  • נפחים

  • משקלים

  • טמפרטורה

טרם התפרסמו תגובות

הוסף תגובה חדשה

בשליחת תגובה אני מסכים/ה
    walla_ssr_page_has_been_loaded_successfully