ריגוש בכתום ולבן

מצרכים למתכון

-6 מנות:
9 משמשים (או 2 מנגו או 9 תאנים)
250 גרם (12 כפות) גרנולה
12 עלי בזיליקום
30 עלי טרגון
לקרם הל:
5 גרם (כפית) אבקת ג'לטין + 25 מ"ל ( 2 כפות) מים
200 מ"ל (3/4 כוס + כף) שמנת מתוקה
5 תרמילי הל
1/2 מקל וניל
35 גרם (2 כפות) סוכר
3 חלמונים
200 גרם שמנת חמוצה "של פעם" 27%
למרנג:
200 גרם חלבון (5 חלבונים של ביצה גדולה)
200 גרם (1 כוס) סוכר
200 גרם (2 כוסות פחות 2 כפות) אבקת סוכר
לגרניטת זוטא לבנה:
מיץ מ-6 לימונים
150 גרם (3/4 כוס) סוכר
250 מ"ל (כוס) מים
חופן עלי זוטא לבנה (רק העלים, ללא הגבעולים)
ל"חלת דבש":
250 גרם (1/4 1 כוסות) סוכר
125 מ"ל (1/2 כוס) מים
100 גרם (5 כפות) דבש
12 גרם (4 כפיות) סודה לשתייה
לרוטב המנדרינה:
250 מ"ל (כוס) מיץ מנדרינה טרי, או מחית פרי (להשיג בחנויות המתמחות. אפשר להמיר במיץ תפוזים)
50 גרם (1/2 2 כפות) סוכר – כדאי להוסיף לפי הטעם ולפי מתיקות הפרי
מרתיחים את מיץ הקלמנטינה עם הסוכר ומבשלים ברתיחה עדינה כ-4-5 דקות.

1.מכינים את קרם ההל: מערבבים את הג'לטין במים ומניחים בצד.
2.מרתיחים את השמנת עם מקל הווניל ותרמילי הל.
3.בקערה נפרדת מערבבים את החלמונים והסוכר.
4.עושים השוואת טמפרטורות בין השמנת לחלמונים (על מנת שהחלמונים לא ייקרשו ויהפכו לחביתה, מחממים אותם בהדרגה בעזרת זילוף זרם דק של השמנת החמה), ומחזירים לסיר. מבשלים עד שהנוזל מסמיך מעט (אם יש ברשותכם מדחום, עליו להגיע ל-85 מעלות).
5.מכבים את האש, מוסיפים את הג'לטין ומערבבים היטב.
6.מסננים את גרגירי ההל ומקל הווניל . מוסיפים את השמנת החמוצה ומערבבים באמצעות בלנדר מוט, עד שמתקבל קרם חלק. מעבירים לשעתיים במקרר.
7.מוציאים מהמקרר, מעבירים לקערה וטורפים בעזרת מטרפה, עד שנוצר קרם חלק, שמזכיר פנה קוטה.
8.מכינים את המרנג: מקציפים במיקסר את החלבונים, ומוסיפים בהדרגה את הסוכר. כשהקצף תפוח ויציב, מקפלים לתוכו, בעזרת לקקן, את אבקת הסוכר.
9.מרפדים תבנית בנייר אפייה ומשטחים על כל השטח את קצף המרנג, בעובי של כחצי ס"מ. מייבשים בתנור, בטמפרטורה של 90 מעלות, למשך שעתיים.
שוברים את המרנג לפיסות בינוניות ואורזים בקופסה אטומה.
10.מכינים את הגרניטה: בסיר קטן מביאים לרתיחה מים, סוכר ועלי זוטא. מוסיפים מיץ לימון. מסננים ומקררים. טועמים, ומאזנים את המרירות באמצעות הוספת מים ולימון.
11.מקפיאים בתוך קופסה ומדי חצי שעה מערבבים במזלג, עד שמתקבל מרקם גבישי של ברד (כך, כ-4 פעמים).
12.חותכים את המשמשים לשישיות, או את התאנים או המנגו לפיסות קטנות.
13.מכינים "חלת הדבש": בסיר גדול מבשלים סוכר, דבש ומים עד שמגיעים ל-150 מעלות (אם אין מדחום: כששולי הסיר מקבלים צבע קרמלי בהיר).
14.מכבים את האש ומוסיפים את הסודה לשתייה. טורפים במהירות (זהירות, בשלב הזה הקרמל יתפח ויכפיל את נפחו). שופכים מיד לתבנית שרופדה בנייר אפייה. חשוב לא לשטח
את הנוזל, אלא לתת לו להתקרר באופן שבו נשפך. מצננים שעה בטמפרטורת החדר. שוברים לפיסות קטנות יחסית ומאחסנים בכלי אטום.
15.מרכיבים את המנה: בקערית הגשה עמוקה שמים 2 כפות קרם. מניחים מעל הקרם 3 חתיכות משמש. מפזרים כף גרנולה. מפזרים חתיכה של "חלת הדבש", ומעל כמה עלי טרגון ובזיליקום. מעליהם מניחים שבר מרנג. חוזרים על תהליך בניית השכבות פעמיים נוספות. יוצקים מהרוטב כ-4-5 כפות מסביב למנה, ומגישים עם 2 כפות גרניטה על שולי הקערה, לצד המנה.