מחבת חלקי פנים

מצרכים למתכון

ל-4-5 מנות
לתבשיל:
4 בצלים גדולים קצוצים
1 כרישה קצוצה
שמן זית
6 שיני שום פרוסות
1/2 סלרי קצוץ
1/2 קילו ארטישוק ירושלמי
זר פטרוזיליה גדול, קצוץ
כפית חוואייג'
כפית כורכום
כפית כמון
1/2 כוס מים
מלח, פלפל
1/4 כוס מיץ לימון
זר כוסברה גדול, קצוץ
חלקי פנים
כ-300 גרם אשכים מנוקים מהקליפה (אפשר לבקש מהקצב) פרוסים לפרוסות
כ-300 גרם חוט שידרה חתוך לחתיכות
כ-300 גרם שקדי עגל חלוטים במים חמים עם מעט חומץ במשך כחצי שעה, מצננים ופורסים לפרוסות
כ-300 גרם מח עגל, מנוקה מהקרום וחתוך לקוביות
קמח
שמן
להגשה:
פלחי לימון
פלפל חריף מטוגן
עלים ירוקים

1. מאדים בסיר עם שמן זית את הבצל והכרישה עד להזהבה, מוסיפים את הסלרי והשום הפרוס ומאדים כ-2 עד 3 דקות. במקביל מקליפים את הארטישוק הירושלמי וחותכים לקוביות ומטגנים עד להזהבה.
2. מוסיפים את הארטישוק לסיר, לאחר מכן מוסיפים את הפטרוזיליה הקצוצה והתבלינים מערבבים ומוסיפים חצי כוס מים על מנת לפתוח את כל התבלינים.
3. מנמיכים את האש ומבשלים כ-5 דקות, מוסיפים כוס מים נוספת (אם יש ציר ירקות עדיף), ומבשלים עד שהארטישוק מתרכך. בסוף הבישול מוסיפים את המיץ לימון, מלח ופלפל וגם את הכוסברה. מכבים את האש ומטפלים בחלקי הפנים.
4. מקמחים את המוח ומטגנים בשמן עמוק. במקביל, צורבים את שאר חלקי הפנים על מחבת עם מעט שמן עד להזהבה.
5. בשלב זה מוספים את כל האיברים לתוך התבשיל למעט המוח. מדליקים שוב את האש ומבשלים כחמש דקות.
6. אופן הגשה: שמים בצלחת מהתבשיל עם כל חלקי הפנים ומלמעלה מניחים את המוח המטוגן עם פלחי לימון פלפל חריף מטוגן ועלים ירוקים לקישוט.